食物經(jīng)加工烹飪后再吃，不僅易于消化，而且還能殺蟲滅菌，從而減少了通過食物傳染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

      但是，不同的烹飪方法、不同的加熱溫度，不僅會(huì)使食物產(chǎn)生不同的色、香、味、形，而且會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到相應(yīng)的影響。

      因此，了解不同的烹飪方法對(duì)食物的影響，才能合理選擇烹飪方法。

      煮

      把食物放在100℃沸水中滾煮，加入適量食鹽和其他作料。這樣的做法常常會(huì)使一部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素浸入湯中，因此可與湯一起食用。如用鹽多要注意食鹽超量的風(fēng)險(xiǎn)。

      蒸

      利用水蒸氣的高溫把食物蒸熟，溫度常高于100℃。蒸熟的食物由于浸出物較少，不但比較柔軟，而且營(yíng)養(yǎng)素也損失較少。

      煎炸

      把食物放在油中，使之去生變熟的一種食品加工方法。煎炸時(shí)油的溫度很高，油在鍋中開始冒煙時(shí)，可達(dá)220℃。食物表面的溫度會(huì)很快達(dá)到115℃~120℃，因此，表面的蛋白質(zhì)、淀粉會(huì)很快被煎熟并結(jié)成硬塊。這種食物中可溶性物質(zhì)損失很少，因此食用時(shí)滋味鮮美。

      但是，油煎時(shí)食物中浸入油質(zhì)較多，吃了不易消化，而且由于溫度過高也會(huì)使一部分營(yíng)養(yǎng)素（特別是維生素）遭到破壞。

      炒

      將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種食品加工方法。采用這種方法應(yīng)該注意：由于鍋內(nèi)上下溫差很大，應(yīng)不停地翻攪，不然會(huì)炒不勻，生熟參差；但是如果翻攪過快，會(huì)使烹炒時(shí)間過短，殺菌效果不佳。

      熏烤

      把食物放在烤爐上直接熏，烤爐的溫度一般在200℃以上，通過炙熱的空氣把食物熏熟。

      值得注意的是：直接用煙或者火熏烤食物，如在炭火上烤羊肉串，煙火里所含的致癌物（苯并芘）會(huì)污染食物，因此應(yīng)該盡量避免食用。

      不過現(xiàn)在的電烤箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱烤制食物的方法，就克服了用煙火熏烤的弊病，而且食物營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，值得提倡。

來源：《營(yíng)養(yǎng)知識(shí)讀本——張片紅談營(yíng)養(yǎng)》

編輯整理：浙二國(guó)際醫(yī)學(xué)中心 宣傳中心

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