隨著生活水平的提高,人們越來越關(guān)注飲食健康。谷物發(fā)酵飲料在飲料加工技術(shù)的基礎(chǔ)上,結(jié)合了現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù),不僅保留了谷物自身的營養(yǎng)物質(zhì),而且借助微生物發(fā)酵產(chǎn)生益生因子提高谷物的營養(yǎng)價值,同時,飲料中的活性益生菌有助于人體腸道健康,谷物發(fā)酵飲料為谷物食品開發(fā)提供了新的研究方向。本研究以小米和糯米為主要原料,利用從自然發(fā)酵的甘薯酸漿中分離的Lactobacillus paracasei L1和從豆腐酸漿中分離的Lactobacillus casei YQ336作為發(fā)酵菌株,研究乳酸菌發(fā)酵谷物飲料的加工工藝、發(fā)酵前后營養(yǎng)物質(zhì)的變化及貯藏期間的穩(wěn)定性。1、原料的預(yù)處理工藝研究。以活菌數(shù)和感官評價為指標(biāo),確定原料預(yù)處理條件:以小米、糯米等為原料、料水比為1:50、浸泡時間24 h、中檔打漿30 s,在該條件下發(fā)酵的飲料感官評分和菌體濃度最高。2、谷物發(fā)酵飲料加工工藝優(yōu)化。以總酸度和活菌數(shù)為指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)面實驗確定最佳飲料加工條件:初始p H 7、發(fā)酵時間24 h、發(fā)酵溫度為35℃,添加0.1%桂花和0.2%梔子,以0.06%海藻酸鈉,0.06%黃原膠,0.15%CMC-Na作為混合穩(wěn)定劑,95℃下殺菌15 min,在該條件下發(fā)酵的飲料感官評分和菌體濃度最高。3、利用非靶向代謝組技術(shù),檢測發(fā)酵前后飲料中分子量在1000以下的小分子物質(zhì)含量的變化。采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)的非靶向代謝組學(xué),結(jié)合主成分分析、偏最小二乘判別等方法,對乳酸菌發(fā)酵前與發(fā)酵后的谷物飲料進(jìn)行差異性物質(zhì)分析。主要包括34種有機(jī)酸及衍生物、21種黃酮類化合物、20種糖類及其衍生物、16種生物堿等。其中含量顯著升高的物質(zhì)有:具有抗炎活性的萘酚類物質(zhì)1-羥基-2-萘甲酸;可用于治療急性胰腺炎和相關(guān)肺損傷的一種天然多酚化合物二氫白藜蘆醇;有降血壓、抗腫瘤、抗氧化作用的黃酮類化合物大豆苷、牡荊素和染料木素等。通過KEGG代謝通路分析,結(jié)果表明差異顯著的代謝通路有19條。4、谷物飲料發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分比較分析。利用分光光度計和高相液相色譜法測定谷物飲料在發(fā)酵24 h內(nèi)黃酮、總酚、有機(jī)酸等物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明,總酸度逐漸升高,在發(fā)酵第24 h升至最高36~oT。p H值逐漸下降,在發(fā)酵第24 h降至最低3.67;還原糖含量先上升后下降,在發(fā)酵的第12 h升至最高57.66 mg/m L,在發(fā)酵24 h降至51.67 mg/m L;黃酮含量先上升后下降,在發(fā)酵的第12 h達(dá)到最高1.59 mg/L,而在發(fā)酵的第24 h降至1.42 mg/L;DPPH自由基清除率在第18 h升至最高87.44%,第24h時降為75.34%;有機(jī)酸分析表明,飲料中乳酸的含量最高,在發(fā)酵終點達(dá)到4.816mg/m L;活菌數(shù)高達(dá)5.4×10~8cfu/m L?？傮w上看,發(fā)酵后比發(fā)酵前含量升高的物質(zhì)有總酸度、乳酸、總糖、還原糖及黃酮。發(fā)酵后黃酮含量和氧自由基清除率降低。DPPH自由基清除率在發(fā)酵過程中處于較高水平。其他物質(zhì)變化不大。5、谷物發(fā)酵飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及保質(zhì)期實驗。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為2.2 mg/L,碳水化合物含量為51.67 mg/m L,Na含量為66 mg/L,固形物含量為75 mg/m L,乳酸菌數(shù)為5.4×10~8cfu/m L。在28 d貯藏期間菌數(shù)在6.9×10~7cfu/m L,分層率在5.6%以內(nèi),酸度在41~oT以下,p H值為3.64。   

[關(guān)鍵詞]：

L.paracasei L1;L.casei YQ336;谷物發(fā)酵;發(fā)酵飲料;非靶向代謝組

[文獻(xiàn)類型]： 碩士論文
[文獻(xiàn)出處]：

錦州醫(yī)科大學(xué)2021年

[格式]：PDF原版; EPUB自適應(yīng)版(需下載客戶端)

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