■何欣 藍大千 詹軍威

　　人類歷史的起點在何處？ 環(huán)境史學(xué)者唐納德·沃斯特（Donald Worster）曾言：“人類的歷史起源于人類的肚子?！蔽覀冏罨镜纳嫘枰獩Q定了我們以怎樣的方式同自然的其余部分相處。無論是覓食者在原野上的奔馳，還是農(nóng)夫們在田間地頭的勞作，抑或城市白領(lǐng)在空調(diào)房中打開外賣的餐盒，肚子的基本需求與文化欲望形塑著廣闊的自然世界與人類的社會關(guān)系，也同時形塑著我們自身的身體與文化。近日，主題為“一切始于人類的肚子：飲食、自然與歷史”的圓桌討論在北京大學(xué)人文學(xué)苑舉行。在這場圓桌討論中，十位研究不同區(qū)域、不同主題的環(huán)境史學(xué)者從各自的研究出發(fā)，討論飲食、自然與歷史的關(guān)系，思考個中或宏大或微妙的聯(lián)結(jié)與斷裂。

　　本次圓桌討論由南開大學(xué)歷史學(xué)院的王利華教授作主題發(fā)言，北京大學(xué)歷史學(xué)系侯深教授主持，參與圓桌討論的學(xué)者包括：天津師范大學(xué)歷史文化學(xué)院的曹牧副教授、中山大學(xué)歷史學(xué)系的費晟教授、南開大學(xué)歷史學(xué)院的付成雙教授、清華大學(xué)歷史系的梅雪芹教授、首都師范大學(xué)歷史學(xué)院的喬瑜副教授、中國人民大學(xué)歷史學(xué)院的夏明方教授和吳羚靖講師、中央民族大學(xué)歷史文化學(xué)院的周瓊教授。

　　飲食文化的變遷：一部環(huán)境史

　　王利華老師首先進行了主題發(fā)言。他以個人飲食體驗為導(dǎo)引，將五十多年來中國飲食文化的變遷娓娓道來。從幼時尋找一切可食之物的饑餓記憶到現(xiàn)如今深受全球化和工業(yè)化影響的餐桌文化，構(gòu)成一部“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”。

　　中國飲食文化歷史非常悠久，飲食結(jié)構(gòu)與飲食習慣不斷發(fā)生變化，最具顛覆性的變化發(fā)生在1970年代。1970年代是人類食物史上最偉大的轉(zhuǎn)折點，由于遺傳學(xué)成果應(yīng)用到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，大量高產(chǎn)的農(nóng)作物品種出現(xiàn)，中國和許多發(fā)展中國家開始大力推廣化肥與農(nóng)藥使用，糧食產(chǎn)量大大提高。因此從1970年代開始，全球食物生產(chǎn)總量超過了全球人口的糧食消費需要，總體上擺脫了饑餓。中國人民更是擺脫了成千上萬年來的饑餓夢魘，昔日人們?yōu)榍蠊苟蠘湔诚s、下河摸魚的生活日漸成為“憶苦思甜”的注腳，現(xiàn)如今兩代中國人已經(jīng)沒有饑餓的記憶。與此同時，伴隨全球范圍內(nèi)物資大流通，1970年代以來中國本土的食物結(jié)構(gòu)與觀念也發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變，“一方山水養(yǎng)一方人”的觀念已經(jīng)不復(fù)存在，如今已是一方人不靠一方山水來養(yǎng)、一方山水也不只養(yǎng)一方人，在食物攝入方面，特定人群與特定地區(qū)、特定自然環(huán)境的祖祖輩輩的緊密聯(lián)系正在逐漸松解。最近半個多世紀以來的人們見證了人類歷史上最巨大的變革，其自身便是一部飲食史，也是一部環(huán)境史，他們經(jīng)歷了飽受饑餓的時代向有著全新飲食文化的后現(xiàn)代轉(zhuǎn)化，經(jīng)歷了多種環(huán)境問題的考驗，他們既保留了傳統(tǒng)時代的民間謀生知識，也有著工業(yè)化推進時代大量使用化肥農(nóng)藥的初期記憶。

　　1970年代是人類開始擺脫饑餓的時代，同時也是地球生態(tài)系統(tǒng)開始透支的時代。科技的進步讓人們擺脫了饑餓，但同時也破壞了生態(tài)系統(tǒng)，使得環(huán)境問題集中在這半個世紀爆發(fā)，同時又反過來對人類的飲食健康造成影響。人類的飲食文化實際上與環(huán)境問題密切相關(guān)，如今化學(xué)工業(yè)品已經(jīng)完完全全滲入到農(nóng)村的每一個角落，甚至是每一個物種的每一個細胞，這給人類帶來了嚴重的隱患，同時有太多的問題我們迄今仍未能確知其對未來造成的影響。

　　在傳統(tǒng)時代里，如果每人每天攝入兩千千卡熱量，最多消耗四千至五千千卡的總熱量。而對于現(xiàn)代人們所攝入的食物，也許其種子來自南美、佐料來自印度、包裝加工材料又來自歐洲，如此我們?yōu)榱藬z取同樣熱量在生產(chǎn)食物過程所消耗的能量已數(shù)十百倍于我們的祖先，實際上這便是當代環(huán)境問題發(fā)生的根源所在。原有的食物體系和自然風土之間的斷裂，卻以新的方式與全球建立了一種新聯(lián)系。然而這種聯(lián)系不僅危害了人類健康，也傷害了人類賴以生存的地球——這正是人類文明最大的荒謬之處。

　　從饑餓到豐盈：環(huán)境史學(xué)的研究關(guān)懷

　　在王利華老師主題發(fā)言中，與饑餓有關(guān)的記憶令人印象深刻，而糧食產(chǎn)量驟增時代各類環(huán)境問題亦引發(fā)了在場諸位學(xué)者的共鳴，基于此，學(xué)者們談到各自啟發(fā)，探索環(huán)境史所包含的思考維度。

　　費晟老師受王利華主題發(fā)言啟發(fā)，從個人對食物需求入手，將之具體劃分為兩類：一種是從“饑餓”出發(fā)的生存性需求；另一種是以“饕餮”為特點的發(fā)展性需求。這兩種需求都有助于思考人類與環(huán)境關(guān)系，特別是一些極端情況。例如在1970年代之后，雖然全球糧食供給量已超過全球人口實際需求，依然有饑荒的發(fā)生，印度學(xué)者阿馬蒂亞·森（Amartya Sen）就曾探討過背后的原因。森基于20世紀70年的南亞的饑荒案例，指出絕大部分情況下的饑荒，并非自然資源或者是物質(zhì)供應(yīng)的絕對不足導(dǎo)致，而恰恰是社會制度的問題。從發(fā)展性需求層面入手，更有助于觀察到人類與自然關(guān)系扭曲程度的極限，它在更大程度上表現(xiàn)出已實現(xiàn)物質(zhì)滿足情況下的人類對自然的這種掌控和攫取的需要。

　　梅雪芹老師與王利華老師是安徽老鄉(xiāng)，她言明從個人到家庭、社區(qū)或者整個地域，有很多共同記憶，由此會產(chǎn)生相似的思考；作為歷史學(xué)人，重要的是如何將切身感受納入學(xué)術(shù)研究，以實現(xiàn)個體記憶學(xué)術(shù)性的轉(zhuǎn)變。梅雪芹老師隨后論及環(huán)境史的學(xué)科價值，正是5個C（change causation contingency context complex）展現(xiàn)了環(huán)境史學(xué)的深度思考，使之有別于一般的環(huán)境科學(xué)研究。侯深老師補充發(fā)言環(huán)境史最重要的意義或許在于學(xué)術(shù)研究和日常生活體驗的深刻連結(jié)，兩位老師由食物喚起的或美好或苦痛的糟糕記憶，背后是共同的饑餓記憶——這種記憶超越了民族性，是一種地方性的存在。

　　周瓊老師則從家鄉(xiāng)云南出發(fā)，通過講述當?shù)厝瞬墒尘蛹霸颇系貐^(qū)濫用農(nóng)藥的經(jīng)歷，引出飲食中毒性的問題。菌類所帶的毒性是自然而成，而與自然界毒素相對的，是人工生產(chǎn)的毒素。最為典型的人造毒素即為農(nóng)藥，對之的濫用則帶來了環(huán)境破壞，農(nóng)藥的毒素殘留在土地之中，被農(nóng)作物吸食，最終回到以之為食的人體之中，影響人類自身的健康。濫用農(nóng)藥的過程同樣破壞了生物多樣性，對毒藥的使用殺死了許多物種，也使我們的食物品種變得單一，最終又影響到人類的健康。

　　吳羚靖老師認為“吃得飽、吃得好、吃得美”這三個維度可以串聯(lián)起環(huán)境史研究的核心問題，即人與自然的互動過程。人類對“飽、好、美”追求的背后是食物的生態(tài)腹地在不斷擴大，直至整個星球都被納入其中。此外，對“好”的追求意味著對動植物的高度馴化，人類的偏好選擇影響了物種本身的演化路徑。從北京烤鴨到順德燒鵝，都反映出人類注重食物的風味質(zhì)量與原產(chǎn)地之間的關(guān)聯(lián)。當代人通過養(yǎng)殖、基因技術(shù)復(fù)制了某個地方的風土，期待通過創(chuàng)造全新的環(huán)境以獲取更“好”的食物，但這種“好”實際上代表了一種對“美”的追求。

　　當代飲食文化：牛奶與健身

　　人類走出饑餓時代之后，飲食文化會呈現(xiàn)出怎樣全新的面貌？一如王利華老師提及中國人在世紀之交對甜食態(tài)度的轉(zhuǎn)變，從昔日食物匱乏時提倡多吃到如今戒糖的流行，這背后既體現(xiàn)了物質(zhì)的增長，同時也是健康觀的演進。在此之外，與會學(xué)者以牛奶與健身為切入，談到其蘊含的現(xiàn)代性。

　　曹牧老師以《純牛奶與現(xiàn)代牛奶：1900年以來的環(huán)境史》《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑1895-1937》兩本書為引，具體而微地討論了關(guān)于“牛奶”和“母乳”的一系列問題。首先，牛奶是在“健康”概念建構(gòu)、商業(yè)資本和醫(yī)學(xué)技術(shù)的影響下，從嬰幼兒食品逐漸成為面向全年齡段人群的全球性產(chǎn)品；其次，如今“乳糖不耐受”被視作一種病，但所謂“健康食品”其實是一個相對性的概念，食物對身體的改造是多角度且因人而異的。此外，母乳的自然屬性與社會連接也可以作為環(huán)境史研究的切入點，正如產(chǎn)奶的農(nóng)業(yè)景觀與牛奶品質(zhì)是相互塑造的，母乳的產(chǎn)出受到女性攝入的飲食和生存環(huán)境的影響，母乳的生產(chǎn)和下一代人的身體成長密切相關(guān)。母乳與母職由此聯(lián)系在一起，產(chǎn)生了綜合性的社會文化影響——當牛奶取代了母乳，良母形象的內(nèi)涵亦會隨之改變，母乳喂養(yǎng)與牛奶喂養(yǎng)的選擇難題該如何解決成為一個問題。

　　喬瑜老師提出了牛奶之外另一現(xiàn)代產(chǎn)物——健身（workout）——對飲食文化的影響。從“人在健身的時候吃什么”這一問題出發(fā)，由此聯(lián)想到這一飲食習慣的特點和歷史變遷與人類生存環(huán)境、對身體的認知變化的關(guān)聯(lián)；同時也應(yīng)注意健身作為現(xiàn)代的概念與人類祖先奔跑、攀巖和適應(yīng)惡劣環(huán)境的區(qū)別為何。健身與飲食是互為表里的，都以“卡路里/熱量”的獲取或消耗為目的。人類社會對待卡路里的態(tài)度——從積極追求到精確計算控制再到避而不及，這種轉(zhuǎn)變與達爾文的進化論、民族國家政治經(jīng)濟發(fā)展需要、工業(yè)化生產(chǎn)、消費文化的宣傳有緊密聯(lián)系?？梢哉f與健身相關(guān)的食物史，亦能夠串聯(lián)出一部世界史。

　　飲食與倫理

　　貫穿于人類飲食的一個重要問題便是倫理，倫理影響著人類肚子對食物的選擇，更體現(xiàn)在一些極端情況之下：“吃人?！痹谶@背后國家或者政府扮演著重要的角色?；谠撛掝}與會學(xué)者展開了討論。

　　付成雙老師從印第安人作為“世界的農(nóng)夫”談到康乾盛世的人口大爆炸，他強調(diào)本來萬物皆可吃，但不同地區(qū)在環(huán)境變化和倫理法律的影響下演化出了不同的飲食習慣，如今的食物是人類高度選擇的結(jié)果。侯深老師對此進一步闡述：倫理的流動性與食物的關(guān)系并非一成不變，環(huán)境的改變影響食物的選擇、食物的選擇引發(fā)新的環(huán)境變化、從而造成人類思想的變化與倫理的改變，其中的關(guān)系復(fù)雜多變且某種程度上具有循環(huán)性。

　　夏明方老師則從“吃人”開始談起，指出人類歷史上時或出現(xiàn)的“人吃人”現(xiàn)象是人類對自身構(gòu)建的社會秩序、政治秩序、特別是倫理秩序的重大沖擊，最終涉及人性的問題。通常情況下，人們把吃人現(xiàn)象視為人類倫理秩序的破壞和崩潰，但實際情況可能并非如此簡單。首都圖書館藏有一份民間寶卷，講述了一則奇特的吃人故事。說的是古代中國饑荒發(fā)生時，一對夫妻，上有老母，下有兒子，此時老母生病垂危，夫妻二人最終殺子烹食以救活母親。饑荒過后老母得知心愛的孫子死掉，一怒之下告到衙門。審問過程中，兒媳解釋殺子原因是老母只有一個，兒子卻可以再生。從這個案例中可以看到，“吃人”的行為與其說是破壞了日常生活中人們構(gòu)建并努力維持的倫理秩序，不如說是在極端情境下使此種倫理秩序能夠延續(xù)下去的重要途徑。

　　另一方面，我們總是對人與人之間的吃與被吃表達出某種義憤和感嘆，卻往往把人與非人生物之間的吃與被吃視為天經(jīng)地義，更無論從倫理層面對這樣的現(xiàn)象展開討論，其背后的人類中心主義意識顯而易見。

　　事實上，當人類開始滿足口腹之欲，不管是出于生存性的還是發(fā)展性需要，對被吃者而言，同樣是制造了一場災(zāi)難。此時的受災(zāi)對象也就是承災(zāi)體，它已不是人，而是非人的生物，包括動物、植物，甚至是微生物?；诖耍嬲呦蛩^的生態(tài)中心主義，就應(yīng)該從多物種共生（多物種共存）這一意識來思考問題。

　　夏老師進而對“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”概念進行了引申。他認為，“吃喝的歷史生態(tài)學(xué)”意為從生態(tài)學(xué)的角度來研究飲食問題，但飲食不僅僅是研究的對象，同樣是一種研究的視野與方法。應(yīng)該將吃與被吃作為一種觀察人類意識、觀察人與整個星球生態(tài)系統(tǒng)之相互關(guān)系及其動態(tài)變化的新視野。舉例來說，食物鏈即為一個吃與被吃的歷史；人與人之間的關(guān)系，即資源分配的問題同樣是一個吃與被吃的過程；由此引申出的各類藝術(shù)作品或是符號化的建構(gòu)，同樣可以從吃與被吃的關(guān)系去理解。回到沃斯特所說的“一切歷史始于人類的肚子”，完全可以做出如下的判斷，這就是，一切歷史歸根而言就是“吃”的歷史。

　　飲食中的物質(zhì)與文化

　　環(huán)境史學(xué)者所研究的是自然與文化之間的交互作用，因此，他們對食物的關(guān)注必然橫跨食物的物質(zhì)性現(xiàn)實與文化性意義。在圓桌討論的提問環(huán)節(jié)，與會學(xué)者就淄博燒烤爆火原因，能源與食物之間的互動關(guān)系、災(zāi)害與飲食之間的糾纏、現(xiàn)代科學(xué)和傳統(tǒng)飲食習慣的矛盾等問題展開了探討。討論過程中，諸多學(xué)者對食物進行了文化性的解讀。侯深老師在最后總結(jié)道，環(huán)境史從根本而言，關(guān)注的是一種物質(zhì)性的聯(lián)系，而非僅僅關(guān)乎文化性的聯(lián)系?；诖宋覀兇_實需要思考一個問題，即我們的身體與環(huán)境通過食物連接起來時，在多大程度上是一種物質(zhì)性的聯(lián)系，在多大程度上是一種文化性的聯(lián)系。

　　法國學(xué)者布魯諾·拉圖爾（Bru?no Latour）有言“我們從未現(xiàn)代過”，這句話的真正內(nèi)涵可能在于我們還沒有真正走入一個現(xiàn)代世界，我們還沒有辦法去應(yīng)對人類在現(xiàn)代中間創(chuàng)造出來的種種毒物，無法應(yīng)對創(chuàng)造出來的種種外界的裝置所帶來的巨大的環(huán)境變化。在這一過程中更為突出的現(xiàn)象是協(xié)同演化，人類的演化并沒有終止于20萬年前智人走出非洲，也沒有終止于1萬年前人類步入農(nóng)業(yè)社會，我們的演化始終在繼續(xù)，且我們的文化也不斷發(fā)生著變化。

　　本次圓桌討論，與會學(xué)者貢獻了在主題、時段和地域上都極為豐富的真知灼見，反映了當前環(huán)境史領(lǐng)域關(guān)于“吃”這一主題的關(guān)注重點和研究取向。學(xué)者們一致肯定這次圓桌討論舉行的意義，希望可以持續(xù)舉辦，為環(huán)境史學(xué)者提供自由表達與交流的平臺。

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