■何欣 藍(lán)大千 詹軍威

　　人類歷史的起點(diǎn)在何處？ 環(huán)境史學(xué)者唐納德·沃斯特（Donald Worster）曾言：“人類的歷史起源于人類的肚子。”我們最基本的生存需要決定了我們以怎樣的方式同自然的其余部分相處。無(wú)論是覓食者在原野上的奔馳，還是農(nóng)夫們?cè)谔镩g地頭的勞作，抑或城市白領(lǐng)在空調(diào)房中打開(kāi)外賣的餐盒，肚子的基本需求與文化欲望形塑著廣闊的自然世界與人類的社會(huì)關(guān)系，也同時(shí)形塑著我們自身的身體與文化。近日，主題為“一切始于人類的肚子：飲食、自然與歷史”的圓桌討論在北京大學(xué)人文學(xué)苑舉行。在這場(chǎng)圓桌討論中，十位研究不同區(qū)域、不同主題的環(huán)境史學(xué)者從各自的研究出發(fā)，討論飲食、自然與歷史的關(guān)系，思考個(gè)中或宏大或微妙的聯(lián)結(jié)與斷裂。

　　本次圓桌討論由南開(kāi)大學(xué)歷史學(xué)院的王利華教授作主題發(fā)言，北京大學(xué)歷史學(xué)系侯深教授主持，參與圓桌討論的學(xué)者包括：天津師范大學(xué)歷史文化學(xué)院的曹牧副教授、中山大學(xué)歷史學(xué)系的費(fèi)晟教授、南開(kāi)大學(xué)歷史學(xué)院的付成雙教授、清華大學(xué)歷史系的梅雪芹教授、首都師范大學(xué)歷史學(xué)院的喬瑜副教授、中國(guó)人民大學(xué)歷史學(xué)院的夏明方教授和吳羚靖講師、中央民族大學(xué)歷史文化學(xué)院的周瓊教授。

　　飲食文化的變遷：一部環(huán)境史

　　王利華老師首先進(jìn)行了主題發(fā)言。他以個(gè)人飲食體驗(yàn)為導(dǎo)引，將五十多年來(lái)中國(guó)飲食文化的變遷娓娓道來(lái)。從幼時(shí)尋找一切可食之物的饑餓記憶到現(xiàn)如今深受全球化和工業(yè)化影響的餐桌文化，構(gòu)成一部“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”。

　　中國(guó)飲食文化歷史非常悠久，飲食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣不斷發(fā)生變化，最具顛覆性的變化發(fā)生在1970年代。1970年代是人類食物史上最偉大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，由于遺傳學(xué)成果應(yīng)用到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，大量高產(chǎn)的農(nóng)作物品種出現(xiàn)，中國(guó)和許多發(fā)展中國(guó)家開(kāi)始大力推廣化肥與農(nóng)藥使用，糧食產(chǎn)量大大提高。因此從1970年代開(kāi)始，全球食物生產(chǎn)總量超過(guò)了全球人口的糧食消費(fèi)需要，總體上擺脫了饑餓。中國(guó)人民更是擺脫了成千上萬(wàn)年來(lái)的饑餓夢(mèng)魘，昔日人們?yōu)榍蠊苟蠘?shù)粘蟬、下河摸魚(yú)的生活日漸成為“憶苦思甜”的注腳，現(xiàn)如今兩代中國(guó)人已經(jīng)沒(méi)有饑餓的記憶。與此同時(shí)，伴隨全球范圍內(nèi)物資大流通，1970年代以來(lái)中國(guó)本土的食物結(jié)構(gòu)與觀念也發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變，“一方山水養(yǎng)一方人”的觀念已經(jīng)不復(fù)存在，如今已是一方人不靠一方山水來(lái)養(yǎng)、一方山水也不只養(yǎng)一方人，在食物攝入方面，特定人群與特定地區(qū)、特定自然環(huán)境的祖祖輩輩的緊密聯(lián)系正在逐漸松解。最近半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)的人們見(jiàn)證了人類歷史上最巨大的變革，其自身便是一部飲食史，也是一部環(huán)境史，他們經(jīng)歷了飽受饑餓的時(shí)代向有著全新飲食文化的后現(xiàn)代轉(zhuǎn)化，經(jīng)歷了多種環(huán)境問(wèn)題的考驗(yàn)，他們既保留了傳統(tǒng)時(shí)代的民間謀生知識(shí)，也有著工業(yè)化推進(jìn)時(shí)代大量使用化肥農(nóng)藥的初期記憶。

　　1970年代是人類開(kāi)始擺脫饑餓的時(shí)代，同時(shí)也是地球生態(tài)系統(tǒng)開(kāi)始透支的時(shí)代?？萍嫉倪M(jìn)步讓人們擺脫了饑餓，但同時(shí)也破壞了生態(tài)系統(tǒng)，使得環(huán)境問(wèn)題集中在這半個(gè)世紀(jì)爆發(fā)，同時(shí)又反過(guò)來(lái)對(duì)人類的飲食健康造成影響。人類的飲食文化實(shí)際上與環(huán)境問(wèn)題密切相關(guān)，如今化學(xué)工業(yè)品已經(jīng)完完全全滲入到農(nóng)村的每一個(gè)角落，甚至是每一個(gè)物種的每一個(gè)細(xì)胞，這給人類帶來(lái)了嚴(yán)重的隱患，同時(shí)有太多的問(wèn)題我們迄今仍未能確知其對(duì)未來(lái)造成的影響。

　　在傳統(tǒng)時(shí)代里，如果每人每天攝入兩千千卡熱量，最多消耗四千至五千千卡的總熱量。而對(duì)于現(xiàn)代人們所攝入的食物，也許其種子來(lái)自南美、佐料來(lái)自印度、包裝加工材料又來(lái)自歐洲，如此我們?yōu)榱藬z取同樣熱量在生產(chǎn)食物過(guò)程所消耗的能量已數(shù)十百倍于我們的祖先，實(shí)際上這便是當(dāng)代環(huán)境問(wèn)題發(fā)生的根源所在。原有的食物體系和自然風(fēng)土之間的斷裂，卻以新的方式與全球建立了一種新聯(lián)系。然而這種聯(lián)系不僅危害了人類健康，也傷害了人類賴以生存的地球——這正是人類文明最大的荒謬之處。

　　從饑餓到豐盈：環(huán)境史學(xué)的研究關(guān)懷

　　在王利華老師主題發(fā)言中，與饑餓有關(guān)的記憶令人印象深刻，而糧食產(chǎn)量驟增時(shí)代各類環(huán)境問(wèn)題亦引發(fā)了在場(chǎng)諸位學(xué)者的共鳴，基于此，學(xué)者們談到各自啟發(fā)，探索環(huán)境史所包含的思考維度。

　　費(fèi)晟老師受王利華主題發(fā)言啟發(fā)，從個(gè)人對(duì)食物需求入手，將之具體劃分為兩類：一種是從“饑餓”出發(fā)的生存性需求；另一種是以“饕餮”為特點(diǎn)的發(fā)展性需求。這兩種需求都有助于思考人類與環(huán)境關(guān)系，特別是一些極端情況。例如在1970年代之后，雖然全球糧食供給量已超過(guò)全球人口實(shí)際需求，依然有饑荒的發(fā)生，印度學(xué)者阿馬蒂亞·森（Amartya Sen）就曾探討過(guò)背后的原因。森基于20世紀(jì)70年的南亞的饑荒案例，指出絕大部分情況下的饑荒，并非自然資源或者是物質(zhì)供應(yīng)的絕對(duì)不足導(dǎo)致，而恰恰是社會(huì)制度的問(wèn)題。從發(fā)展性需求層面入手，更有助于觀察到人類與自然關(guān)系扭曲程度的極限，它在更大程度上表現(xiàn)出已實(shí)現(xiàn)物質(zhì)滿足情況下的人類對(duì)自然的這種掌控和攫取的需要。

　　梅雪芹老師與王利華老師是安徽老鄉(xiāng)，她言明從個(gè)人到家庭、社區(qū)或者整個(gè)地域，有很多共同記憶，由此會(huì)產(chǎn)生相似的思考；作為歷史學(xué)人，重要的是如何將切身感受納入學(xué)術(shù)研究，以實(shí)現(xiàn)個(gè)體記憶學(xué)術(shù)性的轉(zhuǎn)變。梅雪芹老師隨后論及環(huán)境史的學(xué)科價(jià)值，正是5個(gè)C（change causation contingency context complex）展現(xiàn)了環(huán)境史學(xué)的深度思考，使之有別于一般的環(huán)境科學(xué)研究。侯深老師補(bǔ)充發(fā)言環(huán)境史最重要的意義或許在于學(xué)術(shù)研究和日常生活體驗(yàn)的深刻連結(jié)，兩位老師由食物喚起的或美好或苦痛的糟糕記憶，背后是共同的饑餓記憶——這種記憶超越了民族性，是一種地方性的存在。

　　周瓊老師則從家鄉(xiāng)云南出發(fā)，通過(guò)講述當(dāng)?shù)厝瞬墒尘蛹霸颇系貐^(qū)濫用農(nóng)藥的經(jīng)歷，引出飲食中毒性的問(wèn)題。菌類所帶的毒性是自然而成，而與自然界毒素相對(duì)的，是人工生產(chǎn)的毒素。最為典型的人造毒素即為農(nóng)藥，對(duì)之的濫用則帶來(lái)了環(huán)境破壞，農(nóng)藥的毒素殘留在土地之中，被農(nóng)作物吸食，最終回到以之為食的人體之中，影響人類自身的健康。濫用農(nóng)藥的過(guò)程同樣破壞了生物多樣性，對(duì)毒藥的使用殺死了許多物種，也使我們的食物品種變得單一，最終又影響到人類的健康。

　　吳羚靖老師認(rèn)為“吃得飽、吃得好、吃得美”這三個(gè)維度可以串聯(lián)起環(huán)境史研究的核心問(wèn)題，即人與自然的互動(dòng)過(guò)程。人類對(duì)“飽、好、美”追求的背后是食物的生態(tài)腹地在不斷擴(kuò)大，直至整個(gè)星球都被納入其中。此外，對(duì)“好”的追求意味著對(duì)動(dòng)植物的高度馴化，人類的偏好選擇影響了物種本身的演化路徑。從北京烤鴨到順德燒鵝，都反映出人類注重食物的風(fēng)味質(zhì)量與原產(chǎn)地之間的關(guān)聯(lián)。當(dāng)代人通過(guò)養(yǎng)殖、基因技術(shù)復(fù)制了某個(gè)地方的風(fēng)土，期待通過(guò)創(chuàng)造全新的環(huán)境以獲取更“好”的食物，但這種“好”實(shí)際上代表了一種對(duì)“美”的追求。

　　當(dāng)代飲食文化：牛奶與健身

　　人類走出饑餓時(shí)代之后，飲食文化會(huì)呈現(xiàn)出怎樣全新的面貌？一如王利華老師提及中國(guó)人在世紀(jì)之交對(duì)甜食態(tài)度的轉(zhuǎn)變，從昔日食物匱乏時(shí)提倡多吃到如今戒糖的流行，這背后既體現(xiàn)了物質(zhì)的增長(zhǎng)，同時(shí)也是健康觀的演進(jìn)。在此之外，與會(huì)學(xué)者以牛奶與健身為切入，談到其蘊(yùn)含的現(xiàn)代性。

　　曹牧老師以《純牛奶與現(xiàn)代牛奶：1900年以來(lái)的環(huán)境史》《母乳與牛奶：近代中國(guó)母親角色的重塑1895-1937》兩本書(shū)為引，具體而微地討論了關(guān)于“牛奶”和“母乳”的一系列問(wèn)題。首先，牛奶是在“健康”概念建構(gòu)、商業(yè)資本和醫(yī)學(xué)技術(shù)的影響下，從嬰幼兒食品逐漸成為面向全年齡段人群的全球性產(chǎn)品；其次，如今“乳糖不耐受”被視作一種病，但所謂“健康食品”其實(shí)是一個(gè)相對(duì)性的概念，食物對(duì)身體的改造是多角度且因人而異的。此外，母乳的自然屬性與社會(huì)連接也可以作為環(huán)境史研究的切入點(diǎn)，正如產(chǎn)奶的農(nóng)業(yè)景觀與牛奶品質(zhì)是相互塑造的，母乳的產(chǎn)出受到女性攝入的飲食和生存環(huán)境的影響，母乳的生產(chǎn)和下一代人的身體成長(zhǎng)密切相關(guān)。母乳與母職由此聯(lián)系在一起，產(chǎn)生了綜合性的社會(huì)文化影響——當(dāng)牛奶取代了母乳，良母形象的內(nèi)涵亦會(huì)隨之改變，母乳喂養(yǎng)與牛奶喂養(yǎng)的選擇難題該如何解決成為一個(gè)問(wèn)題。

　　喬瑜老師提出了牛奶之外另一現(xiàn)代產(chǎn)物——健身（workout）——對(duì)飲食文化的影響。從“人在健身的時(shí)候吃什么”這一問(wèn)題出發(fā)，由此聯(lián)想到這一飲食習(xí)慣的特點(diǎn)和歷史變遷與人類生存環(huán)境、對(duì)身體的認(rèn)知變化的關(guān)聯(lián)；同時(shí)也應(yīng)注意健身作為現(xiàn)代的概念與人類祖先奔跑、攀巖和適應(yīng)惡劣環(huán)境的區(qū)別為何。健身與飲食是互為表里的，都以“卡路里/熱量”的獲取或消耗為目的。人類社會(huì)對(duì)待卡路里的態(tài)度——從積極追求到精確計(jì)算控制再到避而不及，這種轉(zhuǎn)變與達(dá)爾文的進(jìn)化論、民族國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、工業(yè)化生產(chǎn)、消費(fèi)文化的宣傳有緊密聯(lián)系?？梢哉f(shuō)與健身相關(guān)的食物史，亦能夠串聯(lián)出一部世界史。

　　飲食與倫理

　　貫穿于人類飲食的一個(gè)重要問(wèn)題便是倫理，倫理影響著人類肚子對(duì)食物的選擇，更體現(xiàn)在一些極端情況之下：“吃人?！痹谶@背后國(guó)家或者政府扮演著重要的角色?；谠撛掝}與會(huì)學(xué)者展開(kāi)了討論。

　　付成雙老師從印第安人作為“世界的農(nóng)夫”談到康乾盛世的人口大爆炸，他強(qiáng)調(diào)本來(lái)萬(wàn)物皆可吃，但不同地區(qū)在環(huán)境變化和倫理法律的影響下演化出了不同的飲食習(xí)慣，如今的食物是人類高度選擇的結(jié)果。侯深老師對(duì)此進(jìn)一步闡述：倫理的流動(dòng)性與食物的關(guān)系并非一成不變，環(huán)境的改變影響食物的選擇、食物的選擇引發(fā)新的環(huán)境變化、從而造成人類思想的變化與倫理的改變，其中的關(guān)系復(fù)雜多變且某種程度上具有循環(huán)性。

　　夏明方老師則從“吃人”開(kāi)始談起，指出人類歷史上時(shí)或出現(xiàn)的“人吃人”現(xiàn)象是人類對(duì)自身構(gòu)建的社會(huì)秩序、政治秩序、特別是倫理秩序的重大沖擊，最終涉及人性的問(wèn)題。通常情況下，人們把吃人現(xiàn)象視為人類倫理秩序的破壞和崩潰，但實(shí)際情況可能并非如此簡(jiǎn)單。首都圖書(shū)館藏有一份民間寶卷，講述了一則奇特的吃人故事。說(shuō)的是古代中國(guó)饑荒發(fā)生時(shí)，一對(duì)夫妻，上有老母，下有兒子，此時(shí)老母生病垂危，夫妻二人最終殺子烹食以救活母親。饑荒過(guò)后老母得知心愛(ài)的孫子死掉，一怒之下告到衙門(mén)。審問(wèn)過(guò)程中，兒媳解釋殺子原因是老母只有一個(gè)，兒子卻可以再生。從這個(gè)案例中可以看到，“吃人”的行為與其說(shuō)是破壞了日常生活中人們構(gòu)建并努力維持的倫理秩序，不如說(shuō)是在極端情境下使此種倫理秩序能夠延續(xù)下去的重要途徑。

　　另一方面，我們總是對(duì)人與人之間的吃與被吃表達(dá)出某種義憤和感嘆，卻往往把人與非人生物之間的吃與被吃視為天經(jīng)地義，更無(wú)論從倫理層面對(duì)這樣的現(xiàn)象展開(kāi)討論，其背后的人類中心主義意識(shí)顯而易見(jiàn)。

　　事實(shí)上，當(dāng)人類開(kāi)始滿足口腹之欲，不管是出于生存性的還是發(fā)展性需要，對(duì)被吃者而言，同樣是制造了一場(chǎng)災(zāi)難。此時(shí)的受災(zāi)對(duì)象也就是承災(zāi)體，它已不是人，而是非人的生物，包括動(dòng)物、植物，甚至是微生物。基于此，要真正走向所謂的生態(tài)中心主義，就應(yīng)該從多物種共生（多物種共存）這一意識(shí)來(lái)思考問(wèn)題。

　　夏老師進(jìn)而對(duì)“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”概念進(jìn)行了引申。他認(rèn)為，“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”意為從生態(tài)學(xué)的角度來(lái)研究飲食問(wèn)題，但飲食不僅僅是研究的對(duì)象，同樣是一種研究的視野與方法。應(yīng)該將吃與被吃作為一種觀察人類意識(shí)、觀察人與整個(gè)星球生態(tài)系統(tǒng)之相互關(guān)系及其動(dòng)態(tài)變化的新視野。舉例來(lái)說(shuō)，食物鏈即為一個(gè)吃與被吃的歷史；人與人之間的關(guān)系，即資源分配的問(wèn)題同樣是一個(gè)吃與被吃的過(guò)程；由此引申出的各類藝術(shù)作品或是符號(hào)化的建構(gòu)，同樣可以從吃與被吃的關(guān)系去理解?；氐轿炙固厮f(shuō)的“一切歷史始于人類的肚子”，完全可以做出如下的判斷，這就是，一切歷史歸根而言就是“吃”的歷史。

　　飲食中的物質(zhì)與文化

　　環(huán)境史學(xué)者所研究的是自然與文化之間的交互作用，因此，他們對(duì)食物的關(guān)注必然橫跨食物的物質(zhì)性現(xiàn)實(shí)與文化性意義。在圓桌討論的提問(wèn)環(huán)節(jié)，與會(huì)學(xué)者就淄博燒烤爆火原因，能源與食物之間的互動(dòng)關(guān)系、災(zāi)害與飲食之間的糾纏、現(xiàn)代科學(xué)和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的矛盾等問(wèn)題展開(kāi)了探討。討論過(guò)程中，諸多學(xué)者對(duì)食物進(jìn)行了文化性的解讀。侯深老師在最后總結(jié)道，環(huán)境史從根本而言，關(guān)注的是一種物質(zhì)性的聯(lián)系，而非僅僅關(guān)乎文化性的聯(lián)系?；诖宋覀兇_實(shí)需要思考一個(gè)問(wèn)題，即我們的身體與環(huán)境通過(guò)食物連接起來(lái)時(shí)，在多大程度上是一種物質(zhì)性的聯(lián)系，在多大程度上是一種文化性的聯(lián)系。

　　法國(guó)學(xué)者布魯諾·拉圖爾（Bru?no Latour）有言“我們從未現(xiàn)代過(guò)”，這句話的真正內(nèi)涵可能在于我們還沒(méi)有真正走入一個(gè)現(xiàn)代世界，我們還沒(méi)有辦法去應(yīng)對(duì)人類在現(xiàn)代中間創(chuàng)造出來(lái)的種種毒物，無(wú)法應(yīng)對(duì)創(chuàng)造出來(lái)的種種外界的裝置所帶來(lái)的巨大的環(huán)境變化。在這一過(guò)程中更為突出的現(xiàn)象是協(xié)同演化，人類的演化并沒(méi)有終止于20萬(wàn)年前智人走出非洲，也沒(méi)有終止于1萬(wàn)年前人類步入農(nóng)業(yè)社會(huì)，我們的演化始終在繼續(xù)，且我們的文化也不斷發(fā)生著變化。

　　本次圓桌討論，與會(huì)學(xué)者貢獻(xiàn)了在主題、時(shí)段和地域上都極為豐富的真知灼見(jiàn)，反映了當(dāng)前環(huán)境史領(lǐng)域關(guān)于“吃”這一主題的關(guān)注重點(diǎn)和研究取向。學(xué)者們一致肯定這次圓桌討論舉行的意義，希望可以持續(xù)舉辦，為環(huán)境史學(xué)者提供自由表達(dá)與交流的平臺(tái)。

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