鮮美無比的冬筍，葷素皆宜，可烹出千變?nèi)f化的新菜品。

冬筍是美味的時(shí)令食材，因產(chǎn)量小、上市期短，被譽(yù)為“小八珍”之一。每年 11 月到來年 2 月，正是烹制、品嘗冬筍的好時(shí)節(jié)。但是今年的冬筍姍姍來遲，繼豬肉漲價(jià)之后，它也加入了“豪華食材”的陣營，價(jià)格亦有追趕豬肉之勢。

人間至味，冬筍“鮮”字當(dāng)?shù)?/p>

盡管如此，冬筍的好味依然令人翹首期盼，早在古代就已膾炙人口，為人們所喜愛，素有“嘗鮮無不道冬筍”之說，《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食”。

按采收季節(jié)分為冬筍、春筍和夏筍，品質(zhì)也由佳至次。冬筍肉厚鮮嫩且富有營養(yǎng)，滋味清甜或濃郁，口感脆爽或柔軟，無論葷素原料都可與冬筍調(diào)和，同烹一菜諸味皆鮮。春筍則纖維略多，夏筍味道偏苦。

中國名筍，各具特色優(yōu)點(diǎn)

我國冬筍主要產(chǎn)自浙江、湖南、安徽、四川、貴州、江西等地，其中有不少名優(yōu)特產(chǎn)。

浙江安吉冬筍：質(zhì)潔如玉，切片、切絲不容易斷，味道鮮美。早在戰(zhàn)國時(shí)已被列入貢品。

湘西冬筍：適合生炒、燉湯，鮮美爽脆，《舌尖上的中國》亦有報(bào)道。

安徽廣德冬筍：殼薄肉厚，筍體白嫩，質(zhì)地脆甜。唐朝時(shí)曾作為貢品被譽(yù)為“山珍”。

廣東蕉嶺冬筍：筍體飽滿，外形呈馬蹄狀，筍香味濃郁，口感細(xì)膩爽脆。

安徽問政山筍：筍肉嫩，水分多，在清朝時(shí)被列為“貢筍”。

安吉冬筍，圖片來源：sohu

各地冬筍名菜，經(jīng)典傳承

不同地區(qū)和不同菜系，有很多以冬筍烹制的傳統(tǒng)名菜，調(diào)味、技法頗具特色。

川菜的糟醉冬筍：糟香醇濃，質(zhì)地脆爽，略帶回甜。

粵菜的干燒冬筍：咸香利口，香茹與筍滋味濃郁，是宴席佳品。

淮揚(yáng)菜的冬筍獅子頭：清鮮味美，肉香細(xì)膩，色澤雅致。

魯菜的燒二冬：冬筍清脆爽口，冬菇綿軟柔韌，醬香汁滑。

徽菜的火燒冬筍：冬筍連殼以木柴火灰焐燜至軟，鹵汁味濃，清脆鮮嫩。

湘菜的酥炸蘭花冬筍：焦香酥脆，色澤金黃且可口味美。

上海的塌菜冬筍：筍取其鮮，塌菜甜糯，綠中映白，咸甜適口。

傳統(tǒng)魯菜燒二冬，圖片來源：baike

冬筍入饌，9 種技藝妙招

食材組合、調(diào)味提鮮、刀工精湛、中西混搭……冬筍在多位名廚的巧思妙手中變化出豐富菜式，現(xiàn)在我們一起來看看這些或經(jīng)典或創(chuàng)新的人氣出品。

魚肉加冬筍，鮮上加鮮

流傳了近百年的順德拆魚羹，是順德“一魚八味”的頭菜，加入冬菇、馬蹄、蘿卜、云耳等配料同煮，鮮香爽嫩滑。

冬筍絲飛水再煮

海魚加花膠熬湯

米其林三星餐廳出品，張勇從順德魚羹中得到啟發(fā)，海魚湯加黃魚肉、冬筍絲、臧木耳絲等原料滾制，色彩明亮、口感更加香醇。

改良傳統(tǒng)粵菜，融入西餐元素

蠔油牛肉是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，口味咸鮮，香滑鮮嫩，輔料常用雞蛋、柿子椒、洋蔥等。

中西融合

冬筍切角作為配菜

鄧志強(qiáng)選用澳大利亞進(jìn)口雪花牛肉制作改良版蠔油牛肉，融入西餐的食材和烹飪方法，并用冬筍角作為配菜，代替常用蔬菜，味道咸鮮濃郁，口感升級。

江南意境筍片，以臘味豬油增香

筍可以吸油，與葷食組合，二者搭配香而不膩。冬筍加入臘物，甘甜爽脆，油潤鮮香。

筍片切成扇形

搭配臘豬尾、豬板油

王勇將筍切成扇子形狀，間距猶如梳齒，刀工精巧細(xì)致，與片成銅錢狀的臘豬尾、豬板油、調(diào)味品一起文火煨制，湯汁濃厚，充滿江南意境。

筍丁為餡，打造傳統(tǒng)名點(diǎn)餡料

蝦餃皇是廣東具有代表性的傳統(tǒng)名點(diǎn)，餡料有蝦仁、冬筍、豬肥肉，含有少量汁液，皮薄而軟。

冬筍顆粒均勻

蒸制熱力十足

黃景輝制作的嶺南蝦餃皇，收錄于“CookBook感官盛宴——全球美食藝術(shù)大展 ”，是“食物情書”中太太喜歡的菜。冬筍切成粒狀，與腌制后的蝦仁、肥肉茸、豬油一起拌均做餡，口感彈牙、飽滿。

清爽解膩，2 款筍打造江浙滬年味菜

萵筍口感清脆，與冬筍的爽脆搭配出不同層次，健康養(yǎng)生，是年味餐桌上一道解油膩的宴席佳肴。

煮熟淋汁

澆上響油

楊軍將冬筍切滾刀塊，放入雞湯，加糖小火煨制，去除麻澀味。用生抽、老抽、蠔油、醋、胡椒粉、白糖、雞粉調(diào)制料汁，用于煮熟的冬筍塊和萵筍塊，滋味咸鮮，頗為爽口。

創(chuàng)意釀菜，珍菌滋味結(jié)合藜麥芳香

釀菜做法，起源于客家飲食文化，在一種原料中包裹入另一種或幾種其他原料，加熱成菜，可在此基礎(chǔ)上改良食材與口味。

鮮菌加黃油炒制增香

冬筍釀入米飯團(tuán)

靈感來自釀菜，周祖旺將糯米、泰國香米、藜麥，這 3 種糧食蒸熟制成米飯團(tuán)，口感、香氣、顏色豐富多彩。以冬筍、菌菇為餡料釀入飯團(tuán)，豬油慢火煎制，增加焦香口感。

濃厚鮮香，值得懷念的古早味道

古早味，在福建閩南及臺(tái)灣地區(qū)常被用來形容古舊的味道，食物以手工制作為主，講究料好實(shí)在，比如豬肉、冬筍、花菇等，即使食材家常，也能打造溫暖如春的滋味。

筍丁先泡再熬

不用味精提鮮，以糖來輔助厚味

早年間的老味道令人難以忘懷，侯杰鑫在古早味鹵肉拌飯中加入筍丁，冬筍經(jīng)過泡水、熬制，尤其融入肉皮的膠質(zhì)，不用淀粉勾芡就能達(dá)到香滑滋潤的效果，調(diào)味調(diào)色后，味道濃郁、自然。

麻辣鮮香，川味藤椒激活舌尖

辣椒的辛香、花椒的麻香，為清淡的冬筍交織出復(fù)合悠長的川菜靈魂之味。

快速剝?nèi)スS殼

先沿著筍的縱向切一刀，根部入刀淺一些，頂部入刀深一些，再由下往上順勢將筍殼一起剝開，最后將較老的筍根切掉即可。

巧剝筍殼，圖片來源：haokan

有效去澀入味

因?yàn)楣S中含有草酸，直接烹調(diào)入菜會(huì)有澀澀的口感，可以先在淡鹽水中煮 5-10 分鐘，去除澀味后可以更好地烹鮮入味，無論是湯汁或醬料，都能提升筍的豐富味道。

煮筍去澀，圖片來源：Pan小月

從經(jīng)典到創(chuàng)新，冬筍還可以變化出哪些豐富菜式？各位師傅們不妨運(yùn)用這款冬季時(shí)令鮮蔬，打造嘗鮮應(yīng)季新品并上傳名廚 App，與大家一起分享。

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冬筍正當(dāng)季，這些新做法你肯定沒見過！

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