首頁資訊章丘年糕：除了傳統(tǒng)小棗口味還有本地特色蔥花味

章丘年糕：除了傳統(tǒng)小棗口味還有本地特色蔥花味

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月14日 14:03

新京報訊（記者楊亦靜）中國究竟哪里的年糕最好吃？每個人心里都有一個答案。江南的水磨年糕、西北華北的黃米糕、延邊的打糕、西南地區(qū)的糯粑粑、福建臺灣的紅龜粿……年糕和所有美食一樣，都具有地域性。

小張村的年糕是“窩頭狀”的。受訪者供圖

在山東省章丘繡惠的小張村，每逢冬天，村里150多戶人家，近一半都在做年糕。這里的年糕形似窩頭，主要材料是糯米和小棗，棗是山東本地的樂陵小棗。每年在章丘大蔥初上市的季節(jié)，村里還有人會制作“蔥花年糕”，為的就是一口當?shù)靥厣牢丁?/p>

全村一半人都在做年糕

過年前的農(nóng)村，是最有煙火氣的地方。進入臘月，山東章丘區(qū)繡惠街道的小張村有一半的人家都在蒸年糕，巨大的籠屜上，冒著騰騰熱氣，空氣里有淡淡的甜味，屜上的年糕逐漸膨脹變大，蒸好放涼后，用手揪下一塊送入口中，味道又糯又香甜。

小張村所在的繡惠街道位于章丘千年古城，有著1500多年的歷史，而小張村做年糕的歷史也有上百年。村民郭文廣今年39歲，據(jù)他回憶，家里祖祖輩輩都做年糕，在他小時候就總跟著爺爺走街串巷賣年糕，爺爺瘦小的身影、軟糯的年糕，以及村里孩童們對著爺爺叫的一聲聲“糕老大、糕老大”，是郭文廣童年的回憶。

39歲的郭文廣自立門戶做年糕已有15年，是村里規(guī)模比較大的一戶。受訪者供圖

與其他長條、圓柱、片狀的年糕不同，小張村的年糕是“窩頭狀”的，按照當?shù)厝说睦斫猓@種形狀的年糕有一種積極向上的寓意，尤其是在灶上蒸的過程中，一直在蓬勃向上，“村里的年糕還會作為春節(jié)祭拜的貢品，這種形狀很講究?！?/p>

村支書鞏傳信告訴記者，在繡惠地區(qū)，只有小張村一個村專業(yè)做年糕，村里一共有150多戶、800多人，有七十戶都制作年糕向外出售，每到年根兒，來村里買年糕的人絡(luò)繹不絕，“我們村的年糕除了在章丘本地很有名外，山東很多地方的人都會來購買，包括濟南、煙臺、青島等地。”

每天做近一噸年糕

早上五點半，村里的年糕大戶郭文廣就從睡夢中醒來，開始準備一天的工作。

39歲的郭文廣自立門戶做年糕已有15年，是村里規(guī)模比較大的一戶。進入臘月，郭文廣家每天都要做上一千多斤的年糕，最忙碌時，一天能做一噸年糕。

剛出鍋的年糕還冒著騰騰熱氣。受訪者供圖

用糯米配上小棗，就能做出小張村最受歡迎的美味年糕。原料聽起來很簡單，但選料和制作都有一些講究。每年接近臘月時，山東德州樂陵地區(qū)的棗農(nóng)就會拉著棗來到小張村，這種通過國家地理標志產(chǎn)品認證的小棗，皮薄肉厚、含糖量高，是小張村年糕的必備材料。

這里的年糕主要材料是糯米和小棗，棗是山東本地的樂陵小棗。受訪者供圖

郭文廣說，制作年糕有十個步驟，分別是浸泡、清洗、晾干、石磨碾米、發(fā)酵、晾干、和面、手工制作、醒晾、上屜蒸熟。用樂陵小棗配上黑龍江五常糯米研磨成的粉，按照十斤面、四斤棗的比例反復揉搓，再手工捏成窩頭的形狀，年糕就做成可以上屜了。

郭文廣家的有個很大的蒸箱，一次可以蒸十一層，家里還有一個巨大的圓形蒸屜，一屜上能放300多個年糕，忙碌的臘月，蒸箱和蒸籠每天都不閑著。

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忙碌的臘月，郭文廣家的蒸箱和蒸籠每天都不閑著。受訪者提供

從早上五點半到晚上十點，與其他村子閑適等待過年的狀態(tài)不同，小張村的年糕戶從做到銷售連軸轉(zhuǎn)，忙到“累得腰疼”但銷售量是平時的二到四倍，這也鼓勵著他們努力工作。

在郭文廣家，放假在家的兒子也會幫忙制作年糕，從小耳濡目染，十幾歲的孩子手法已經(jīng)十分嫻熟，但即便如此，依然忙不過來，還會在村里聘請手藝好的師傅一同制作。

年糕要配上本地產(chǎn)的狀元蔥

“如言山東菜，菜菜不離蔥?！闭f起山東的飲食文化，不得不提章丘的大蔥。章丘繡惠地區(qū)的女郎山腳下，是章丘大蔥最好的產(chǎn)地。距小張村僅幾里地的王金村正是當?shù)厥a(chǎn)大蔥的地方，王金村的大蔥多次獲得當?shù)亍按笫[狀元”的稱號。

同樣愛吃大蔥的小張村人，特色開發(fā)了一種“蔥花年糕”。郭廣文介紹說，村里的年糕旺季有兩季，除了過年外，還有一個就是本地大蔥上市時。與過年時食用的棗糕不同，大蔥季節(jié)制作的年糕是咸香味的。每年立冬時，章丘大蔥大量成熟，那時候的蔥是很鮮美的，“翠綠的蔥，放在年糕上，再放上五花肉，上灶一蒸，味道太香了?！?/p>

除了這一種專門制作的大蔥年糕外，在繡惠當?shù)氐牟宛^中，也有用大蔥炒年糕的吃法，這種吃法類似于浙江寧波的薺菜、雪里蕻、梭子蟹等食物炒年糕。

延續(xù)傳統(tǒng)手工藝制法

作為村里從事年糕制作的少數(shù)“80后”，郭文廣充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺宣傳、銷售自家產(chǎn)的年糕，他的年糕不僅在山東省內(nèi)17個地市銷售，還銷往北京、天津、河北等外省市。

村書記鞏傳信說，村里除了郭文廣等少數(shù)幾戶能通過網(wǎng)絡(luò)出售年糕外，大部分村民的銷售渠道主要還是在本地趕集，“大部分制作年糕的村民歲數(shù)比較大，不會用手機賣年糕，還是習慣趕集?！痹诟浇泥l(xiāng)鎮(zhèn)大集上，都能看到開著三輪車、小汽車的小張村年糕戶，“如果家里有年輕人回來，就能幫助老人通過其他途徑銷售?！?/p>

小張村的年糕歷史悠久，而做法一直承襲著從前的手工技藝，這也限制了年糕的制作效率，“除了棗糕外，我也有創(chuàng)新一些用花生、紅小豆、葡萄干等做的八寶年糕，但是工序太復雜，做起來比紅棗的慢很多?！痹阡N售旺季，郭文廣選擇只做傳統(tǒng)的紅棗年糕?！翱爝^年了，需求量很大，但是村里招工也不好招，大家都在做過年的準備，愿意打工的人很少?！?/p>

為了提高生產(chǎn)效率，郭文廣也在2016年嘗試過使用機器生產(chǎn)，“機器做出來的年糕太粘了，不理想，口味也差一些。”

年糕、年糕，寓意著年年高，中國人過年吃一口年糕，圖的是一個美好的期盼。如今，小張村的年糕依然純手工制作，即使制作的數(shù)量有限，但這一口老味道依然是章丘人記憶中的年味兒。

新京報記者楊亦靜

編輯唐崢校對柳寶慶

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