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自制60%香醇黑巧克力的做法,

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月18日 16:54

自制60%香醇黑巧克力的做法（情人節(jié)菜譜）

發(fā)情人節(jié)福利了哦這是一款自己摸索出來的純手工黑巧，最初的方子來自瘦星，后面我自己又反復(fù)的試驗調(diào)整得出今天這套成品，里面可能還有一些工序并不成熟，所以有懂得的筒子也歡迎給我發(fā)紙條多多指點，但是這款黑巧不是用成品巧克力再加工，而是用巧克力的基礎(chǔ)原料制作基礎(chǔ)款的巧克力，好處是可以更隨心的控制巧克力的可可含量，另外對于像我這樣每天吃20g巧克力，一日不吃就覺得少了些什么的人，自制確實是成本最劃算的方法。舉個栗子，**成分比較單純的黑巧，百分之六七十以上可可的，稍微是進口的正規(guī)品牌比如瑞士蓮這樣的價格就在30元上下了，略微便宜的德芙和金帝，哪怕是德芙66%和金帝高可可比例的黑巧，配料都另有精煉植物油（也就是含有反式脂肪）而非健康的純可可脂，所以我吃這兩種的次數(shù)也越來越少，還有國內(nèi)市場大量打擦邊球的國產(chǎn)代可可脂（法國原產(chǎn)地的應(yīng)該不是代脂的）德菲斯這樣的松露巧克力更是混淆市場視聽，還不如德芙金帝來的純。其實與其說說這些自制的黑巧是情人節(jié)的福利，不如說這是滿足我自己對巧克力的喜愛，相信也有很多姑娘和我一樣不能抗拒巧克力的誘惑，管他是送男友還是送自己，無論如何，學(xué)習(xí)制作手工巧克力這個方法總是不會錯噠順便說一句，每次自制巧克力的時候，我都會想到電影濃情巧克力里的女主角，真希望像她一樣開一家自己的巧克力店，給所有喜愛巧克力的朋友分享親手制作的純手工巧克力，那是何等的幸福～可惜我怎么會得到高品質(zhì)的可可材料呢唉～所以就只能想想而已了～因為是自己摸索做法，所以制作的原理從黑巧的配料開始。一般市售的純正黑巧配料包括這么幾樣：可可液塊、可可脂、糖、乳化劑（通常都是大豆磷脂）、香料（通常是香蘭素或者香草）、少量奶粉，堅果等。我就一樣一樣的來分析好了。可可液塊，也叫可可苦料，我理解的應(yīng)該是可可豆加工研磨后的一種形態(tài)。可可豆在前期的加工中，主要會得到一部分的可可脂，和濃稠的巧克力漿，這個巧克力漿如果冷卻了應(yīng)該就是可可液塊，也就是巧克力制作的主要原料，但如果將其進一步加工壓榨，就還會得到更多的可可脂，直到剩下純粹的堅硬的可可塊或者叫可可餅塊，將其研磨后就是可可粉了。結(jié)論：可可液塊的主要成分是可可脂+可可粉。淘寶有售可可液塊的，但如果沒買到，用可可脂和可可粉代替應(yīng)該可以。可可脂：巧克力的精華部分，也是巧克力中成本較高的部分。這是一種熔點接近40度的天然植物性油脂，顏色不是純白的，微黃（我后面拍的圖片是晚上大燈后反復(fù)調(diào)拍平衡后的顏色，還是有些失真），單是聞聞，香氣里就帶有濃濃的可可芬芳，但是貌似沒什么可可的苦味。無論有沒有買到可可液塊，可可脂都是制作巧克力不可缺少的材料，沒有的筒子只有淘寶網(wǎng)購了：）可可脂的風(fēng)味是一般的代可可脂和類可可脂不可替代的，天然的可可香氣，入口即化的潤滑口感，雖是植物油脂卻無油膩感等等，更不要說純天然的可可脂的健康程度更是含有反式脂肪的代可可脂和類可可脂永遠無法比擬的，比如可可脂的抗氧化作用，還有雖然可可脂中飽和脂肪酸比例高但其中的硬脂酸還有降低膽固醇的作用，不會像一般的飽和脂肪升高膽固醇。我不知道市售黑巧對于可可的百分比是如何計算的，但根據(jù)我的理解，可可脂，可可液塊，可可粉都是可可豆加工產(chǎn)品，也是巧克力的主要原料，所以我的黑巧百分比就是（可可粉+可可脂）重量/全部材料重量，如果你用了可可液塊，那么就是（可可液塊+可可脂）重量/全部材料重量糖：第一次自制黑巧時我用了桂花糖，想當然調(diào)一個桂花香味的巧克力，結(jié)果花了很久砂糖也完全不能溶解在可可脂中，我想升高一點溫度可能加入糖的溶解，結(jié)果糖沒融了，巧克力液倒因為升溫而凝固了成品巧克力的口感里摻雜滿了砂糖的克力，完全失敗。所以咱們自制黑巧不如工廠有機器研磨，選擇糖時只能選擇極細的糖粉，而不能選擇砂糖，如果一定要使用帶有不同風(fēng)味的砂糖類調(diào)味品，那么就要在制作前用研磨機將其磨成最細的狀態(tài)。此外我還試過一次用蜂蜜調(diào)味，加入蜂蜜后巧克力溶液也有變稠的跡象，關(guān)鍵是加了蜂蜜的巧克力并不像加普通糖類一樣感覺自然，反倒甜的怪怪的。其他添加劑乳化劑、奶粉、香料等：我把乳化劑和奶粉這兩樣統(tǒng)一用淡奶油代替了。原因是制造巧克力的乳化劑一般都是大豆磷脂。大豆卵磷脂首先是一種營養(yǎng)素，具有保健作用的，我不太青春大豆卵磷脂和大豆磷脂是不是同一種東西，貌似后者包含了前者，不過作為乳化劑的大豆磷脂作用是增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，使巧克力內(nèi)部成分更加均勻細膩，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。應(yīng)該來說對于改善巧克力的整體口感和外形的良好都是有較大作用的。而奶粉和香料尤其是香蘭素這種香料，主要都是為了增加巧克力中的奶香風(fēng)味，這種奶香風(fēng)味和可可能夠很好的融合，可以說是最匹配可可的一種香氛?，F(xiàn)在的問題是，我試過往巧克力液里加入一般的奶粉，和糖一樣會遇到在可可脂中無法融化的問題，攪拌了半天，奶粉的顆粒感還存在，巧克力的口感自然不會好，于是想到用淡奶油代替奶粉了，可是發(fā)現(xiàn)加入奶油后，巧克力的成品變得更加細膩潤滑了，一些不太容易融化的糖粉甚至奶粉也都能較好的融化，一看配料，原來淡奶油（我用的雀巢，其他品牌還沒看過配料）的配料里就有乳化劑，其中一味還就是大豆磷脂。這就明白了，我們無法獲得大豆磷脂這種乳化劑剛好借淡奶油的手取得了。于是我也自然想到用淡奶油這一味材料同時代替奶粉、香蘭素和乳化劑了。不過淡奶油的比例是個問題，加多了可能是和可可脂的熔點進行了綜合，成品巧克力會變得很軟。其他添加劑黃油、香草、抹茶粉等：其實我一直不太清楚黃油在巧克力中的作用是什么，因為很多巧克力的再加工時會用到黃油，我理解的黃油的作用，一個中和到可可脂里降低成本，二是確實會有某種特別的風(fēng)味使巧克力味道不同（但我不認為這個風(fēng)味是使巧克力更醇厚，因為可可脂的可可香氣才是巧克力醇厚香味的來源，其他一切油脂都無法替代）；三是調(diào)節(jié)和改善巧克力口感（我目前試過的兩次加黃油的成品，倒不像加奶油后會變軟，反而是加的越多感覺更硬脆）。我個人不喜歡在自制黑巧里加黃油，目前沒覺得加了黃油巧克力更好吃，而且黃油的熱量比淡奶油高一倍不止，所以只提一下這個常見的配料，我制作時就不使用了；香草耔也可以加到巧克力里，不過會有一點顆粒感，如果加之前研磨的更細膩可能會改善；抹茶粉少加一點效果不錯，我加過兩次，很喜歡那個味道，但是如果沒有可可粉，單獨在可可脂里加抹茶粉，粉和油脂就不能均勻混合，會分層，完全不能用，可見可可粉的作用也很重要。所有的配料作用機理都分析過了，接下來就是比例和順序的問題了。先一個宗旨，工廠制巧克力口感好據(jù)說有一個很重要的原因就是長時間高速攪拌，可可粉和其他原料在互相的碰撞中無限細膩，從而使巧克力溶液細滑，最后提升成品口感。所以自制巧克力時就要發(fā)揮人工攪拌機的功能，所有原料加進去后都要不停的順時針攪拌，攪拌的時間不限，但是越久越好哦：）比例：因為我沒有廚房秤，所以我制作的材料比例是用量勺稱量，以下給出的配方都不是質(zhì)量單位，而是經(jīng)過質(zhì)量換算后的體積單位，用一個湯匙或者量匙就能完成。如果用質(zhì)量單位衡量，可可脂和可可粉的質(zhì)量比例從1:1-1:2.5都可，據(jù)說1:1.5-1:2.5之間最佳，記得可可粉越多巧克力越苦，最好可可粉和可可脂的體積比不要超過2：1，尤其在加入淡奶油的情況下，可可粉過多巧克力溶液最后可能變稠到無法流動；因為我每天都要吃巧克力，所以從我開始自制巧克力以來各種不同的比例搭配試過不下二十幾種，每次都會有不同的體會，您也可以和我一樣根據(jù)您的需要，在我提供的這個基礎(chǔ)款上自由的進行比例的調(diào)整和修改。順序：糖粉我放的最早，希望多攪拌一會兒能幫助更好的溶解，淡奶油我加的最晚，是因為我最初學(xué)習(xí)這款黑巧的師傅瘦星童鞋經(jīng)過實踐說淡奶后加比先加成品更細膩，我想可能是乳化劑的化學(xué)反應(yīng)的條件原理，也不去深究了，記住后加就好。材料：

可可粉40cc，可可脂40cc，淡奶油10-15cc，糖粉30-50cc （燈光下白平衡的緣故，右上和左下的可可脂顏色都有點失真）制作步驟：

自制60%香醇黑巧克力

1、普通鍋或者電飯鍋燒水，燒到手放進去感到熱就可以在鍋中放一個干凈無水的小碗，將可可脂放入碗中隔水加熱； 2、可可脂會逐漸融化，適當攪拌加速其融化，攪拌的過程可以關(guān)火一段時間，不要讓鍋里的水到太燙的程度，尤其千萬不能到沸騰的程度；自制60%香醇黑巧克力

3、加入糖粉，繼續(xù)攪拌，讓糖粉充分溶解在可可脂中；自制60%香醇黑巧克力

4、加入可可粉，繼續(xù)畫圈攪拌，讓可可粉分布均勻，攪拌時間越長越好；自制60%香醇黑巧克力

5、加入淡奶油，繼續(xù)畫圈攪拌，時間可以稍微長一點，將攪拌好的溶液倒入模具； 6、將模具放入冰箱冷藏1-2小時脫模即可食用，沒有暖氣的南方城市不用放冰箱，室內(nèi)放置2小時也可完全凝固。自制60%香醇黑巧克力插播一個可可脂的再加工，木有稱只有量勺的我是這么儲藏可可脂的：先融化，再用量勺稱量出來，每份（一硅膠杯）60cc，等冷卻后裝起，每次使用就不用在不規(guī)則的可可脂塊上想著要用多少沒法衡量了。