《食品與發(fā)酵工業(yè)》 2011年04期

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氧氣對(duì)茶多酚化學(xué)氧化合成茶黃素的影響

張建勇   江和源   崔宏春   江用文   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：研究了O2對(duì)茶多酚化學(xué)氧化(堿性氧化和酸性氧化)形成茶黃素類物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在接近真空、露置空氣和通氧等3種不同O2含量的條件下,茶多酚堿性氧化和酸性氧化均可得到茶黃素類物質(zhì),其含量隨著2種反應(yīng)體系中O2含量的增加而增加,且化學(xué)氧化中兒茶素消耗的主體是EGCG、EGC、C、EC,說明O2是茶多酚化學(xué)氧化形成茶黃素的一個(gè)重要影響因素,而相關(guān)研究報(bào)道卻極少涉及到關(guān)于O2在茶多酚化學(xué)氧化合成茶黃素過程所發(fā)揮的作用;另外,比較茶多酚堿性氧化法和酸性氧化法形成茶黃素的情況,前者比后者得到更多茶黃素類物質(zhì)。文中還考察了O2對(duì)茶黃素化學(xué)氧化形成的影響。

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