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鮮香又嫩滑，這種獨特美味的皮蛋你會做嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月18日 01:39

松花溏心溢清香，彈韌糯滑味悠長。春夏之交是做皮蛋的最佳時節(jié)，新浜鎮(zhèn)頗具名氣的礱糠皮蛋手藝人，趁著四月好時光，制作起這滋味獨特的美食。

新鮮勻稱的青殼鴨蛋、按比例調制而成的腌料、稻谷碾磨后脫下的外殼，是制作礱糠皮蛋的“必需品”，“手藝人”沈伯靈手持自制工具，熟練地將鴨蛋從桶里撈出，順著盛滿礱糠的“軌道”中滾上一圈，力度把握得剛剛好。

“全靠手里的功夫，皮蛋裹腌料一定要均勻，腌料過多過少都會影響皮蛋的口感?！鄙虿`介紹說，“這些原料看起來很普通，其實非常有講究。”據(jù)他介紹，為了制作出美味的溏心皮蛋，青綠殼的鴨蛋是特意去養(yǎng)殖場請人挑選的，泥色腌料里配料眾多，加入食用堿、石灰、茶葉、鹽、白醋、白酒等調制而成?！斑@些配料不是放到一起攪勻就可以了，還要根據(jù)時間、溫度的變化，調整用料比例?！闭f起制作皮蛋的秘訣，沈伯靈興致盎然。

將裹好腌料的鴨蛋放進袋子里扎緊，放置于家中潮濕的地方，25至30天后，就成了色香味俱佳的食材。剝開一枚制作好的皮蛋，蛋清青黑透亮，蛋清與蛋黃之間呈溏心狀，輕咬一口，齒頰留香。

“這個皮蛋很好吃的，我每年都要買四五百個?！贝迕裉漳灸媳惚贿@美味吸引，作為礱糠皮蛋的忠實食客，每年都要帶著鴨蛋請沈伯靈幫忙加工，除了自己品嘗，還會贈送給親朋好友，堪稱礱糠皮蛋的“代言人”。

如今，沈伯靈的好手藝不僅在新浜鎮(zhèn)小有名氣，周邊的泖港鎮(zhèn)、青浦練塘鎮(zhèn)，甚至浙江嘉善俞匯片區(qū)也有慕名而來的食客。去年，礱糠溏心皮蛋制作技藝還入選了第九批松江區(qū)非物質文化遺產(chǎn)名錄。沈伯靈的女兒沈菊梅如今也開始跟著父親學習礱糠皮蛋的制作技藝，將這道美食傳承下去。