谷物發(fā)酵飲料一般指通過微生物的發(fā)酵作用而制造出的既能夠保留谷物的營養(yǎng)成分,又可以利用微生物自身對人體的有效功能的飲料。本文將乳酸菌、白地霉混合菌種添加于谷物發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵,既保存了谷物本身的營養(yǎng)成分,又具有乳酸菌與白地霉有益菌種的生理功能,研制出風(fēng)味獨特、口感俱佳并具有一定生理保健作用的兩種谷物發(fā)酵乳飲料—大豆發(fā)酵飲料和紅豆薏米乳飲料。(1)以大豆和牛奶為發(fā)酵原料,利用異麥芽酮糖、菊粉代替部分蔗糖,研制出以乳酸菌與白地霉共同發(fā)酵的大豆發(fā)酵酸乳的獨特工藝,擴大了發(fā)酵酸乳的原料范圍,還降低了發(fā)酵乳的生產(chǎn)成本。(2)通過乳酸菌與白地霉進(jìn)行酸豆奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化并對其穩(wěn)定性進(jìn)行探討,得到酸豆奶獨特的發(fā)酵工藝。白地霉的加入,產(chǎn)生的30種酸類、酯類、醛類和酮類的芳香物質(zhì)可以有效地掩蓋大豆的豆腥味,利用混合菌種之間的互利共生產(chǎn)生的胞外多糖不僅可以增加酸乳的粘稠性,還可以大大地減少酸乳對穩(wěn)定劑的使用。以胞外多糖含量作為研究酸豆乳發(fā)酵工藝指標(biāo),得到乳酸菌與白地霉混合發(fā)酵酸豆乳最佳工藝條件:乳酸菌與白地霉配比為2:5,接種量7%,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時間8h。研究了黃原膠、果膠、CMC-Na、瓜爾豆膠等各種穩(wěn)定劑對發(fā)酵豆乳飲料的穩(wěn)定性的影響,篩選出復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為:黃原膠添加量為0.23%、果膠添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.27%。利用GC-MS對酸豆乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,得到發(fā)酵前風(fēng)味物質(zhì)為12種,發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)為30種,其發(fā)酵后的芳香物質(zhì)主要有酸類、酯類、醛類和酮類。(3)以紅豆、薏米、牛奶為原料,研制出集紅豆、薏米和酸奶的保健功能于一體的新型保健飲料--紅豆薏米發(fā)酵乳飲料。采用響應(yīng)面試驗篩選出最優(yōu)組合。結(jié)果表明,制備發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵工藝條件為:乳酸菌和白地霉的接種量為6%,發(fā)酵時間為6h,發(fā)酵溫度為30℃,菌種比例為1:1。紅豆薏米發(fā)酵乳飲料的最佳配比為... （共60頁)

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網(wǎng)址: 混合菌種發(fā)酵谷物飲料的研發(fā) http://www.u1s5d6.cn/newsview564142.html