首頁(yè) 資訊＃長(zhǎng)沙縣茶文化＃茶葉經(jīng)濟(jì)（3）｜省級(jí)非遺：長(zhǎng)沙綠茶制作工藝

＃長(zhǎng)沙縣茶文化＃茶葉經(jīng)濟(jì)（3）｜省級(jí)非遺：長(zhǎng)沙綠茶制作工藝

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月22日 03:43

＃長(zhǎng)沙縣茶文化＃茶葉經(jīng)濟(jì)（3）｜省級(jí)非遺：長(zhǎng)沙綠茶制作工藝

本文原載《長(zhǎng)沙縣茶文化》長(zhǎng)沙縣政協(xié)主編

陳先樞湯青峰編著

《長(zhǎng)沙縣茶文化》新書(shū)發(fā)布會(huì)

省級(jí)非遺：長(zhǎng)沙綠茶制作工藝

湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“長(zhǎng)沙綠茶制作工藝”項(xiàng)目的申報(bào)單位和保護(hù)單位為湖南金井茶業(yè)有限公司；代表性傳承人為周長(zhǎng)樹(shù)、湯伯玲、周宇等。

金井茶園

純正的長(zhǎng)沙手工綠茶以每年的3月15日至4月5日采摘標(biāo)準(zhǔn)的一芽一葉為初坯。要求長(zhǎng)短、大小、顏色一致，不采露水葉、斑點(diǎn)葉、雨水葉、病蟲(chóng)傷葉、帶鱗片魚(yú)葉。采回后薄攤于潔凈篾盤(pán)中，經(jīng)過(guò)2—4小時(shí)攤青后付制。

金井非遺傳習(xí)所

工藝流程、手工制作方法如下：

攤青→殺青→清風(fēng)→初揉→炒二青→復(fù)揉、做條→提毫→收鍋、攤涼→烘焙→包裝貯存

1. 殺青。在15℃斜鍋中進(jìn)行，鍋徑60厘米，深20厘米，燃料以木柴為主。鍋內(nèi)溫度控制在120℃—130℃左右，投葉400克/鍋。鍋中投入鮮葉后，掌心向下，五指伸開(kāi)，雙手拇指與手掌將茶芽推至鍋底。四指向拇指鉗合，盡量將茶葉抓起，散灑在前方的鍋壁上，任其自然滑于鍋底。約2秒鐘炒動(dòng)一次，手勢(shì)輕巧敏捷，切忌來(lái)回重力摩擦，防止芽頭彎曲、傷芽、發(fā)暗。約經(jīng)4—5分鐘，鍋溫降到90℃左右，青草味散失，炒至茶葉縐軟卷縮，色澤暗綠、清香悅鼻，水份揮發(fā)30%左右收鍋。

傳習(xí)所傳統(tǒng)制茶工具陳列

2.清風(fēng)。收鍋后的殺青茶葉直接攤?cè)塍P(pán)中，上下抖動(dòng)，揚(yáng)簸10余次，驅(qū)散熱氣至常溫，同時(shí)飄去單片葉和魚(yú)葉，保持茶葉完整潔凈，當(dāng)葉溫降至30℃左右進(jìn)行初揉。

3.初揉。降溫后的茶葉在篾盤(pán)中將茶葉收攏，雙手合抱回轉(zhuǎn)揉捻1—2分鐘，中間抖散一次，當(dāng)茶汁開(kāi)始滲出，茶條初卷時(shí)即可。初揉切不可過(guò)重過(guò)久，否則因茶汁過(guò)多，初干時(shí)粘鍋而影響色澤和滋味，還會(huì)減少?zèng)_泡次數(shù)。

傳習(xí)所工藝流程介紹

4.炒二青。將初揉后的茶葉投入90℃溫度的鍋中，快速翻炒2分鐘左右上鍋，放入篾盤(pán)中攤涼。前期以翻炒蒸發(fā)水分為主;待茶條粘性大減，含水量30%—35%時(shí)即轉(zhuǎn)入做條。

5.復(fù)揉、做條。將攤涼后的茶葉在篾盤(pán)中回轉(zhuǎn)揉捻2分鐘，中間抖散2次基本成條即可。降溫后投入80℃溫度的鍋中，快速反復(fù)翻轉(zhuǎn)鍋中茶葉，讓其散發(fā)茶葉中的水份。同時(shí)，雙手掌心稍用力握緊茶葉反復(fù)搓揉，抖散，直至茶葉干至稍有刺手為度，改為輕輕翻轉(zhuǎn)。做條時(shí)鍋溫應(yīng)逐步降至65℃左右，使茶坯在初揉基礎(chǔ)上繼續(xù)搓緊成條形，適當(dāng)促使葉細(xì)胞組織破損以增進(jìn)茶味。具體作法是雙手合捧茶坯回轉(zhuǎn)搓揉，前段用力要輕，隨水分散發(fā)，搓揉用力逐步加重。約經(jīng)10—15分鐘，茶條緊結(jié)完整，基本定型，含水量20%—26%時(shí)，開(kāi)始提毫。

6.提毫。它能充分發(fā)揮茶葉香氣，使茶條形態(tài)固定，白毫茸然而又不脫落。提毫仍在熱鍋中進(jìn)行，鍋溫45—50℃。方法是，將茶坯捧于掌中，雙手掌配合輕輕搓擦茶葉，雙手旋回搓揉，用掌力讓茶葉互相摩擦，以擦破附著于茶條表層的膠糖類薄膜。隨著茶葉逐步干燥，白毫被豎立顯露出來(lái)。由于水分含量較少，用力必須柔和均勻，不可過(guò)重過(guò)猛，不可將茶葉在鍋內(nèi)磨擦，才能保毫保尖，保持茶葉完整。同時(shí)火溫不可過(guò)高，以防白毫老化枯黃，運(yùn)用得當(dāng)，掌握適宜，就能發(fā)揮金井綠茶的品質(zhì)風(fēng)格。

7.收鍋、攤涼。當(dāng)茶葉水份含量在10%左右收鍋。將茶葉攤放在篾盤(pán)中，使水分滲透均勻，自然降至常溫。攤涼時(shí)間約30分鐘。

8.烘焙。為了使茶葉中的水分內(nèi)外均勻，輕輕移至篾制的焙籠中。焙籠內(nèi)放置火盆（用木柴燃燒后的無(wú)煙炭火），烘焙時(shí)間約30分鐘，開(kāi)始從70℃—80℃逐步降至60℃左右，中途翻動(dòng)3—4次。待茶葉完全干燥（水分控制在5.5%—6.0%左右）下籠，攤放在篾盤(pán)中。金井綠茶采用先炒后烘，獨(dú)用清風(fēng)去雜和提毫工序，既保持芽葉完整干凈，又保持白毫完整而不脫落，銀毫隱翠的外形，香高味鮮的內(nèi)質(zhì)。

9.包裝貯藏。將茶葉收鍋后攤涼，將攤涼后的干茶篩去碎末，用牛皮紙分袋裝好，再套上牛皮紙袋，扎緊封口。貯存于避光的瓦缸中，同時(shí)將牛皮紙包好的生石灰包放入缸中，防止茶葉吸潮。

文化學(xué)者黃守愚為其作《長(zhǎng)沙金井綠茶工藝記》，記曰：

《詩(shī)》曰：“飲之食之，教之誨之。”以茶行道，合一天人，儒釋道之通識(shí)也。儒茶三一同中，可證諸《朱子語(yǔ)類》；而劉貞亮論茶之十德，裴汶、趙佶論茶之致中和，俱明吾儒圣義。趙州和尚以“喫茶去”傳燈，而佛果禪師拈提之，故東瀛以茶禪一味指月。長(zhǎng)沙金井茶業(yè)以綠茶工藝列居非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，實(shí)歸 “湖南老字號(hào)”,念有命于世，遂相土作室，以山正道。乃請(qǐng)記于吾人，以永銘玉石。

潭州東北一百有二十余里，有鳳形山，撈刀河抱焉。李唐初，鄉(xiāng)人鑿井出金，曰金井。有茶，曰金茗。宋人馬端臨《文獻(xiàn)通考》云：“獨(dú)行、靈草、綠芽、片金、金茗出潭州?！辈?、泉相宜，令名丕顯，由來(lái)已久矣。

降及晚清，湘軍興，湘茶盛。一時(shí)，天下莫或無(wú)有湘人、湘茶。諸商在湘設(shè)莊作茶，遠(yuǎn)放西洋，利莫大焉。其時(shí)，金井、高橋、范林之茶莊二十有四家。至仲春，萬(wàn)女歌山，萬(wàn)灶飄煙，萬(wàn)鍋升香，萬(wàn)篾揉茶；牙賈尋村問(wèn)津，人肩摩，夫擔(dān)爭(zhēng)，市聲喧闐，交投火爆，而金井河中千帆競(jìng)發(fā)。熙攘往來(lái)，輻湊金井，駢利鄉(xiāng)民，葳蕤繁祉。

驚蟄后，始采茶。一芽一胚，色、形俱一，敗葉毋摘。歸，攤于篾盤(pán)，一二時(shí)辰，惟明凈，曰攤青。取柴生火，熱鍋百有二十度，入葉八兩。雙手并運(yùn)，掌心朝下，五指山開(kāi)，以擘、掌推芽至鍋底，又擘、指鉗抓，宣茶于鍋壁，隨機(jī)落花鍋底。每炒兩秒，輕巧敏捷，未可用力摩挲，以防芽傷、葉曲、色暗也。四五分鐘后，青味散，而茶香發(fā)，去水三成，收鍋，曰殺青。攤?cè)氡P(pán)中，上下抖之，飄劙單片、魚(yú)葉，散熱至常，曰清風(fēng)。此時(shí)，葉已攏，抱手摶之，山之，反復(fù)之，一二分鐘，汁出，葉初卷即可，曰初揉。熱鍋九十余度，又入茶，復(fù)回翻之，以出水，約兩分鐘，曰炒二青。攤?cè)塍校瑩蝗嘀渡⒅?，約兩分鐘，成條即可，曰復(fù)揉。熱鍋八十余度，入茶，二掌心發(fā)力摶揉，振宣之，及葉干成刺，旋輕翻輕揉，葉漸干而毫漸顯，剩一成水，收鍋，曰做條，曰提毫。復(fù)攤?cè)塍校禍厝绯?，水份?nèi)外成均，遂移入篾籠，焙之，時(shí)炭火七、八十余度，待葉干九成有五，出籠，曰烘干。布諸盤(pán)，涼之，篩碎末，曰攤涼。分牛皮紙袋之，復(fù)袋之，口密封之，曰包裝。貯于瓦缸中，又入生石灰之包，以防潮也，曰貯藏。

此作明前茶也。論工藝，四時(shí)矧然。其形條索緊細(xì)、卷曲多毫。一入水中，若仕女之眉，初弦之月，色澤翠綠，味濃香久，鮮嫩勻齊，清明沖虛，心目樂(lè)之，口腹頤之。矧耐沏泡。故向?yàn)槿苏鋹?ài)，敬之禮之，奉為茶中妙品。

論曰：“摘之，炒之，揉之，烘之，本色顯之，乃成茶品。其懷仁義之心，肉身成道，供養(yǎng)天下，圣王也?！弊ｉL(zhǎng)沙金井茶業(yè)曰：“前圣后圣，惟傳一心。惟信此心，永貞永興。有緣遇我，此心光明。王者無(wú)外，良知永春。德配皇天，振鐸忠孝；新明慧命，開(kāi)福眾生?！?/p>

長(zhǎng)沙綠茶為炒青或者烘炒結(jié)合加工的綠茶，當(dāng)前現(xiàn)代工藝加工多為連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化的生產(chǎn)線加工，也有少量生產(chǎn)采用半自動(dòng)化結(jié)合人工輔助進(jìn)行加工。