距離2月14日陳曉卿最新的作品《沸騰吧，火鍋》播出還有1天的時(shí)間，在這樣一個(gè)大環(huán)境下，看這樣一部美食紀(jì)錄片，會勾出多少人的食欲和饞癮。

放眼全國，一個(gè)烤串、一個(gè)火鍋，是最適合聚會、適合解饞的兩大視頻。在過去的半個(gè)月，多少封閉在家中的人們學(xué)會了涼皮、學(xué)會蒸包子，但都不如來一頓火鍋更為過癮。

至于為什么喜歡火鍋？很簡單，簡單豐富熱鬧。說簡單，不用那么復(fù)雜的廚藝，隨便架個(gè)鍋放在火上就可以吃了；說豐富，萬物皆可刷，肉蛋菜，超市里有的，能夠做飯吃的，大都可以扔里面涮；說熱鬧，大家圍坐一桌，吃著喝著涮著聊著，多熱鬧（當(dāng)然時(shí)下還是單人小火鍋?zhàn)顬楹线m）。

回到北京，火鍋是和涮羊肉劃等號的。確實(shí)，到了冬天，尤其在下雪，唯有銅鍋涮羊肉最搭配。吃法簡單實(shí)在，紅紅火火、熱熱鬧鬧，最實(shí)在的解饞方法。這涮羊肉有人說是忽必烈行軍打仗而來，有人數(shù)是乾隆爺千叟宴來的，不管總而言之，吃火鍋涮羊肉有年頭了。

在北京吃涮羊肉最簡單，清一色的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個(gè)用來控制火候的鐵片夾子。當(dāng)然了，因?yàn)榄h(huán)?，F(xiàn)在很少有人用碳了，連南門這些小店都不是傳統(tǒng)炭火鍋了。之所以選擇銅火鍋，是因?yàn)殂~鍋導(dǎo)熱性好，中間燒的炭可以方便地傳導(dǎo)到各個(gè)位置，讓水始終是翻滾著，挨著爐邊的水甚至滋滋作響，這會放下去肉，能夠快速燙熟，食材吃起來恰到好處。

北京的涮羊肉，鍋底沒有重慶火鍋那么豐富，不用炒料，就是最簡單的清湯鍋底，當(dāng)然也就是白開水，這里面加上一些姜片、蔥段，講究的放上香菇啊、枸杞啊、大棗啊之類的。也許只有清湯涮出來的羊肉才最原始，味道最鮮美。

涮羊肉、涮羊肉，吃的就是羊肉。北京的羊肉基本都是內(nèi)蒙的羔羊或者羯羊，因?yàn)檫@兩種口味鮮嫩，脂肪含量適中。當(dāng)年沒有切羊肉片的機(jī)子，都講究手切，而且不是說一只羊都能吃。滿打滿算一只羊下來能出來40%的肉就不錯(cuò)了。按照不同的部位，又把羊肉分成上腦、三叉、磨檔、里脊、腱子、黃瓜條、一頭沉、羊筋肉。這些包括從后脖子到腰窩不同的位置。講究的新鮮的肉拿來不能當(dāng)時(shí)吃，要放低溫處一晚上，排出血水后才能吃，講究切完的羊肉片薄的能拿起來看光，切完放在盤子里面是立的，沒有血水，倒過來放不能掉了。

吃涮羊肉的調(diào)料即復(fù)雜也簡單，說簡單主料就是老三樣芝麻醬韭菜花醬豆腐湯。在這個(gè)基礎(chǔ)上，再配上鹵蝦油、辣椒油、蔥花、香菜，現(xiàn)在當(dāng)然也有講究放點(diǎn)蠔油提鮮的，也有根據(jù)自己喜好放點(diǎn)醋啊什么的。

雖然北京的涮羊肉沒有重慶火鍋那么豐富的材料，但是吃起來一點(diǎn)也不簡單。首先要下羊尾巴油，美其名曰叫做肥肥鍋，這樣下去湯底更鮮美，這樣再涮肉吃起來更好吃。

講究的主不能吃涮肉的時(shí)候，一下把肉都放進(jìn)去，能了一鍋?zhàn)樱侵v究自己涮自己的，用筷子夾起來，在面前的鍋?zhàn)永镤啼蹋笥覔u擺，切記別松筷子，肉熟了以后，有人愿意放到盤子里，淋上作料，有人喜歡沾著吃，看個(gè)人的喜好了。但是后一種吃飯費(fèi)作料，因?yàn)闀r(shí)間長了，作料稀了就沒味道了，還得再添作料。

吃完肉了，等著大家都吃肉吃差不多了，這個(gè)時(shí)候再涮菜，不能別人吃著一半呢，您就把菜扔進(jìn)去，等待的時(shí)候您可以來瓣糖蒜解解膩。北京的涮菜也比較簡單，因?yàn)檫^去吃涮羊肉都是冬天吃，沒有什么太多的新鮮蔬菜，所以基本就是白菜豆腐粉絲，有的喜歡放點(diǎn)酸菜去去膩，涮完羊肉的湯油多，放進(jìn)去白菜豆腐正合適。吃完菜在下點(diǎn)雜面，就著燒餅，這一頓火鍋涮羊肉才算完美。

北京做涮羊肉的館子很多，老字號如東來順、一條龍，很火的館子如南門、聚寶源，總之只要喜歡吃，涮羊肉還是非常方便而且很舒服。據(jù)說這倆天北京還有大雪，這時(shí)候來個(gè)鍋?zhàn)?，涮上羊肉，多地道?/p>

2020年的開始注定有些不一樣，但是沒有什么事不是一段火鍋解決不了的，當(dāng)然一頓不成可以再來一頓。

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