饅頭是許多朋友愛吃的一種面食，但是有部分朋友在自己動手制作的饅頭里面嘗到了酸的味道，所以不知道還能不能吃。對于新蒸的饅頭有酸味，其實看自己能不能接受，因為這個酸味對健康不會有很大的影響，還是可以正常食用的。

　　饅頭有點酸味是怎么回事：

　　1.酵子的數(shù)量、質(zhì)量

　　酵子參考用量為0.25kg/50kg面粉。酵子長期存放以后其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。注意，酵子用量過大會有老酵味。因此，盡可能要用新鮮的酵子。

　　2.打堿

　　酵子作發(fā)酵劑因其上述原因所以要打堿，打堿數(shù)量因季節(jié)、水溫、發(fā)酵程度、發(fā)酵時間而有所不同。參考用量春秋季350g/50kg面粉;夏季500g/50kg面粉;冬季200g/50kg面粉。打堿數(shù)量沒有固定的標準，只能根據(jù)實際情況來確定打堿的數(shù)量;打堿的方法∶一是化堿法，將堿提前放入合適數(shù)量的水中化成堿水使用;二是揣堿法，在發(fā)面的過程中，分次將堿面撒在面團中，雙手交叉用手掌將面團向周圍推開，反復揉搓直至面團達到要求;實踐中一般都采用化堿法使用。它的優(yōu)點是打堿均勻，不會出現(xiàn)花斑現(xiàn)象，勞動強度也比揣堿法小。化堿法的堿水濃度以40波美度為宜。但是實踐中很少有儀器測量堿水的堿度，根據(jù)經(jīng)驗進行掌握?？扇±厦嬉恍K放入堿水中，浮起水面為正好;下沉為少;很快浮起為比例過大，需要加水稀釋。也可以取一小塊發(fā)好的面團用舌頭來品嘗，香甜味為正常，帶酸味為堿少，發(fā)苦為堿多?；?qū)⒚鎴F扒一小口用鼻子聞一聞，有酒香味為正常，有酸味為堿少，有堿味為堿多。

　　3.發(fā)酵時間

　　發(fā)酵時間對于饅頭質(zhì)量的控制起著非常重要的作用。但它又受很多因素的影響如酵子的數(shù)量、活性，發(fā)酵面團的溫度，環(huán)境溫度，打堿比例等。一般來說時間短會出現(xiàn)饅頭體積較小，口感發(fā)硬，不夠松軟;時間過長又會出現(xiàn)體積過大，組織疏松，易掉渣，有明顯的老酵味和酸味。所以發(fā)酵時間長短的確定在饅頭制作過程中是一個靈活而又非常有彈性的因素。

　　新蒸的饅頭發(fā)酸能吃嗎：

　　能吃，自己做的就是發(fā)面發(fā)大了唄。口感不好而已。

　　下次再發(fā)面的時候可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了;如有堿味，說明堿放多了;如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。也可以嘗下，將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味，說明堿放多了;如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

　　做饅頭要注意些什么：

　　1、饅頭的表面易塌陷：①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體;②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度;③蒸汽不旺，可旺火急蒸;④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面;⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉。

　　2、饅頭過于膨脹蓬松：①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間;②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉;③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。

　　3、饅頭表面不白：①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉。

　　4、表皮無光澤、起皺或開裂：①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度;②蒸汽不足，可用旺火急蒸;③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次;④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。

　　5、做出來的饅頭老化、發(fā)硬、掉渣：①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶;②饅頭成型時水分不足，可適量用水;③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò);④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母。

　　6、饅頭里面很粗糙：①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶;②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度;③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉。

　　7、發(fā)酵很慢：①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存;②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水;③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。

　　8、表皮起泡：①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度;②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡;③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

　　9、饅頭體積小：①面筋不夠，可改用中筋面粉;②酵母用量不夠，可增大用量;③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間。

　　10、表皮起皺、收縮：①面粉筋力太強;②發(fā)酵過度;③面團未松弛。

　　11、饅頭沒有發(fā)起來，成死面，這是因為和面水溫過高，將酵母燙死，所有我們可用溫水和面。

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