面點成熟工藝 制作人：張 松 面點成熟工藝 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 蒸、煮 第三節(jié) 炸、煎、烙 第四節(jié) 烤和微波加熱 第五節(jié) 復合加熱法 第一節(jié) 概述 （一）面點成熟的概念和分類 （二）面點成熟的作用 （三）面點成熟的質量標準 （四）成熟的熱量傳遞方式 （五）成熟中熱能的應用方式（傳熱介質） （一）面點成熟的概念和分類 1、面點成熟的概念 面點成熟：是將面點生坯或半成品運用各種加熱方式，使其成為色香味形俱佳，符合質量標準熟制品的過程。 2、面點成熟的分類 （1）單一成熟法 蒸 煮 煎 炸 烙 烤 微波加熱 （2）復合成熟法 （二）面點成熟的作用 1、成熟能確定和體現(xiàn)制品的質量 2、成熟能改善制品的色澤，突出制品的形態(tài) 3、成熟能提高制品的營養(yǎng)價值 （三）面點成熟的質量標準 1、外觀 2、內質 3、重量 （四）成熟的熱量傳遞方式 1、傳導 2、對流 3、輻射 （五）成熟中熱能的應用方式 1、以水為介質的傳熱 2、以油為介質的傳熱 3、以氣體為介質的傳熱 4、以金屬為介質的傳熱 第二節(jié) 蒸、煮 （一）蒸 1、定義 2、制品要求及特點 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點 （二）煮 1、定義 2、制品要求及特點 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點 （一）蒸（steam） 蒸：把面點制品生坯放在籠屜（蒸盤）中，利用蒸汽作為傳熱介質，在溫度的作用下使其生坯成熟的一種成熟方法。 傳熱方式：蒸汽的傳導和對流 適用品種：發(fā)酵面團制品、物理膨松面團制品、熱水面團制品、米類制品等。 特點：適應性強，膨松柔軟，形態(tài)完整，餡心鮮嫩。 蒸的工藝流程 制品——擺屜——醒發(fā) | 蒸鍋加水——燒開——蒸——下屜——制品 蒸的操作要點 1、火力、水溫 2、蒸鍋水量 3、蒸制時間 4、充分餳面 5、制品擺放有順序 6、成熟判斷 ——火旺水開 ——蒸柜6成滿；蒸鍋淹過籠足5-7cm （二）煮(boil) 煨、燉（simmer） 煮：將成形的生坯投入沸水鍋中，利用水為傳熱介質，通過水的傳導和對流作用使制品成熟的一種方法。 傳熱方式：水的傳導和對流 適用品種：冷水面團制品、米類制品、羹湯等。 特點：成熟時間長，餡心鮮嫩，制品爽滑，重量增加。 煮的工藝流程 鍋內加水——燒開——投入生坯——煮——成熟——制品 煮的操作要點 1、水寬水沸 2、制品數量適宜，并防止粘連 3、點水 4、掌握好煮制時間，及時撈出 5、成熟判斷 ——水量足，火力旺 ——推劃、滴油 ——保持水面非而不騰 ——防止破裂 ——看制品有無“生茬” 第三節(jié) 炸、煎、烙 （一）炸(deep fry) （二）煎(fry) （三）烙 （一）炸 1、定義 2、制品要求及特點 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點 （一）炸（deep fry） 炸：亦稱油炸，是指將成形的面點生坯投入到一定溫度的油內，以油脂為傳熱介質使制品成熟的方法。 傳熱方式：油脂的傳導和對流。 適用品種：適應面很廣，幾乎所有各類面團制品。 油炸的特點 1、用油量較多，制品生坯受熱均勻。 2、溫域寬，溫度變化快。 3、制品成熟速度快，能源消耗小。 4、能使制品形成多重質感的變化，也利于色澤和香氣的形成。 5、油脂在高溫、反復炸制過程中會產生有毒物質，對人健康不利。 油炸的工藝流程 鍋內加油——加熱升溫——投入生坯——炸——成熟——制品 油炸的操作要領 1、火力不易過旺 2、油溫要按制品需要選擇 3、注意生坯和油量的比例 4、油鍋內制品受熱要均勻 5、油質必須清潔 （二）煎（fry） 1、定義及分類 2、制品要求及特點 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點 煎（fry）的定義及分類 煎：是指通過金屬煎鍋（電餅檔）和少量的油或水的熱傳遞使制品成熟的一種方法。 煎可分為： 1、油煎 2、水油煎 煎的適用品種：熱水面團制品、發(fā)酵面團制品、米類制品等。 油煎和水油煎 傳熱方式： 1、油煎：煎鍋和油脂的傳導 2、水油煎：煎鍋和油脂的傳導，水蒸氣傳導對流 制品特點： 1、油煎：兩面金黃，口感香脆 2、水油煎：底部金黃香脆，上部潔白松嫩 煎的操作要領 油煎： 1、鍋內的溫度要恰當 2、制品受熱應均勻 3、制品擺放有順序 4、成熟判斷 水油煎： 1、嚴格控制煎制的溫度和火候 2、制品擺放有順序 3、成熟期間，仔細觀察，聽聲 4、制品上桌時，底部向上 5、成熟判斷 （三）烙 1、定義及分類 2、制品要求及特點 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點 烙的定義、分類 烙：是指將成熟的生坯擺入平鍋（電餅檔）中，通過金屬介質傳熱使制

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