首頁資訊綠茶的加工工序是什么？綠茶有哪幾種？

綠茶的加工工序是什么？綠茶有哪幾種？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月22日 14:39

在我國眾多茶類中，綠茶占其中的百分之80以上，綠茶是世界上人們首選的健康飲品，并且綠茶屬于我們中國國飲。那么到底什么是綠茶？從表面理解來說綠茶也就是綠色的茶樹葉，不過這并非人們常說的綠茶。

什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子，經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉，綠茶屬于未發(fā)酵茶類，因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。

　　綠茶是中國的主要茶類，在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高，年產(chǎn)40萬噸左右，綠茶產(chǎn)區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤。

綠茶的加工工序是哪些：

　　1.采青

　　采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時間等，都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。

　2.萎凋

　　鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時，即可進入殺青階段。

　　3.殺青

　　殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風味。

　　4.揉捻

　　殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

　　揉捻主要功能是：適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺)，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。

　　5、干燥：綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進行炒干。

綠茶有哪些種類

　　1、蒸青綠茶

　　蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。其茶湯淺色嫩綠，葉底青綠。滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。浙江徑山茶宴，經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶

2、炒青綠茶

　　炒青綠茶在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶，起始于明代（蒸變炒）。鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后炒干，稱為“炒青”。其茶湯黃綠明亮，香氣馥郁。滋味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜。按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青，代表茶如西湖龍井、碧螺春。

3、曬青綠茶

　　曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。其干茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤。茶湯黃綠明亮，葉底肥厚，耐沖泡。香味濃醇，極具收斂性。曬青茶可分為滇青、川青、陜青等，其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳，采摘標準為一芽三四葉。

　　4、烘青綠茶

　　鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后，之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其干茶色澤綠色，白毫較顯，色澤深綠油潤。茶湯為黃綠、嫩綠，葉底色澤統(tǒng)一，泛翠綠鮮嫩，不顯褐色。滋味濃郁有烘烤過的味道，回甘但不耐泡，葉底香氣一般不持久。烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青，如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。

　　烘青綠茶大部分作為“茶坯”，用于窨制各種花茶，如茉莉花茶。綠茶為什么會有鮮爽的滋味。

綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。

　　鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì)，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。

　　同時，攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進茶湯的鮮爽度。

　　有研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì)，增加鮮爽度。

　　殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。

目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用；隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成，所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。 #茶生活#