食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全 第一章 緒論 第一章 緒論 學時：4 教學內(nèi)容： 營養(yǎng)學發(fā)展的歷史沿革 營養(yǎng)與健康 食品安全與健康 教學重點： 營養(yǎng)學與健康的關系 本章學習目標 知識目標：掌握營養(yǎng)、食品、食品衛(wèi)生及與其相關的基本概念。 技能目標：熟悉營養(yǎng)學的常見誤區(qū)、世界衛(wèi)生組織提出人體健康的10條標準和食品安全管理的主要對策，建立正確的食品營養(yǎng)與安全的概念，以維持和增強機體健康，盡量減少食源性疾病對人類的危害。 本章主要章節(jié) 營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)與營養(yǎng)素 營養(yǎng)學的常見誤區(qū) 營養(yǎng)與健康的關系 目前我國居民的營養(yǎng)健康狀況 食品安全與健康 食品衛(wèi)生與安全的概念 食品安全性評價 近年來國內(nèi)外重大食品安全事件 食品安全管理的主要對策 本章節(jié)的相關鏈接 中華首席醫(yī)學網(wǎng) 聰慧網(wǎng)/ 人民網(wǎng)河南視窗/ 一、營養(yǎng)與健康 （一）營養(yǎng)與營養(yǎng)素 1、營養(yǎng) 2、營養(yǎng)素 3、保健食品 （二）營養(yǎng)學的常見誤區(qū) （三）營養(yǎng)與健康的關系 （四）目前我國居民的營養(yǎng)健康狀況 醫(yī)學界共有三大醫(yī)學 臨床醫(yī)學----第一醫(yī)學 預防醫(yī)學----第二醫(yī)學 康復醫(yī)學----第三醫(yī)學 自我保健醫(yī)學----第四醫(yī)學： “關注自己，善待自我應成為一門科學。” “藥物非唯一的最佳治病的途徑?！?“自我保健比藥物不知道要重要多少倍?！?營養(yǎng)與營養(yǎng)學 一、營養(yǎng) 定義：是機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。 營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學過程。 食品的概念 根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 包括加工食品、半成品和未加工食品。 不包括煙草或只作藥品用的物質。 食品的作用 一為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要； 二為滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和質地等； 三對人體產(chǎn)生特殊的生理反應，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏。 二、營養(yǎng)學 定義：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 改善措施：包括生物科學措施與社會性措施；目的：健康。 營養(yǎng)素定義：人類為了生存與健康，保證生長發(fā)育和進行體力勞動，自外界以食物的形式攝入的必需物質。 六大營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水。 現(xiàn)在也有提膳食纖維作為第七營養(yǎng)素。 營養(yǎng)素的功能 宏量、常量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪和碳水化合物 微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質 功能： 提供能量 構成機體組織 調節(jié)機體的生理機能 營養(yǎng)素的分類 必需營養(yǎng)素，5類44種，存在于天然食品中。 必需氨基酸 必需脂肪酸 維生素 無機鹽 水 非必需營養(yǎng)素 三、保健食品 定義：表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 掌握幾個概念 食品：1995年通過的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。 食品的本質要素： 第一功能，食品的營養(yǎng)功能； 第二功能，食品的感官功能； 第三功能，食品的補充功能或調節(jié)功能。 保健食品三大功能 1、必須具有營養(yǎng)（第一功能），但不能要求保健食品等同于普通食品，為人體提供各種營養(yǎng)素，而且更不能將保健食品視為正常膳食，作為各種營養(yǎng)素來源的主要途徑； 2、應當與正常食品一樣，無毒、無害，具有色、香、味、形等感官形狀（第二功能）； 3、必須具有特定的保健功能（第三功能），與普通食品相區(qū)別 保健食品其他相關知識 使用對象：針對特定的人群，如延緩衰老的保健食品適宜于中老年人；調節(jié)血脂的保健食品只能適宜于高血脂人群； 使用目的：以調節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的； 使用量：產(chǎn)品中營養(yǎng)素的攝入量應當相當于營養(yǎng)素每日推薦量的10%以上。 營養(yǎng)學的分類 基礎營養(yǎng)學 公眾營養(yǎng)學 臨床營養(yǎng)學 特殊人群營養(yǎng)學 烹飪營養(yǎng)學 烹飪營養(yǎng)學的特征 是應用現(xiàn)代營養(yǎng)科學的基本原理指導烹飪過程的一門應用性學科。 研究范圍：原料的營養(yǎng)價值；烹飪方式對營養(yǎng)的 影響；合理烹飪；烹飪與健康；烹飪工作方法。 研究方法：營養(yǎng)調查研究、實驗研究。 二、營養(yǎng)學的常見誤區(qū) 吃得好必定營養(yǎng)好 價格高營養(yǎng)價值也高 濫用保健品 多吃植物油利于長壽 早餐吃少，晚餐補齊 不吃雞蛋 要補就補蛋白質 經(jīng)濟條件好營養(yǎng)自然就好 洋快餐營養(yǎng)又方便 飲用水越純凈越好 水果比蔬菜的營養(yǎng)好 瘦肉不含大量脂肪 沒有咸味的食品就不含鈉 純天然食品一定對人體無害 晚上只吃菜不吃飯可減肥 三、營養(yǎng)與健康的關系 健康的概念：健康不僅僅是沒有疾病或不虛弱，而是身體的、心理的健康以及社會的幸福和完美狀態(tài)。 WHO提出的人體健康10條標準 精力充沛 處世樂觀 善于休息 應變能力強 能抵抗一般的感冒和傳染病 體重適中 眼

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