我們?cè)诩艺麴z頭時(shí)，經(jīng)常遇見(jiàn)饅頭塌陷回縮的現(xiàn)象。尤其是開(kāi)鍋那一瞬間，要是看見(jiàn)幾個(gè)這樣的饅頭，心都拔涼拔涼的，哈哈！以前我剛學(xué)蒸饅頭時(shí)經(jīng)常遇到這種現(xiàn)象，做熟練后就很少見(jiàn)到了。先秀下我做的老面饅頭。

老面饅頭

我在蒸饅頭這條路上從生疏到到熟練，浪費(fèi)了很多面粉，但也總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)。下面我就從材料和制作方法兩方面著手，把饅頭回縮的原因和解決辦法說(shuō)下。

一、面粉的選擇

通常面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們蒸饅頭時(shí)多數(shù)用中筋粉。

中筋粉又分兩種：普通中筋粉和中筋麥芯粉。普通中筋粉的蛋白質(zhì)含量在9%到11%，是做中式面點(diǎn)常用的面粉，這種面團(tuán)有彈性和延展性，適合做松軟的饅頭、包子和花卷等；中筋麥芯粉蛋白質(zhì)含量一般12%左右，這種面粉適合做有嚼勁的山東饅頭。

在這里為什么會(huì)談到面粉中的蛋白質(zhì)呢？因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的含量直接和面的筋度有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)筋度越強(qiáng)。而面團(tuán)的筋度和饅頭的發(fā)酵有直接的關(guān)系。饅頭之所以能夠膨脹，是因?yàn)槊鎴F(tuán)利的酵母菌生長(zhǎng)和繁殖的作用。酵母菌吸收了面粉里的蛋白質(zhì)、淀粉和糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，然后產(chǎn)生了二氧化碳。

那么面筋又是什么呢？面筋是小麥蛋白構(gòu)成的充滿(mǎn)彈性的網(wǎng)狀組織，這些具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋包裹住酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，從而支撐著饅頭的膨脹。如果面粉中蛋白質(zhì)含量過(guò)低，面的筋力不強(qiáng)，面筋就無(wú)法支撐饅頭的膨脹。因此使用這種低筋面粉蒸饅頭就容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。

因此，在蒸饅頭前一定要選擇適合做饅頭的中筋面粉。

二、一定要把面團(tuán)揉勻，揉透

面團(tuán)發(fā)酵好以后，揉面也很關(guān)鍵。剛發(fā)好的面團(tuán)里充滿(mǎn)了大大小小的氣孔，這時(shí)的面團(tuán)一定要揉勻排氣。揉好的面團(tuán)表皮光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。揉透的面團(tuán)蒸出的饅頭表皮也光滑。如果面團(tuán)揉不好，成品出來(lái)表皮會(huì)有凹凸不平的小坑。

另外饅頭揉圓整形時(shí)，盡量把表皮空氣排出，也不要加入太多干粉，不然饅頭熟后表皮會(huì)有氣泡，開(kāi)蓋后氣泡也會(huì)回縮。下圖的饅頭就是表皮有空氣，干粉揉多了。

表皮有氣泡

三、控制好饅頭成型后的二次醒發(fā)

饅頭揉圓整形后的二次醒發(fā)非常重要。可以說(shuō)二次醒發(fā)的效果決定饅頭最終的成敗。

這次醒發(fā)一定要放到溫暖濕潤(rùn)處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到1.5倍大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤(rùn)發(fā)粘。

但是，二次醒發(fā)一定不要發(fā)過(guò)頭。如果醒發(fā)過(guò)度，饅頭會(huì)嚴(yán)重回縮。所謂的二次醒發(fā)，其實(shí)就是讓饅頭生坯里的面筋舒展下，以便在饅頭蒸制時(shí)更好的支撐饅頭的膨脹。要是二次醒發(fā)過(guò)度，饅頭里的酵母菌會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的氣體，導(dǎo)致饅頭蒸熟后漏氣回縮。

醒發(fā)前的南瓜燕麥饅頭

醒發(fā)好的南瓜燕麥饅頭

四、饅頭一定要蒸熟

饅頭的蒸制時(shí)間一般根據(jù)大小來(lái)決定。通常我們吃的饅頭都是100克左右，這個(gè)重量的饅頭水開(kāi)后蒸20分鐘就熟了。不熟的饅頭內(nèi)部面筋無(wú)法支撐饅頭的膨脹，開(kāi)鍋后會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重回縮的現(xiàn)象。一般熟了的饅頭用手指輕壓表皮會(huì)回彈。

五、關(guān)火后等幾分鐘再開(kāi)蓋

饅頭蒸好后，先不要著急打開(kāi)鍋蓋，等個(gè)三四分鐘，鍋內(nèi)溫度降下來(lái)再開(kāi)蓋。不然鍋內(nèi)外溫差大，馬上開(kāi)蓋的話(huà)，熱脹冷縮容易使饅頭回縮。不過(guò)，等這幾分鐘也有缺點(diǎn)，鍋內(nèi)的水容易滴到饅頭上。用竹制的籠屜效果好些。

總之，蒸出的饅頭如果出現(xiàn)回縮塌陷，就多注意上面說(shuō)的幾個(gè)方面。希望能對(duì)大家有所幫助。

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