主要內(nèi)容
①烹飪原料分類及鑒定
②烹飪原料的保管
③常用畜類原料
④禽蛋類的原料
⑤水產(chǎn)類原料
⑥野生類原料
⑦果蔬類原料
⑧糧食類原料
⑨干貨類原料
同學(xué)們，要想制作一道菜肴，首先要考慮是原材料，俗話說“巧婦難為無米之炊”說明了烹調(diào)原料的重要性。也是說烹飪原料就是用來制作食品的各種材料。包括天然材料和經(jīng)過加工的材料。但是，作為烹飪原料必須具備，有營養(yǎng)價值，食用安全，無害無毒等基本條件。
烹飪原料的分類及品質(zhì)品鑒定
一．烹飪原料的分類：
1．按烹飪原料的自然局性；來源劃分?？煞譃椋?/p>
a)動物性原料（禽、畜、魚），
b)植物性原料（蔬菜、糧食、果品），
c)礦物性原料（鹽、堿），
d)人工合成原料（香料、色素）等，四大類。
2．按加工情況劃分（可分為三大類）
又分為鮮活原料（鮮魚、鮮肉、鮮蔬菜、活禽等）
又分為干貨原料（魚翅、魚肚、海參、干鮑魚等）
復(fù)制品原料（火腿、臘腸、罐頭食品等）
按原料在菜肴中的地位劃分，
可分為：主料、輔料、（包括配料和料頭）和調(diào)味等三大類
二．烹飪原料的品質(zhì)鑒定
1.品質(zhì)鑒定的意義
菜肴品質(zhì)好壞烹飪原料可為基礎(chǔ)。營養(yǎng)價位高原料新鮮度，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)質(zhì)是基本的條件。
2.原料的固有品質(zhì)（是指原料本身具有的食用價值和使用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味等）
3.原料的純度和成熟度，①純度是指無雜質(zhì)、無污染）成熟度是指生產(chǎn)期、飼養(yǎng)期、種植的時間都會影響原料營養(yǎng)物質(zhì)含量。
4.原料的新鮮度：
原料的新鮮度：可知性的特征，（形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)量、質(zhì)地、氣味等
5.原料的清潔衛(wèi)生狀況：
必須符合食用安全衛(wèi)生的要求（無腐敗、污染、帶有病及病毒的現(xiàn)象）
三．品質(zhì)鑒定的要點：
①原料種類特點（外表特征、本味特點、營養(yǎng)價值、功能性、品種之間的差異性）
②原料的上市期及最佳使用期（用生產(chǎn)季節(jié)不同、產(chǎn)量品質(zhì)都有很大的差異）
③原料的產(chǎn)地：南北之間的緯度，氣候差異有明顯變化地理條件，土質(zhì)有差別，種植方法，加工方法各有千秋，風(fēng)味各有特異。
④識別原料真假
⑤各類原料的衛(wèi)生要求
四．引起原料變化的因素：
1、物理方面原因（溫度、濕度、日光照射、污染）
2、化學(xué)方面原因（氧化作用、自然分解）
3、生物學(xué)方面原因;
①微生物的影響：霉菌、細(xì)菌、酵母、腐敗、霉變、發(fā)酵
②蟲類的影響、蛀蟲咬、侵蝕、外觀）
五．原料的保管方法：
①、低溫保藏法， ②、高溫保管法，③、干燥保管法，④、密封保管法， ⑤、腌制保管法， ⑥、煙熏保管法，⑦、活養(yǎng)法
六．烹飪原料的基本屬性
1．安全性：
①、比營養(yǎng)價值、色澤和為更為重要
②、只要口味、色澤和外觀形態(tài)、掩蓋了危害性
2．原料自身固有的不安全因素
①．毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素等）
②．傳染性疾?。谔阋卟《尽偱２《?、瘟疫病毒）
③．寄生蟲（旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬？蟲和弓形蟲）
④．致病菌的病菌（0—157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）
⑤．藥物殘留（有機(jī)磷、有機(jī)汞、敵敵畏、DDT、六六六粉、二氧化硫）
⑥．工業(yè)污染有害金屬離子物質(zhì)（錫、鉛、砷、銅、鋅、銀、汞）
3.營養(yǎng)性目的：
是為了獲取維持人體正常生長、代謝，足夠數(shù)量和品種的營養(yǎng)物質(zhì)。原料品種各異，但所含的營養(yǎng)素是H2O、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水等。
4．經(jīng)濟(jì)性：
能夠持續(xù)開發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價值的食物原材料。
5．審美性
6．文化性：不同國家，不同民族不同宗教信仰和不同地域的人們有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情。
學(xué)習(xí)的目的
通過學(xué)習(xí)烹飪原料的種類，外形特征，產(chǎn)地，產(chǎn)季等方面的知識，認(rèn)識及和識別烹飪中常用的原料，以便于烹飪工作能正確地選用各種原料。配合營養(yǎng)及廚房配餐的需要，從而保證營養(yǎng)合理性與菜肴的質(zhì)量目的。返回搜狐，查看更多
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