巧克力調(diào)溫知識/代可可脂

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巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的口感細(xì)膩香氣濃郁的甜品。 【黑巧】 【牛奶巧】【白巧】 熔解溫度: 50~55°C 45~50°C 40~45°C 冷卻溫度: 27~28°C 26~27°C 25~26°C 調(diào)溫溫度: 31~32°C 29~30℃ 28~29°C 凝固溫度: 10~18℃ 保存溫度: 18~20℃ 一、巧克力的種類 【調(diào)溫巧克力 】(couverture chocolate) 含有35% - 85% 可可脂的巧克力味較佳，適合作各種甜品。若制作巧克力糖果、裝飾、吊線和插件，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面不出現(xiàn)白霜且?guī)в泄鉂桑覝叵虏灰兹芑再|(zhì)；如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。 調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。 【代可可脂巧克力】cocoa butter replacer (免調(diào)溫巧克力) 以植物油代替可可脂，價錢較便宜，多用作裝飾和巧克力插牌等。因不需調(diào)溫，方便易用，只需直接溶解，在室溫下即可凝固且極易脫模。 調(diào)溫巧克力(couverture chocolate): ??只有天然可可脂含量大于＞31%的巧克力，才能制作手工巧克力和甜點。不含天然可可脂的巧克力，無法通過回火調(diào)溫，制成形態(tài)性質(zhì)穩(wěn)定的巧克力甜品。 如何融化巧克力 巧克力不耐高溫，如果融化時溫度太高，會產(chǎn)生粗糙的沙粒感。融化黑巧溫度控制在50℃以下，白巧控制在45℃以下。另外，工具、器皿完全干凈無水。 方法1??: 隔熱加水(最穩(wěn)妥的加熱方法) 把大致切塊的巧克力放入不銹鋼盆，在小鍋內(nèi)注入半鍋清水并加熱60℃以下，沸騰后轉(zhuǎn)為小火。融化鍋盡量用小煮鍋 方法2??: 微波爐加熱(快速融化巧克力) 大致切塊的巧克力入耐熱容器，入600W的微波爐加熱10秒(若500W加熱15秒)，取出刮刀攪拌，重復(fù)操作，直至融化。 巧克力會從底部融化，外觀上看不出來，因此要時時攪拌，以保證受熱均勻，否則內(nèi)部燒焦而表層還未融化。 巧克力儲存 巧克力多可存放一年，牛奶巧和白巧存放6個月，白巧克力存放過久，也許口味無異，但會比較不容易融化。儲存溫度應(yīng)該控制在12-20℃之間，相對濕度不高于70%。最好不要讓巧克力直接接觸空氣及光線，因為這樣容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不過了。儲存不當(dāng)會發(fā)生軟化變形、表面斑白、內(nèi)部翻砂、串味或香氣減少等現(xiàn)象。 巧克力若置于溫度過高之處，表面會出現(xiàn)大片條紋或斑點(可可脂析出)。于濕冷的環(huán)境下，可能會出現(xiàn)灰白色的薄膜，這些變化對巧克力的香氣和質(zhì)地不會有太大影響，仍可用于料理和烘焙。

用料

巧克力調(diào)溫知識/代可可脂的做法步驟

步驟 1

調(diào)溫巧克力操作步驟 巧克力調(diào)溫是將巧克力依照：熔化升溫—冷卻降溫—再次升溫的三步驟進行。 牛奶巧溫度變化：45℃-27℃-30℃ 黑巧溫度變化:50℃-28℃-31-32℃ 白巧溫度變化：40℃-26℃-29℃ 1??首先～熔化的溫度，黑巧在50～55℃，牛奶巧在45～50℃，白巧在40～45℃最為理想。先將巧克力的溫度提升到這個范圍，使其完全熔化。 2??接著～冷卻溫度，讓熔化的液態(tài)巧克力再度結(jié)晶。黑巧在27～28℃，牛奶巧在26～27℃，白巧在25～26℃。在這個狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感，這就是開始再結(jié)晶的現(xiàn)象。如果任由其在這個結(jié)晶階段凝固的話，是無法做出狀態(tài)良好的巧克力的。 3??最后～回溫，黑巧在31～32℃，牛奶巧在29～30℃，白巧在28～29℃。在進行調(diào)溫操作時，無論使用哪一種方法，很重要的是絕對不能讓水分進入巧克力中。只要混進一點點的水，調(diào)溫巧克力就會變得厚重濃稠難以操作，此外也會造成巧克力發(fā)霉。 4??調(diào)溫完成檢測方法：用刮板或是烤盤紙沾取少量的調(diào)溫巧克力放置在室溫下。調(diào)溫若是做得正確，巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調(diào)溫若是有誤的話，不論時間經(jīng)過多久都不會凝固。 如果沒有正確地完成調(diào)溫，則從頭再操作一次，將黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。 巧克力為什么會變濃稠呢？ 1??巧克力進水: 巧克力進水，砂糖吸收水分，使其變得比之前更加粘稠。 2??可可脂的減少: 隨著巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂會黏附在操作臺及工具上，可可脂減少，巧克力的流動性變差，質(zhì)地濃稠，此時可以添加適量的可可脂進行調(diào)節(jié)。

步驟 2

原理：巧克力中含有大量可可脂，可可脂在16℃～35℃在不同的融點時，結(jié)晶體會有所變化。如果最后凝固為固體的階段，能在最好的型態(tài)下結(jié)晶，巧克力就會首先凝固，然后收縮，接著展現(xiàn)出光澤。為了達(dá)到此效果，維持安定的結(jié)晶狀態(tài)就是調(diào)溫的目的。 如果沒有進行調(diào)溫，不是在最佳的狀態(tài)下凝固的話，調(diào)溫巧克力的凝固時間會延長，且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂會浮上表面顯露出“白霜現(xiàn)象”。此外若使用模型制作，不論經(jīng)過多久的時間巧克力都無法順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質(zhì)。 調(diào)溫一般是在大理石臺上操作，在不銹鋼的臺面上也沒有問題，重要的是達(dá)到理想的溫度變化要求。將做好溫度調(diào)節(jié)后的調(diào)溫巧克力保持在一定的溫度也是很重要的，否則冷卻后，還得重頭開始調(diào)溫。若有保溫器最好，如果沒有的話也可以用保溫板，拉糖用保溫?zé)?，吹風(fēng)機等來代替。另外也可以隔水加熱，只是要注意保溫過程中不要讓水蒸氣進入巧克力里。

步驟 3

黑巧(cho noir): 可可含量50-100%, 是以可可膏、可可脂和砂糖為主要原料的簡約巧克力?？煽珊吭礁叩?，可可風(fēng)味越濃，越有黃油般絲滑的口感，但制作甜點更容易凝固引起油水分離，操作難度大?？煽芍哂?0%，所以質(zhì)地口感也比較硬。 ??53% - 55% 濃度：適中的口味，可可苦味與甜度差不多，大多數(shù)人都比較喜歡這樣的口味 。 ??60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。 ??70% 或以上濃度：可可苦味極濃，可可脂純度也非常得高。 牛奶巧(cho au lait):可可含量32-43%, 以可可膏可可脂砂糖奶粉，具有奶香和溫和可可味?？煽珊柯缘?，很少產(chǎn)生油水分離，冷卻凝固力較弱，但過度加熱易使牛奶乳脂焦化，需多留意。 白巧(cho blanc): 可可含量28-35%, 是以純可可脂、奶粉、砂糖為主，不含可可膏，有濃郁的奶香和甜味，無可可風(fēng)味。冷卻后凝固力較弱，尤其不能高溫加熱。 市售巧克力: 在調(diào)溫巧克力中加入可可脂以外的油脂(如代可可脂)和調(diào)味料制成產(chǎn)品，風(fēng)味溫和，適合直接食用。偶爾也用來制作甜點，但沒有調(diào)溫巧克力那樣明顯的可可風(fēng)味。

步驟 4

紐扣巧克力：在融化的調(diào)溫巧克力中添加卵磷脂或其他乳化劑，調(diào)成絲滑的巧克力漿，然后冷卻凝固成烘焙用的紐扣巧克力。這種巧克力體積小巧，便于搭配，可可風(fēng)味較淡，可另外添加可可液塊或調(diào)溫巧克力來增加風(fēng)味。 可可粉：從可可膏中去除可可脂后，把剩下的固料(可可餅塊cocoa cake)研磨成細(xì)末，就是可可粉。可作為裝飾，也可調(diào)入糕點中增加風(fēng)味。沖飲用的可可粉含有糖分和脫脂奶粉等調(diào)味劑，不適合用來做甜點。 可可液塊: 將不含砂糖和脫脂奶粉等調(diào)味料的純可可膏冷卻凝固后制成的產(chǎn)品，可搭配巧克力使用能加強可可風(fēng)味和粘稠口感。 可可豆碎：將可可豆除去外皮后的胚乳部分加以烘烤，然后碾碎制作成的烘焙原料?？煽啥顾橛兄銡馑囊绲目煽娠L(fēng)味和堅果碎粒的口感，可以點綴在甜點表面，或者拌入奶油、面團中。

步驟 5

大理石調(diào)溫法 /Marble thermoregulation 1.將巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃） 2.倒出2/3的巧克力在大理石臺面上，用巧克力調(diào)溫刀快速刮切，使其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。 3.將降好溫的巧克力鏟回在容器中，緩慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整體巧克力的溫度升至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成調(diào)溫。 （ps:倒1/3的巧克力時，可采用緩慢，并且持續(xù)攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高于我們想要的溫度）。

步驟 6

巧克力的融化/The melting of chocolate 巧克力的融化是將固體巧克力利用隔水加熱、水蒸汽加熱、微波爐加熱等方法轉(zhuǎn)化成液體。 隔水融化法： 1.如果是紐扣巧克力直接放在容器中，板磚巧克力則需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。 2.在鍋內(nèi)注入1/3的水，將裝有巧克力的容器放在注有水的鍋中，（裝入巧克力的容器不能接觸到鍋的底部）然后放在電磁爐上加熱，（水溫到達(dá)60度立即關(guān)火）并且不停攪拌，直到巧克力完全融化。 Tips： 1.熱水的溫度盡量控制在50~60℃之間，如果溫度太低，巧克力不易融化，溫度太高，易破環(huán)巧克力中的組織。 2.裝有巧克力的容器要用廚房用紙擦拭干凈，并在融化時要注意不能讓水進到巧克力中，否則會影響巧克力的操作及口感。 微波爐融化法： 將待融化的巧克力放入可以微波爐加熱的容器里，用500瓦功率加熱1分鐘取出，用刮刀攪拌幾下，然后再放入微波爐繼續(xù)加熱30秒，重復(fù)以上過程直至巧克力完全融化。

步驟 7

播種法/Sowing method 準(zhǔn)備：400g巧克力，其中300g放在一個容器（融化升溫），100放在一個容器（種子） 1.將300g巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃ ) 2.融化升溫的巧克力，取出100g備用。 3.播種的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持續(xù)攪拌讓其降溫至（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃） 4.將備用的100g巧克力（已融化）緩慢倒入降好溫的巧克力中，并且持續(xù)攪拌，直到容器中的巧克力升溫至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）即可完成調(diào)溫。（ps:倒融化的巧克力時，可采用緩慢，并且持續(xù)攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高于我們想要的溫度）

步驟 8

隔水調(diào)溫法/Water-proof thermoregulation 準(zhǔn)備：400g巧克力，隔水融化工具以及一盆裝有少許冰塊的冰水 1.將400g巧克力隔水融化，并且升溫至（黑巧:45～50℃，白/牛巧:40～45℃) 2.將融化升溫的巧克力隔冰水降溫并且持續(xù)攪拌直到溫度降至35℃時，將其取出繼續(xù)攪拌使巧克力自然降溫（黑巧:27～28℃，白/牛巧:26～27℃）。 3.降溫好之后，將其繼續(xù)隔水加熱至（黑巧:30～31℃，白/牛巧:29～30℃）取出攪拌均勻即可完成調(diào)溫。

步驟 9

巧克力配件。

步驟 10

巧克力配件。

步驟 11

??黑巧及牛奶巧的調(diào)溫操作方法 使用大理石臺調(diào)溫 將熔化后的調(diào)溫巧克力攤在大理石臺上，讓溫度下降的調(diào)節(jié)方法。 材料（容易操作的分量） 調(diào)溫巧克力（黑巧、牛奶巧）2kg以上。 步驟 一、切碎 1、從調(diào)溫巧克力的邊端開始斜切。因為切的面積小的話比較容易切下，讓調(diào)溫巧克力切出來成三角形。刀子則選用面包刀等刀刃長些的較為好切。 2、太大塊的就再切小一點。如果切成粉狀，熔化時溫度會一下子上升得太快，只要切出大拇指指甲般的大小即可。 3、取1/3切碎的調(diào)溫巧克力放入不銹鋼制的缸盆中。 二、熔化 1、在比缸盆小一些的鍋中將水煮開，放上缸盆，不時的攪動使其慢慢熔化（注意不要讓加熱鍋里的水氣跑到巧克力的缸盆里）。 2、沒有顆粒殘留后，再加入剩余的調(diào)溫巧克力1/2的量加以熔化，完全熔解后再放進剩下的調(diào)溫巧克力繼續(xù)熔化，溫度的提升，黑巧克力是50～55℃，牛奶巧克力是45～50℃。把缸盆從鍋上取下，放置一旁讓溫度下降到34℃。 三、溫度調(diào)節(jié) 1、缸盆中留下1/3的調(diào)溫巧克力，其余的倒在大理石臺上。不要使空氣進入巧克力，讓巧克力緊貼大理石臺，并移動三角刮刀，將巧克力推刮攤開。接觸大理石臺那一面的巧克力溫度會較低，表面的溫度則較高。進行刮拌的操作可使其成為同一溫度。 2、將整體刮拌成一堆后，重復(fù)1的操作手法。同樣地移動三角刮刀將巧克力推刮開。接近大理石臺那一面的巧克力溫度會較低，表面的溫度則較高。再次進行刮拌操作使其成為同一溫度。 3、當(dāng)黑巧克力為27～28℃，牛奶巧克力為26～27℃時，盡快地刮回缸盆里。 4、將其和缸盆里原本的巧克力攪拌均勻，讓黑巧克力整體上升為31～32℃，牛奶巧克力上升為29～30℃。溫度過低的話，將缸盆底部稍微加溫一下以調(diào)節(jié)溫度。 四、保溫 調(diào)溫完成后，倒入保溫器里或是進行隔水加熱，將溫度保持在30～32℃。 使用缸盆調(diào)溫 若是沒有大理石臺，使用大型的缸盆也可以操作。使用粒狀的調(diào)溫巧克力來進行溫度的調(diào)節(jié)。粒狀和磚塊狀的成分沒有任何差異，優(yōu)點是容易熔解，易于混拌。

步驟 12

調(diào)溫的重點： 步驟： 一、切碎熔化 將調(diào)溫巧克力切碎之后進行熔化，把溫度提升到50～55℃，然后放置一旁讓溫度下降到34～35℃。切法和熔化方法與“使用大理石臺調(diào)溫”的一、二步驟相同。 二、溫度調(diào)節(jié) 1. 分次少量地加入粒狀調(diào)溫巧克力加以攪拌，讓調(diào)溫巧克力的溫度下降到27～28℃。 2．缸盆底部稍微加溫一下，離火后仔細(xì)攪拌均勻。或者也可以使用吹風(fēng)機加溫，重復(fù)這個動作直到粒狀調(diào)溫巧克力完全融解，而且溫度上升到32℃。當(dāng)溫度達(dá)到31～32℃時即完成調(diào)溫。調(diào)溫完成后，倒入保溫器里或是進行隔水加熱，將溫度保持在30～32℃。 ??白巧克力的調(diào)溫操作 在大理石臺的操作方式與黑巧及牛奶巧相同，只是溫度設(shè)定有所不同。 材料：白巧調(diào)溫巧克力 步驟 一、切碎熔化 將調(diào)溫巧克力切碎進行熔化，把溫度提升到40～45℃，放置一旁讓溫度下 降到33℃。和黑巧“使用大理石臺操作”的一、二步驟相同。白巧的處理步驟和手法都相同，僅在溫度上有差異。 二、溫度調(diào)節(jié) 1．在缸盆中留下1/3量的調(diào)溫巧克力，其余的則倒在大理石臺上。 2. 不要使空氣進到巧克力，讓巧克力緊貼大理石臺，并移動三角刮刀，將巧克力推刮攤開。 3．當(dāng)調(diào)溫巧克力降溫到25～26℃，開始出現(xiàn)黏性時，盡速地刮回缸盆中。 4. 將其和缸盆里原本的巧克力攪拌均勻，讓整體溫度上升至28～29℃。溫度過低的話，將缸盆底部稍微加溫一下，離火后仔細(xì)攪拌均勻。或者也可以使用吹風(fēng)機加溫，重復(fù)這個動作直到粒狀調(diào)溫巧克力完全融解，而且溫度上升到32℃。當(dāng)溫度達(dá)到31～32℃時即完成調(diào)溫。 三、保溫 1. 調(diào)溫完成后，倒入保溫器里或是進行隔水加熱，將溫度保持在28～29℃。

步驟 13

可可脂cocoa butter(CB)巧克力最為重要的組成成分。 ?優(yōu)點：可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中從可可豆抽取的天然食用油，有淡淡的巧克力香味，是制作巧克力的材料之一，可可脂含量越高，巧克力價格越高?？煽芍泻芨叩娘柡椭竞?，但不會像其他飽和脂肪那樣升高膽固醇，其含有的硬脂酸可降低血液中的膽固醇，是天然的抗氧化劑，保質(zhì)期可長達(dá)2~5年?？煽芍娜埸c在34~38℃，從而讓巧克力能夠在室溫時是固體，但在口中卻可以迅速融化。 ?缺點：可可脂從27.7℃便逐漸開始融化，到達(dá)35℃時，幾乎全部融化為液體，塑性范圍過短，使得制作巧克力的過程對于溫度的把控尤為嚴(yán)格（保存不好很容易返霜） 代可可脂，cocoa butter replacer簡稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。 由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，保持性長，入口無油膩感，不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。代可可脂易操作，好保存，無需低溫保存也可以保持良好的產(chǎn)品特性。代可可脂的價格在市面上是純可可脂的1/2，代可可脂可能含有反式脂肪酸，會對身體產(chǎn)生不良影響，一般代可可脂含有多種油脂，其中氫化棕櫚油如果沒有被完全氫化，就會形成反式脂肪酸。 unsaturated fat 不飽和脂肪(黃豆/玉米/橄欖油/堅果等--健康脂肪) cholesterol 膽固醇 Transfat反式脂肪酸，是植物油被部分氫化過程中產(chǎn)生的在室溫下呈固態(tài)的不飽和脂肪酸，在人造黃油，起酥油，油炸食品，快餐，烘焙中存在，對健康不利。 凡是代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品都不能直接標(biāo)注為巧克力，必須標(biāo)明代可可脂巧克力 ?？煽芍暮?，白巧克力不能低于20%，黑巧克力不能低于18%。 在巧克力包裝上，有的標(biāo)注的是可可的含量，有的寫是可可脂的含量，區(qū)別是什么？可可脂含量指的是單純可可脂的含量，而可可含量可能包括了可可脂以及其他一些物質(zhì)的綜合，可可脂的含量越高，巧克力的口感就越好。如果代可可脂加多了，在口內(nèi)融化的就很慢，有蠟狀的感覺。代可可脂其實就是氫化植物油，氫化植物油這個工藝會產(chǎn)生一些反式脂肪酸。 根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》每100g或100mL食品的反式脂肪酸小于等于0.3g，即可標(biāo)為無或不含反式脂肪酸。

巧克力調(diào)溫知識/代可可脂的小貼士

巧克力塑造理想外形和口感的關(guān)鍵是乳化。 乳化: 是將本來不能自然相融的水和油脂充分?jǐn)嚢瑁箖烧呔鶆蚍€(wěn)定結(jié)合，形成質(zhì)地細(xì)膩的乳液。只有經(jīng)過乳化，巧克力才能擁有潤滑的口感和誘人的光澤。攪拌技巧是順利乳化的保障之一，還需注意拌入原料的比例、用量、巧克力溫度、油脂和水份的含量等因素。 巧克力插牌制作： 代可可脂和調(diào)溫巧克力都可以制作插牌，但 代可可脂不能用PC塑料硬模具，得用硅膠模具，因為會粘PC而不能脫模。調(diào)溫巧克力硅膠和硬PC模具都適用。 若有的代可可脂溶化后比較濃稠，可用少量的植物油進行稀釋，這樣比較容易添滿模具空隙。 硅膠模具比較復(fù)雜細(xì)節(jié)的圖案，不適合巧克力制作，更適合翻糖，因為巧克力變硬之后沒有柔韌性而變得易脆裂，而翻糖的柔韌性比較強而適用。巧克力硅膠模具選擇簡單款。

菜譜創(chuàng)建時間：2020-11-21 09:20:17

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