面點(diǎn)成熟工藝 制作人：張 松 面點(diǎn)成熟工藝 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 蒸、煮 第三節(jié) 炸、煎、烙 第四節(jié) 烤和微波加熱 第五節(jié) 復(fù)合加熱法 第一節(jié) 概述 （一）面點(diǎn)成熟的概念和分類(lèi) （二）面點(diǎn)成熟的作用 （三）面點(diǎn)成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （四）成熟的熱量傳遞方式 （五）成熟中熱能的應(yīng)用方式（傳熱介質(zhì)） （一）面點(diǎn)成熟的概念和分類(lèi) 1、面點(diǎn)成熟的概念 面點(diǎn)成熟：是將面點(diǎn)生坯或半成品運(yùn)用各種加熱方式，使其成為色香味形俱佳，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟制品的過(guò)程。 2、面點(diǎn)成熟的分類(lèi) （1）單一成熟法 蒸 煮 煎 炸 烙 烤 微波加熱 （2）復(fù)合成熟法 （二）面點(diǎn)成熟的作用 1、成熟能確定和體現(xiàn)制品的質(zhì)量 2、成熟能改善制品的色澤，突出制品的形態(tài) 3、成熟能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （三）面點(diǎn)成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、外觀 2、內(nèi)質(zhì) 3、重量 （四）成熟的熱量傳遞方式 1、傳導(dǎo) 2、對(duì)流 3、輻射 （五）成熟中熱能的應(yīng)用方式 1、以水為介質(zhì)的傳熱 2、以油為介質(zhì)的傳熱 3、以氣體為介質(zhì)的傳熱 4、以金屬為介質(zhì)的傳熱 第二節(jié) 蒸、煮 （一）蒸 1、定義 2、制品要求及特點(diǎn) 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點(diǎn) （二）煮 1、定義 2、制品要求及特點(diǎn) 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點(diǎn) （一）蒸（steam） 蒸：把面點(diǎn)制品生坯放在籠屜（蒸盤(pán)）中，利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，在溫度的作用下使其生坯成熟的一種成熟方法。 傳熱方式：蒸汽的傳導(dǎo)和對(duì)流 適用品種：發(fā)酵面團(tuán)制品、物理膨松面團(tuán)制品、熱水面團(tuán)制品、米類(lèi)制品等。 特點(diǎn)：適應(yīng)性強(qiáng)，膨松柔軟，形態(tài)完整，餡心鮮嫩。 蒸的工藝流程 制品——擺屜——醒發(fā) | 蒸鍋加水——燒開(kāi)——蒸——下屜——制品 蒸的操作要點(diǎn) 1、火力、水溫 2、蒸鍋水量 3、蒸制時(shí)間 4、充分餳面 5、制品擺放有順序 6、成熟判斷 ——火旺水開(kāi) ——蒸柜6成滿(mǎn)；蒸鍋淹過(guò)籠足5-7cm （二）煮(boil) 煨、燉（simmer） 煮：將成形的生坯投入沸水鍋中，利用水為傳熱介質(zhì)，通過(guò)水的傳導(dǎo)和對(duì)流作用使制品成熟的一種方法。 傳熱方式：水的傳導(dǎo)和對(duì)流 適用品種：冷水面團(tuán)制品、米類(lèi)制品、羹湯等。 特點(diǎn)：成熟時(shí)間長(zhǎng)，餡心鮮嫩，制品爽滑，重量增加。 煮的工藝流程 鍋內(nèi)加水——燒開(kāi)——投入生坯——煮——成熟——制品 煮的操作要點(diǎn) 1、水寬水沸 2、制品數(shù)量適宜，并防止粘連 3、點(diǎn)水 4、掌握好煮制時(shí)間，及時(shí)撈出 5、成熟判斷 ——水量足，火力旺 ——推劃、滴油 ——保持水面非而不騰 ——防止破裂 ——看制品有無(wú)“生茬” 第三節(jié) 炸、煎、烙 （一）炸(deep fry) （二）煎(fry) （三）烙 （一）炸 1、定義 2、制品要求及特點(diǎn) 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點(diǎn) （一）炸（deep fry） 炸：亦稱(chēng)油炸，是指將成形的面點(diǎn)生坯投入到一定溫度的油內(nèi)，以油脂為傳熱介質(zhì)使制品成熟的方法。 傳熱方式：油脂的傳導(dǎo)和對(duì)流。 適用品種：適應(yīng)面很廣，幾乎所有各類(lèi)面團(tuán)制品。 油炸的特點(diǎn) 1、用油量較多，制品生坯受熱均勻。 2、溫域?qū)?，溫度變化快?3、制品成熟速度快，能源消耗小。 4、能使制品形成多重質(zhì)感的變化，也利于色澤和香氣的形成。 5、油脂在高溫、反復(fù)炸制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人健康不利。 油炸的工藝流程 鍋內(nèi)加油——加熱升溫——投入生坯——炸——成熟——制品 油炸的操作要領(lǐng) 1、火力不易過(guò)旺 2、油溫要按制品需要選擇 3、注意生坯和油量的比例 4、油鍋內(nèi)制品受熱要均勻 5、油質(zhì)必須清潔 （二）煎（fry） 1、定義及分類(lèi) 2、制品要求及特點(diǎn) 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點(diǎn) 煎（fry）的定義及分類(lèi) 煎：是指通過(guò)金屬煎鍋（電餅檔）和少量的油或水的熱傳遞使制品成熟的一種方法。 煎可分為： 1、油煎 2、水油煎 煎的適用品種：熱水面團(tuán)制品、發(fā)酵面團(tuán)制品、米類(lèi)制品等。 油煎和水油煎 傳熱方式： 1、油煎：煎鍋和油脂的傳導(dǎo) 2、水油煎：煎鍋和油脂的傳導(dǎo)，水蒸氣傳導(dǎo)對(duì)流 制品特點(diǎn)： 1、油煎：兩面金黃，口感香脆 2、水油煎：底部金黃香脆，上部潔白松嫩 煎的操作要領(lǐng) 油煎： 1、鍋內(nèi)的溫度要恰當(dāng) 2、制品受熱應(yīng)均勻 3、制品擺放有順序 4、成熟判斷 水油煎： 1、嚴(yán)格控制煎制的溫度和火候 2、制品擺放有順序 3、成熟期間，仔細(xì)觀察，聽(tīng)聲 4、制品上桌時(shí)，底部向上 5、成熟判斷 （三）烙 1、定義及分類(lèi) 2、制品要求及特點(diǎn) 3、傳熱方式 4、工藝流程 5、操作方法 6、成熟鑒定 7、工藝要點(diǎn) 烙的定義、分類(lèi) 烙：是指將成熟的生坯擺入平鍋（電餅檔）中，通過(guò)金屬介質(zhì)傳熱使制

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