近些年，人們的生活水平大幅度提高，飲食越來越精細(xì)，諸如“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）之類的“富貴病”也越來越普遍。這一情況已經(jīng)引起了大家的高度重視，對食品的消費(fèi)越來越講究功能性，不再簡單地以“吃飽吃好“為目的，如何吃得更健康成為人們?nèi)找骊P(guān)注的話題，營養(yǎng)學(xué)家亦把改善膳食結(jié)構(gòu)作為重要課題加以研究。

　　膳食纖維因其突出的保健功能而備受矚目，人們正式將之列為“第七大營養(yǎng)素”。魔芋是目前已知的含最優(yōu)質(zhì)可溶性膳食纖維的食物之一，它奇特的保健和醫(yī)療功效是其他單一食品無可比擬的，因此被人們譽(yù)為“神奇食品”、“健康食品”。用魔芋制作的食品也被世界衛(wèi)生組織確定為十大保健食品之一。

　　認(rèn)識一下魔芋

　　魔芋古時稱蒟蒻，又名蒟頭、鬼頭、鬼芋，為天南星科多年生草本植物。我國為魔芋原產(chǎn)地之一，在我國魔芋作為藥品和食品利用已有2000多年的歷史了。《蜀都賦》言：“以灰汁煮即成凍，以苦酒（即醋——作者注）淹食，蜀人珍之。”《植物名實(shí)圖考》一書引用的詩中提到：“君看天南星，處處入本草；夫何生海南，而能濟(jì)饑飽。”由此可看出魔芋食用在我國有很悠久的歷史。此外，魔芋也具有較高的醫(yī)學(xué)價值，我國古代醫(yī)學(xué)典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載，據(jù)稱魔芋有解毒、消腫、行氣、化痰、散積等多種功效，能醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等病癥。

　　魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個兒荸薺，直徑可達(dá)25厘米以上，營養(yǎng)十分豐富，含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)，還含有人類所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）達(dá)45%以上。魔芋全株有毒，以塊莖為最，因此魔芋食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工脫毒。每百克魔芋精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、銅等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量達(dá)744毫克。從營養(yǎng)成分上看，魔芋確是一種低熱能、低蛋白、低脂肪、高膳食纖維的食品。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對魔芋的新認(rèn)識

　　首先，魔芋的主要成分為膳食纖維，即葡萄甘露聚糖，食后不在胃內(nèi)消化，直接進(jìn)入腸道。葡萄甘露聚糖能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收，降低血清膽固醇和甘油三酯，減輕高血壓和心血管疾??；同時葡萄甘露聚糖能使腸道酶類分泌能力與活性加強(qiáng)，促進(jìn)胃腸蠕動，加快清除腸壁上沉積物，使體內(nèi)有害毒素盡快排出體外。因此魔芋被視為“胃腸清道夫”。

　　其次，葡萄甘露聚糖具有強(qiáng)大的膨脹力和黏韌度，膨脹系數(shù)可達(dá)原體積的80～100倍，用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即給人以飽腹感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達(dá)到減肥健美的目的。

　　其三，魔芋中含有一種凝膠樣的化學(xué)物質(zhì)，具有防癌抗癌的神奇魔力。這種凝膠被攝入體內(nèi)后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質(zhì)，特別是致癌物質(zhì)的吸收，所以魔芋又被稱為“防癌魔衣”。

　　近年來的研究還證實(shí)，魔芋中所含的葡萄甘露聚糖對降低糖尿病患者的血糖有較好的效果，因其分子量大，黏性高，能延緩葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，從而減輕胰島的負(fù)擔(dān)。所以它又是糖尿病患者的理想食品。

　　魔芋還含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其他原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防止細(xì)菌侵襲，延長貯存時間。

　　總的來說，魔芋具有排毒、通便、降脂、減肥、防癌等功效，可以說是一種既飽口福，又能治病健身的食品，特別適合飽受“富貴病”困擾的現(xiàn)代人。

　　食用方法多種多樣

　　人們不僅把魔芋加工成精粉，也開發(fā)出魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種口味各異的食品以供食用。

　　魔芋制成的食品柔軟而富有彈性，外觀潔白晶瑩，口感爽滑脆嫩。由于有較強(qiáng)的韌性，在烹飪前可以任意切成薄片、條、絲、丁、塊等形狀，以便更好地使調(diào)味品進(jìn)入，滲透更充分。烹飪時也無須擔(dān)心會煮融或煮糊。加入您喜愛的佐料或者配菜，既可炒、炸、煮、煎、烤、燴、煨、鹵、涼拌等，也可以根據(jù)個人口味，做成中式、日式、西式等各式風(fēng)味的美味佳肴。

　　魔芋與其他菜料同時入鍋烹制無任何妨礙，無論烹制時間長短，味道均佳。惟一的禁忌就是不能在冰箱冷凍室冷凍。

　　需要提醒大家的是，雖然食用高纖維低熱量的魔芋有種種的好處，但仍需注意其烹調(diào)方式，若添加過多的油脂以及糖鹽，則無法達(dá)到低熱量的效果。

　　在魔芋的加工過程中，反復(fù)的過濾浸泡，會使得一些礦物質(zhì)、維生素流失，且魔芋本身除可溶性膳食纖維外，其他營養(yǎng)價值相對缺乏，搭配其他食物，特別是富含礦物質(zhì)和維生素的蔬菜一并食用，是既能提高營養(yǎng)價值又不失減肥健身功效的食用方式。

　　還有一點(diǎn)必須注意的是，為了符合大眾的口味，有的魔芋產(chǎn)品如果凍中添加了各種口味的糖類和色素，所含的熱量較高，食之無法達(dá)到減肥目的。而且糖類成分高，也容易產(chǎn)生蛀牙。孩童食用蒟蒻果凍時，最好是小口進(jìn)食，并確定咬碎后再吞入，以免造成被誤吸入氣道的嚴(yán)重后果。

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