美和居老陳醋固態(tài)發(fā)酵

醋古稱(chēng)醯，又稱(chēng)酢，早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)能夠食用的醋。晉陽(yáng)（今太原），是中國(guó)食醋的發(fā)源地，據(jù)史料記載，早在公元前八世紀(jì)晉陽(yáng)就有醋坊的存在了，而到了春秋時(shí)期則已經(jīng)拓展到了城鄉(xiāng)，北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》光制作食醋的方法就有22種之多。在當(dāng)時(shí)，醋已經(jīng)成為山西人生活中不可或缺的重要調(diào)味品。 [6]

明洪武元年（1368年），太原醋坊“美和居”的釀醋師傅創(chuàng)造出“熏蒸”工藝和“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋的釀造工藝發(fā)展到新的水平。 [1] [6]

清順治初年（1644年），山西醋，包括熏醋、米醋、果醋等，在晉商的崛起下被廣泛帶到了國(guó)內(nèi)各地區(qū)，山西醋開(kāi)始被廣為熟知。因美和居在釀制“黑醋”時(shí)，需要“夏伏曬、冬撈冰”的工序，而該工序是需要時(shí)間的積淀，也正因?yàn)榉e淀時(shí)間越久山西醋的口味越好，所以被世人稱(chēng)之為“山西老陳醋”。經(jīng)過(guò)六百多年的傳承發(fā)展，以手工技藝為主的山西老陳醋釀制技藝日漸成形。 [1] [6]

美和居老陳醋釀制技藝生產(chǎn)中采用特定的原輔料和經(jīng)典的原材料配方，原料選用產(chǎn)自山西黃土高原的高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等五谷，技藝手段有低溫酒醪液體發(fā)酵、高溫接種引火、熏淋醋醅結(jié)合制醋、夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟等。沿用傳統(tǒng)的熏蒸法，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝釀就而成的山西老陳醋，具有“綿、酸、香、甜、陳”五大特征。 [1] [5]

老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）工藝流程：

（1）蒸

蒸

蒸料：首先將優(yōu)質(zhì)高粱用手工石磨磨成顆粒狀，再用水潤(rùn)料將其泡漲、泡軟，入甄蒸熟。不用電磨是因?yàn)殡娔囟雀?，?huì)破壞高粱當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，電磨轉(zhuǎn)速快會(huì)使高粱磨得過(guò)碎，不利于下一步操作，另外此做法也是為了保持傳統(tǒng)工藝。

拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以進(jìn)行發(fā)酵。 [5]

（2）酵

發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。

酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵：把蒸好的高粱冷卻后拌入大曲，就開(kāi)始了酒精發(fā)酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要達(dá)到10 ℃。

醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是山西醋工藝中比較有特色的一步工藝。

把酒精發(fā)酵好的醋醅拌入麩皮和谷糠就開(kāi)始了醋酸發(fā)酵，即將酒精成分轉(zhuǎn)化成醋酸成分的一個(gè)過(guò)程，其要求特別嚴(yán)格，每天都要進(jìn)行翻醅，而且必須講究一個(gè)“對(duì)時(shí)”，即當(dāng)天早上8時(shí)翻的醅，到第2天早上8時(shí)必須翻醅。醋酸發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，與其他醋的液態(tài)發(fā)酵有所不同，固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，保護(hù)了醋酸菌的有益生長(zhǎng)，固態(tài)發(fā)酵做出來(lái)的醋比液態(tài)發(fā)酵的醋在顏色、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面都高出很多倍。 [5]

（3）熏

熏

山西醋與其他醋最大最根本的不同就在于這道熏制工藝。將醋酸發(fā)酵好的醋醅放入缸中進(jìn)行熏制，從剛開(kāi)始的黃色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次顏色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，這是一個(gè)醋酯化的過(guò)程，真正的醋都是純天然的綠色食品。 [5]

（4）淋

淋

醋酸發(fā)酵好的醅稱(chēng)白醅，先放入不銹缸中用溫水淋，出來(lái)的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏過(guò)的紅醅，增加了醋的香味和顏色。但是這種醋還是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必須要經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)程把水蒸發(fā)掉。 [5]

（5）陳

陳-冬撈冰

剛淋好新醋，經(jīng)過(guò)“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀過(guò)程，夏天通過(guò)充足的陽(yáng)光照色，揮發(fā)掉醋中的水分與可揮發(fā)的酸性，通常這種酸刺激性都比較大，營(yíng)養(yǎng)含量也低，微生物也可以通過(guò)光合作用二次發(fā)酵，提高醋中的有機(jī)酸含量。冬天通過(guò)低溫濃縮，把多余水分去除，醋在冬天是不結(jié)冰的，同時(shí)也撈走了醋中的雜質(zhì)，讓老陳醋更加清澈。 [5]

傳承價(jià)值

老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）是黃河農(nóng)耕文化的結(jié)晶，是晉文化重要的組成部分，是中國(guó)老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝的典型代表，具有工藝史、民俗史、社會(huì)生活史等方面的研究?jī)r(jià)值。 [1]

傳承狀況

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，一些作坊偷工減料，肢解傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)次品，使山西陳醋的技藝和聲譽(yù)遭到扭曲、敗壞，應(yīng)對(duì)之進(jìn)行徹底治理和嚴(yán)格防范。 [9]

傳承人物

郭俊陸，男，1952年2月出生，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：山西省太原市，項(xiàng)目名稱(chēng)：老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）。 [4]

保護(hù)措施

美和居老陳醋

2019年11月，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，山西老陳醋集團(tuán)有限公司獲得“老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [3]

2020年12月，老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）入選山西省首批傳統(tǒng)工藝振興目錄。 [7]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，“老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位山西老陳醋集團(tuán)有限公司評(píng)估合格。 [11]

社會(huì)活動(dòng)

2014年，山西老陳醋集團(tuán)在美國(guó)紐約舉辦了“中國(guó)東湖山西老陳醋文化展示”、中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“東湖老陳醋”專(zhuān)題論壇。 [6]

2018年8月，老陳醋釀制技藝（美和居）參加首屆山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)“大美太行”系列展示活動(dòng)。 [8]

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