供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嫎I(yè)的大后臺(tái)，直接決定餐飲能走多久多遠(yuǎn)，可以說(shuō)，供應(yīng)鏈強(qiáng)則餐飲強(qiáng)。
本報(bào)告通過(guò)分析國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，結(jié)合國(guó)外供應(yīng)鏈演變經(jīng)驗(yàn)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈細(xì)分4大板塊（速凍食品、冷凍烘焙、預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味品）分別進(jìn)行現(xiàn)狀分析、空間估算和趨勢(shì)探究，并展望疫情后可行的投資機(jī)會(huì)。
核心觀點(diǎn)如下：
01
餐飲連鎖化加速，供應(yīng)鏈初步建成
1.1 經(jīng)濟(jì)發(fā)展驅(qū)動(dòng)，餐飲快速擴(kuò)張
1.2 餐飲內(nèi)外承壓，供應(yīng)鏈分擔(dān)成本
餐飲供應(yīng)鏈的實(shí)質(zhì)是提高效率+成本轉(zhuǎn)移。需求端，消費(fèi)者工作日到店就餐需求增加，且愈發(fā)重視排隊(duì)、上菜、結(jié)賬效率，標(biāo)準(zhǔn)化套餐成首選。供給端，餐飲門店成本不斷上漲，外賣入場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲行業(yè)盈利能力顯著下降。 餐飲企業(yè)向上游尋求解決方案，基于半成品、準(zhǔn)成品而生的中央廚房模式逐漸誕生。1.3從“零散化”到“一體化”，餐飲供應(yīng)鏈大有可為
餐飲從原材料生產(chǎn)商到消費(fèi)者的全鏈條已初步成型。預(yù)計(jì)前期仍以“量”增為主，后期以精細(xì)化、一體化提“質(zhì)”打開(kāi)空間。02
餐飲供應(yīng)鏈步入新階段，4大主體迎來(lái)黃金期
2.1 預(yù)制菜：BC雙輪驅(qū)動(dòng)，增速曲線陡峭
國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年提至15%-20%。 渠道方面，我國(guó)仍以B 端為主（85%），而日本已逐漸由餐飲端向家庭端轉(zhuǎn)變，B端占比僅47%。 疫情期間C端教育加強(qiáng)，健康營(yíng)養(yǎng)為主要訴求。2.2 冷凍烘焙：乘消費(fèi)升級(jí)之風(fēng)，滲透率提升可期
目前冷凍烘焙食品中，冷凍糕點(diǎn)占比達(dá)到65%，而冷凍面包的市場(chǎng)份額僅為 15%，預(yù)計(jì)未來(lái)冷凍面包將持續(xù)放量。 烘焙正以傳統(tǒng)門店向超市、量販店、高端會(huì)員店等多渠道擴(kuò)容。 近年來(lái)，隨著奈雪、喜茶的“飲品+烘焙”模式陸續(xù)跑通，為烘焙多元場(chǎng)景提供了可行思路，此類復(fù)合型客戶還包括咖啡店、酒水吧等。2.3 復(fù)合調(diào)味品：菜品標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動(dòng)，烹飪便利性占優(yōu)
現(xiàn)有復(fù)調(diào)企業(yè)紛紛進(jìn)軍定制餐調(diào)，利用產(chǎn)研優(yōu)勢(shì)，定向開(kāi)發(fā)客戶專屬產(chǎn)品，此舉既能加強(qiáng)B端客戶粘性，又能及時(shí)把握終端需求。 中式復(fù)合調(diào)味品增速更快，賽道更優(yōu)。以大單品打造為主，如龍蝦料、酸菜魚(yú)等。2.4 速凍食品：行業(yè)格局基本成型，細(xì)分賽道成為突破口
速凍食品結(jié)構(gòu)中，速凍米面占比最高（53%）、速凍火鍋料以及其他分別占33%、14%。 速凍米面：寡頭穩(wěn)固，三全食品、思念食品、安井食品為top3品牌。速凍油條、煎餃等米面類新品成行業(yè)第二發(fā)展曲線。 千味央廚選擇油條賽道展開(kāi)細(xì)分研究，逐步推出針對(duì)外賣、火鍋等不同場(chǎng)景的產(chǎn)品。 速凍火鍋料市場(chǎng)趨于飽和但集中度低，整合上下游優(yōu)勢(shì)資源有助于提升市占率。 安井食品推行“三劍合璧、菜肴發(fā)力”策略，安井小廚聚焦B端預(yù)制菜，新宏業(yè)和新柳伍專注小龍蝦等水產(chǎn)預(yù)制菜制，子公司凍品先生經(jīng)營(yíng)C端預(yù)制菜。03
疫情趨緩后，如何把握餐飲供應(yīng)鏈機(jī)會(huì)？
3.1 餐飲集中度提升，供應(yīng)鏈修復(fù)具備確定性
疫情期間部分小廠出清，競(jìng)爭(zhēng)格局持續(xù)改善，餐飲龍頭市占率提升具備空間。 餐飲市場(chǎng)修復(fù)水平與消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)意愿相關(guān)度非常高。一旦放松疫情管控狀態(tài)，短期內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈迅速修復(fù)。但從中期視角來(lái)看，整體增速并未恢復(fù)至疫情前水平。3.2 風(fēng)起云涌，誰(shuí)能搶占先機(jī)？
在早期，4條賽道均享有高速成長(zhǎng)機(jī)會(huì)，其中 BC 并駕齊驅(qū)、大單品建設(shè)是兩條可行的突圍思路。 BC并駕齊驅(qū)的公司，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。2020 年受疫情沖擊，日辰股份、千味央廚主要依賴大餐飲客戶貢獻(xiàn)收入，營(yíng)收和凈利增速均下滑至個(gè)位數(shù)（甚至為負(fù)）。而立高食品、安井食品、味之香可以依賴 KA、商超、新零售等渠道分擔(dān)流量，受疫情影響較小，營(yíng)收仍維持雙位數(shù)增長(zhǎng)。 依靠大單品建設(shè)，強(qiáng)化規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提高客戶粘性，搶占市場(chǎng)資源最為關(guān)鍵。后期則可通過(guò)差異化定價(jià)、豐富產(chǎn)品矩陣、新市場(chǎng)開(kāi)發(fā)下沉等策略進(jìn)一步擴(kuò)張。目前，冷凍烘焙、速凍食品、復(fù)合調(diào)味品賽道的龍頭公司均具備熱銷單品，并實(shí)現(xiàn)較高的營(yíng)收占比。3.3 從日本經(jīng)驗(yàn)看未來(lái)成長(zhǎng)機(jī)會(huì)
復(fù)盤日本相關(guān)行業(yè)龍頭的發(fā)展歷程，產(chǎn)品豐富度和產(chǎn)品附加值共同決定了行業(yè)的利潤(rùn)空間。 在飲食差異化背景下，中國(guó)市場(chǎng)受益于口味多元化、飲食結(jié)構(gòu)差異化，國(guó)內(nèi)以肉蛋白為主線的預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料行業(yè)較日本市場(chǎng)有更大潛力可挖。中式糕點(diǎn)的爆紅也給予冷凍烘焙更多思路。04
報(bào)告截圖（部分）
注：本文轉(zhuǎn)載自國(guó)金證券《餐飲供應(yīng)鏈：萬(wàn)億賽道，誰(shuí)主沉?。俊?，私信小編或后臺(tái)回復(fù)“餐飲供應(yīng)鏈”，即可下載全文。
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