首頁資訊皮蛋被美國(guó)評(píng)為“最惡心食物”榜首，含鉛能吃嗎？為你揭開真相

皮蛋被美國(guó)評(píng)為“最惡心食物”榜首，含鉛能吃嗎？為你揭開真相

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 03:45

“扔掉扔掉，這黑不溜秋的東西，含鉛，吃了中毒還會(huì)致癌！”張姥姥一把奪過兒媳婦手里的皮蛋。

“媽，您說啥呢？皮蛋家家都吃，這不是傳統(tǒng)食物嗎？”兒媳小張不解地問道：“再說，悅悅牙疼，不喝粥您讓孩子吃啥呀？”

“那就喝點(diǎn)白粥，還能餓著？你看皮蛋那花紋，多惡心，細(xì)菌都“長(zhǎng)出花”了，要吃你自己吃，別給俺孫女吃病了！

老太太這番話讓小張徹底氣結(jié)，一時(shí)說不出話來，只得回屋將滿腔怨氣發(fā)泄在老公身上。其實(shí)張姥姥對(duì)皮蛋的觀點(diǎn)，還真不是空穴來風(fēng)，在國(guó)外，皮蛋的民眾度就非常差。

美國(guó)電視新聞網(wǎng)CNN曾在2011年舉辦的食物評(píng)選中，給皮蛋貼上了“世界最惡心食物”的標(biāo)簽。盡管此后在輿論的影響下，CNN作出公開道歉，但是皮蛋依然成為了世界十大惡心食物排行榜上的“常駐嘉賓”。

“皮蛋里的松花紋真的不干凈？皮蛋是否會(huì)致??？皮蛋人人都能吃？吃皮蛋安不安全？”

讓我們對(duì)這些問題一探究竟！

一、皮蛋里的松花紋是不干凈導(dǎo)致的？別再信了

皮蛋，又名松花蛋、變蛋、灰包蛋，作為中國(guó)的傳統(tǒng)食物，皮蛋深受老百姓的喜愛。然而隨著健康飲食的觀念普及，國(guó)內(nèi)外人民對(duì)皮蛋的健康安全問題也多有質(zhì)疑，各種爭(zhēng)議層出不窮。

皮蛋是否干凈的問題，還要回歸到皮蛋的制作工藝上來。皮蛋的基礎(chǔ)材料是鴨蛋，傳統(tǒng)制作工藝是加入純堿、生石灰、鹽，此外由于各地的制作方式有所不同，很多人也會(huì)選擇草木灰、稻殼、茶葉末等加入，再用泥、灰、糠等物將其包裹，經(jīng)過2周左右的時(shí)間就制作成功了。

皮蛋會(huì)在短短兩周的制作周期內(nèi)，從鴨蛋美麗的顏色“毀容成”蛋殼透出黑色斑點(diǎn)、內(nèi)里蛋表青黑、表面附著白色松花紋路的樣子，都是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的變化。

皮蛋制作時(shí)會(huì)加入純堿，形成強(qiáng)堿環(huán)境，氫氧化鈉的高溶解性使得它可以滲透進(jìn)蛋殼，而皮蛋蛋白質(zhì)水解后會(huì)產(chǎn)生硫化氫，這種物質(zhì)和蛋黃含有的鐵、鋅等元素結(jié)合，會(huì)形成“有顏色的物質(zhì)”。

當(dāng)這些物質(zhì)沉淀到皮蛋表面、蛋殼表面，就會(huì)形成黑色斑點(diǎn)、青黑色的外表。由于這些物質(zhì)滲透和反應(yīng)都需要時(shí)間和條件，因此黑斑的形成會(huì)和制作時(shí)間、溫度變化掛鉤。

而皮蛋內(nèi)里表面的松花紋路是鴨蛋含有的豐富蛋白質(zhì)和鎂離子，在堿性環(huán)境中經(jīng)過反應(yīng)產(chǎn)生的晶體。皮蛋表面形成松花的晶體，學(xué)名叫做“纖維狀氫氧化鎂水合晶體”，它和“不干凈”這三個(gè)字是沒有任何關(guān)系的，也不會(huì)對(duì)身體有害。

二、皮蛋含鉛量高，食用后不僅容易中毒還致癌？

雖然搞清了皮蛋蛋殼表面的黑斑和松花紋路的由來，但是人們的疑惑似乎更多了，因?yàn)榻┠?，人們?duì)于皮蛋含鉛量的討論和時(shí)不時(shí)引發(fā)熱議的皮蛋中毒事件可從未停歇，食用皮蛋真的會(huì)中毒嗎？

01.皮蛋的鉛含量高嗎？

事實(shí)上，皮蛋確實(shí)含鉛，皮蛋的傳統(tǒng)制作方式中加入的各類物質(zhì)中并沒有含鉛量很高的，充其量不過是泥土或其它物質(zhì)內(nèi)含有極其微量的天然鉛，真正讓皮蛋含鉛量飆升的其實(shí)是人們?cè)趯?duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良后，加入其中的黃丹粉。

黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，它可以阻礙皮蛋對(duì)堿的吸收，減少皮蛋的制作周期，因此被廣泛使用。然而氧化鉛導(dǎo)致皮蛋含鉛量上升，也很快引起了人們的注意，2015年政府部門作出規(guī)定，要求全面采用無鉛工藝，也就是使用燒堿、硫酸銅，通過浸泡工藝制作皮蛋的方式。

經(jīng)過一系列的改良，皮蛋的制作過程中是不允許添加任何含鉛物質(zhì)的，最多也就是鴨蛋和其它各類物質(zhì)含有的天然鉛，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市場(chǎng)上的各類無鉛皮蛋里的鉛含量，每千克里平均保持在0.2毫克，而政府部門要求的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)是0.5毫克。

02.皮蛋食用中毒的“罪魁禍?zhǔn)住笔钦l？

種種情況證實(shí)，皮蛋的制作過程和國(guó)家規(guī)定都保證了皮蛋的鉛含量絕對(duì)在安全范圍之內(nèi)，那么頻頻發(fā)生的中毒事件又因何產(chǎn)生呢？專家們很快將目標(biāo)投向了沙門氏菌。

沙門氏菌是一種廣泛存在于自然界的細(xì)菌，這種細(xì)菌存活能力非常強(qiáng)悍，皮蛋的制作溫度和強(qiáng)堿環(huán)境、人體胃酸基本都拿它沒辦法，必須要高溫才能滅菌，而很多人食用皮蛋都省略了高溫殺菌這一部，這才導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。

三、皮蛋不是人人都能吃，這類人群請(qǐng)注意

皮蛋是國(guó)人喜愛的一種食物，根據(jù)《隨息居飲食譜》的記載，它還具有醒酒、去火的功效，在治療痢疾、牙疼、眼疼等方面也頗有效果，但是這么好的食物也不是人人都能吃的。這三類人如果吃錯(cuò)了，反而會(huì)成為病因！

1.體質(zhì)較差的人群

皮蛋容易被沙門氏菌感染，體質(zhì)較差的人一旦受到沙門氏菌入侵，就會(huì)細(xì)菌食物性中毒，產(chǎn)生腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等癥狀，因此要盡量避免，如果要吃一定要?dú)⒕幚怼?/p>

2.高血壓患者

皮蛋的制作過程會(huì)加入高鹽，而過量的鈉會(huì)對(duì)人體血管內(nèi)壁產(chǎn)生刺激，增加血流速度，是高血壓的直接危險(xiǎn)因素，因此高血壓患者要謹(jǐn)慎食用皮蛋，最好禁食。

3.兒童和孕婦

人體對(duì)于重金屬物質(zhì)極為敏感，一旦攝入重金屬過量，就會(huì)引發(fā)各類疾病，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)帶來生命危險(xiǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，普通的成年人對(duì)鉛的吸收率一般是10%-15%，而兒童和婦女懷孕期間，吸收率可達(dá)到50%，飆升3-5倍，因此這兩類人盡量少吃皮蛋。

四、安全食用皮蛋，2點(diǎn)不可忽視

皮蛋作為日常生活中的一種常見食物，雖然它對(duì)人體的有害性并沒有那么高，但是也要注意安全食用，做好這兩點(diǎn)。健康吃蛋，從我做起！

1.買皮蛋

中國(guó)的食品安全保障是比較高的，但是俗話說的好，林子大了什么鳥都有，尤其是像皮蛋這樣隨處可見的食物，更容易被不法分子渾水摸魚，因此在購(gòu)買時(shí)一定要注意挑選品牌、查驗(yàn)商標(biāo)、成分、含鉛量、生產(chǎn)日期等關(guān)鍵信息。

此外，皮蛋內(nèi)部肉眼無法辨別，但是可以觀察蛋殼表面的黑斑，一般來說，黑斑過多就代表硫化物越多，皮蛋含有金屬元素過量的風(fēng)險(xiǎn)也越大，因此建議選用沒有黑斑或較少的皮蛋。

2.吃皮蛋

皮蛋的制作過程中會(huì)產(chǎn)生氨氣、硫化氫等物質(zhì)，剝殼、切開后，最好放置30分鐘左右，讓這些氣體充分散開。此外，皮蛋烹飪時(shí)必須要高溫殺菌，防止沙門氏菌。食用時(shí)加入蔥、姜、蒜、醋、醬油等，可以提鮮的同時(shí)輔助重金屬排除。

俗話說：“病從口入”，食物是人們獲取能量，維持生命活動(dòng)的重要來源，但是大千世界，每一種食物都自有奧秘，如果飲食不當(dāng)，也會(huì)引發(fā)各種疾病，成為健康的阻礙。生活中，人們對(duì)皮蛋也好，其它食物也罷，都應(yīng)該多加了解，科學(xué)辟謠，養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣。

參考資料：

［１］《皮蛋長(zhǎng)斑背后的秘密......健康食用皮蛋的幾個(gè)訣竅》. 人衛(wèi)健康.2020-05-25

［２］《皮蛋上有松花紋是因?yàn)椴桓蓛?？不，它其?shí)比你想的更營(yíng)養(yǎng)》. 廣西疾控.2022-01-06

［３］王思露，《全網(wǎng)都在好奇！皮蛋上有紋路是因?yàn)椴桓蓛?？很多人都不知情? 科普中國(guó).2021-04-01

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