#深度好文計劃#作為面點師，我們首先需要掌握酵母的知識及其工作原理。下面是關(guān)于鮮酵母、中種法以及饅頭制作配方的詳細介紹。

鮮酵母

鮮酵母是一種未經(jīng)過干燥處理的新鮮酵母，通常呈現(xiàn)塊狀。它的保質(zhì)期相對較短，大約為40天左右。為了保持其活性，鮮酵母需要冷藏保存。在烘焙過程中，鮮酵母能夠提供更豐富的風(fēng)味和更好的發(fā)酵效果。

中種法

中種法是一種制作面包或饅頭的傳統(tǒng)方法。它的特點是將一部分面粉先與水、酵母等原料混合攪拌，進行初步發(fā)酵，然后再與剩下的材料混合攪拌，進行二次發(fā)酵。

這種方法可以使面團發(fā)酵更加充分，口感更加松軟。中種發(fā)酵的時間因溫度而異，一般在冰箱冷藏條件下（如4度），中種可能需要發(fā)酵12-18小時，甚至更長時間，直至體積膨脹至原來的兩倍大，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

配方及制作步驟

材料：

- 中種：

- 中筋面粉 150g

- 白砂糖 15g

- 水 85g

- 鮮酵母 6g

- 主面團：

- 中筋面粉 600g

- 白砂糖 100g

- 牛奶 270-300g

- 豬油（或無味植物油）15g

- 鮮酵母 13g

制作步驟：

1. 制作中種：將中種所有材料混合，揉成一個略光滑的面團，放入發(fā)酵盆，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏發(fā)酵至兩倍大，內(nèi)部充滿蜂窩狀。

2. 面團混合：將發(fā)酵好的中種面團撕成小塊，與主面團中所有材料混合，揉成光滑的面團。

3. 松弛：將揉好的面團滾圓，放入發(fā)酵盆，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。

4. 壓面：案板上撒干粉，取出松弛好的面團，用手略微揉一下，壓扁。使用壓面機從0檔開始壓面，每過一次壓面機都將面片折疊一下，正反面撒上少許干粉再壓，重復(fù)壓面數(shù)次，直至面團光滑無氣泡。注意保持面團的柔軟和彈性。

5. 整形與二次發(fā)酵：壓好的面團可以在表面灑點水，卷起后切成等份（可以做成刀切饅頭或圓饅頭）。放入蒸籠進行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間根據(jù)狀態(tài)而定，一般30度左右發(fā)酵約25分鐘，直至饅頭明顯增大，摁一下表面緩緩回彈即可。

6. 蒸制：發(fā)酵好的饅頭涼水入鍋，水開后大火轉(zhuǎn)中大火蒸15分鐘。蒸好的饅頭不要立即取出，關(guān)火后燜4分鐘左右再揭開。

7. 保存：將蒸好的饅頭取出晾涼后裝袋密封保存。

通過以上步驟，您可以制作出松軟可口的饅頭。注意在操作過程中保持面團的柔軟和彈性，以及控制好發(fā)酵時間和溫度，這些都是制作成功饅頭的關(guān)鍵。

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