原標(biāo)題：6種做魚方法大排名

　　實驗?zāi)康模呼~的營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，很受大家喜愛。魚應(yīng)該怎么吃才最營養(yǎng)呢？本實驗對比了各種常見方式烹調(diào)后，魚肉中的營養(yǎng)素變化。

　　實驗方法：采用鯰魚為原料，分別測定鐵架燒烤魚、清蒸、紅燒、微波、水煮、油炸六種方式烹調(diào)后，魚肉中各種維生素和礦物質(zhì)的保存率。

　　實驗結(jié)果：魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。本實驗室按照各種烹調(diào)方法對應(yīng)營養(yǎng)素的變化情況，進(jìn)行了健康烹調(diào)方法排名。

　　第一名，燒烤魚。魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。

　　第二名，清蒸魚。會損失較多的維生素A和維B1，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。

　　第三名，水煮魚。水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhì)也損失。

　　第四名，微波烹調(diào)。維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物質(zhì)保存良好。

　　第五名，紅燒魚。經(jīng)過油煎、淋明油等復(fù)雜操作，紅燒魚的維生素和礦物質(zhì)損失都較大，而且脂肪含量也大量增加。

　　第六名，油炸魚。高溫油炸使各種維生素和礦物質(zhì)都大量損失，且脂肪含量顯著增加。

　　實驗室建議：

　　1．烤魚火要小。烤魚時一定要掌握方法?？緯r用文火，火焰一定不能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產(chǎn)生致癌物。家庭可購買鐵質(zhì)燒烤架進(jìn)行烹調(diào)。

　　2．清蒸魚要沸水旺火。蒸魚時一定要等水充分沸騰時才上旺火蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮短蒸魚的時間。蒸好后不要淋明油。

　　3．水煮魚多喝湯。水煮魚調(diào)味應(yīng)清淡。因為湯中溶解了大量的營養(yǎng)素，建議水煮魚要多喝湯。

　　4．微波做魚溫度盡量低。能減少營養(yǎng)素?fù)p失，保留魚肉營養(yǎng)。

　　5．紅燒魚少放油。紅燒魚在煎制時要盡量少放油，煎的時間要短。澆汁時少淋油、多勾芡，以減少脂肪的攝入。

　　6．油炸魚。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦黃的外殼，只吃里面的魚肉，減少油脂攝入。

　?。ㄖ袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食物營養(yǎng)研究室供稿）

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