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民以食為天，吃飯是天大的事。對(duì)于北方地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，一說(shuō)起主食，當(dāng)仁不讓的便是饅頭。豐富的碳水、筋道的口感、馥郁的麥香，伴隨著口中微微泛起的絲絲清甜，再美味的佳肴，不吃饅頭也總有種吃不飽的感覺(jué)。

可是現(xiàn)在，很多人寧愿選擇到饅頭房去買(mǎi)饅頭，也不愿意自己在家蒸饅頭。也都知道，自己蒸的饅頭健康零添加，但是很多時(shí)候蒸出來(lái)的饅頭癟塌不說(shuō)，還陰筋陰底，堅(jiān)如磐石，與清香暄軟好像一點(diǎn)也不搭邊。蒸饅頭怎么防止癟塌？做對(duì)3點(diǎn)多加1步，饅頭暄軟不塌還不陰底。

一、干酵母與面粉比例為100比1

在過(guò)去，家家戶(hù)戶(hù)都是自己蒸饅頭，發(fā)酵除了自己做“引子”之外，還有人習(xí)慣保存上一塊老面，又稱(chēng)為“老面饅頭”。不管是引子，還是老面，起到斷續(xù)功能的主要便是酵母菌。現(xiàn)在，人們?cè)诩艺麴z頭大多也會(huì)選用現(xiàn)成的干酵母作為引子，來(lái)進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵。自己在家蒸饅頭，一定要牢記面粉與干酵母的比例大約為100比1，1000克面粉加入10克干酵母進(jìn)行發(fā)酵便是黃金比例。這個(gè)比例，不但面團(tuán)發(fā)酵充分，也不至于酵母過(guò)多，發(fā)出的面團(tuán)變酸而影響口感。

二、一次發(fā)酵，一定要充分

面粉與干酵母搭配的妙處便是發(fā)酵，在無(wú)形之中酵母菌可以把面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，進(jìn)而分解成二氧化碳與水分，無(wú)色無(wú)味的二氧化碳便成為了饅頭暄軟膨松的重要因素。因此，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，一次發(fā)酵一定要充分。先把干酵母用清水溶化成均質(zhì)的酵母水，這樣更有利于面團(tuán)發(fā)酵。然后和成相對(duì)光滑的面團(tuán)，擱置進(jìn)發(fā)酵桶或面盆內(nèi)，封嚴(yán)保鮮膜。夏季或冬季暖氣較熱時(shí)，室溫一次發(fā)酵60分鐘，春秋適當(dāng)延長(zhǎng)30分鐘左右，把面團(tuán)發(fā)酵至2倍大小。

三、掀鍋時(shí)要擱置2-3分鐘

饅頭蒸制的過(guò)程中，在熱力的作用下，饅頭生胚內(nèi)所含的二氧化碳受熱膨脹，這是饅頭膨發(fā)的物理學(xué)基礎(chǔ)。如果蒸制時(shí)間到點(diǎn)后，立即掀鍋，饅頭內(nèi)所含的熱氣在熱力作用下快速釋出，這時(shí)饅頭還沒(méi)有牢固定型，就會(huì)出現(xiàn)癟塌現(xiàn)象。因此，饅頭蒸熟后一定要有一個(gè)擱置過(guò)渡的階段，停火后趁2-3分鐘再掀鍋才行。

四、一發(fā)是基礎(chǔ)，二發(fā)才是關(guān)鍵

蒸饅頭如何防止癟塌，除了牢記面粉與干酵母的比例、一次發(fā)酵一定要充分、要擱置2-3分鐘再掀鍋之外，二次發(fā)酵才是關(guān)鍵，是防止蒸出來(lái)的饅頭癟塌的重中之重，是起到?jīng)Q定性的因素。面團(tuán)一次發(fā)酵完成后，要再次揉勻，把面團(tuán)內(nèi)多余的氣體排出。揉出的生饅頭胚要進(jìn)行5-15分鐘的二次發(fā)酵，這樣蒸出來(lái)的饅頭才會(huì)清香暄軟又不失嚼勁，內(nèi)部的氣泡也會(huì)均質(zhì)細(xì)膩，不會(huì)出現(xiàn)大的空洞，吃起來(lái)才會(huì)更筋道。

二次發(fā)酵一般有2種方法：一種是室溫?cái)R置進(jìn)行二次發(fā)酵，一般時(shí)間為15分鐘，要注意發(fā)酵時(shí)一定要蓋嚴(yán)蒸籠蓋，防止生饅頭胚風(fēng)干開(kāi)裂。從這么多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)分析，更建議人們采用第二種方法進(jìn)行二次醒發(fā)。先把蒸鍋內(nèi)的清水燒至80度左右?；鸫?，把生饅頭胚裝入蒸籠內(nèi)，蓋好蒸籠蓋，直接上鍋二次發(fā)酵5分鐘。借助于鍋內(nèi)冒上來(lái)的熱氣，形成二次醒發(fā)所必備的溫度與濕度。這樣，生饅頭胚不但不會(huì)風(fēng)干開(kāi)裂，醒發(fā)也更徹底，蒸出來(lái)的饅頭內(nèi)的孔洞也更細(xì)膩均勻。然后直接開(kāi)火，開(kāi)鍋后計(jì)時(shí)蒸20分鐘左右。

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