眾人皆知，
油吃多了既毀心臟又毀血管！
but，在很多食品中還有一種常見物質(zhì)，
“吃一口就等于吃了7口油！”
這個(gè)害人不淺的東西，
就叫：反式脂肪酸
2018年5月14號(hào)世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布“取代”行動(dòng)指導(dǎo)方案，計(jì)劃在2023年之前徹底清除全球食物供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪酸。
但你可曾想過反式脂肪酸
曾是美國食品與藥品監(jiān)督局
認(rèn)定的食品安全成分。
如今是如何走向“覆滅”的呢？
它會(huì)給人體健康帶來哪些危害呢？
讓我們一起了解一下它的真實(shí)面目吧！
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什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸（TFA）是脂肪酸的一種，脂肪酸（FA）是構(gòu)成脂肪（甘油三酯）的基本單位。脂肪酸按照空間結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。除了少數(shù)反式脂肪酸來源于動(dòng)物（如牛、羊）的肉類、乳及乳制品中的天然成分，大部分源于人工合成。
人工合成反式脂肪酸來源于氫化油和油脂加熱氧化。其中氫化油為植物油氫化加而成，主要應(yīng)用于人造奶油、起酥油，是食品中人造反式脂肪酸的主要來源之一，約占反式脂肪酸70%左右。每百克奶油夾心中反式脂肪酸含量4g左右。此外，植物油在高溫加熱、反復(fù)煎炸的過程都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，加熱的時(shí)間越長其含量產(chǎn)生越多。每百克快餐店炸薯?xiàng)l中反式脂肪酸含量5g左右。
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人造反式脂肪酸是怎么誕生的呢？
19世紀(jì)末，為了解決動(dòng)物油脂成本高昂的問題，德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明了氫化植物油技術(shù)，制造出像黃油一樣的固體油脂，這就是“部分氫化植物油”（以下稱PHOS），也正是反式脂肪酸最主要的來源。氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會(huì)更好吃，口感也不會(huì)太油膩。更關(guān)鍵的是它比動(dòng)物油脂性質(zhì)更穩(wěn)定，常溫貯存也不容易腐壞，因此大量用于食品加工，并獲得美國食品與藥品管理局（FDA)“普遍認(rèn)為安全”的GRAS資格認(rèn)證(Generally Recognized As Safe)。
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人造反式脂肪酸是如何走向“覆滅”的呢？
1976年的時(shí)候FDA還向科學(xué)家征求關(guān)于PHOs是否有害的意見，得出結(jié)論為 “目前沒有發(fā)現(xiàn)PHOs對(duì)于健康的影響” 。在1980年甚至有 “PHOs比飽和脂肪更健康”的言論出現(xiàn)。真正的“打臉”是在20世紀(jì)90年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一篇文章指出，PHOs和冠心病的發(fā)病率呈高度相關(guān)。日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個(gè)百分點(diǎn)（大致相當(dāng)于增加4克），冠心病的發(fā)生率增加一倍左右。再后來這個(gè)值修正為了23%。但不可否認(rèn)的是，21世紀(jì)初的時(shí)候，越來越多的研究顯示反式脂肪酸和冠心病的強(qiáng)相關(guān)性，大家也越來越多地認(rèn)識(shí)到PHOs的害處。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）日前宣布，將PHOS從FDA的“通常認(rèn)為安全” 的添加劑名單除名，在3年整改限期之后，任何食品內(nèi)不得添加 PHOs。
圖片來源：醫(yī)學(xué)也要好玩兒
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人造反式脂肪酸（TFA）對(duì)人體健康的危害：
隨著飲食習(xí)慣的西化，很多年輕人越來越多的選擇富含TFA的食物，成為TFA暴露的高風(fēng)險(xiǎn)人群，那么TFA對(duì)人體的危害有哪些呢？
1.引發(fā)肥胖
從代謝角度來看，順式脂肪酸代謝周期為7天，而TFA在人體內(nèi)的代謝周期長達(dá)51天。反式脂肪酸TFA促進(jìn)肥胖的“力度”是一般脂肪總體平均效應(yīng)的7倍。
2.引發(fā)心血管疾病
Roberts等對(duì)100例患心肌梗死和98例無心臟病的病例的研究表明，患心肌梗死組的脂肪組織中的TFA含量明顯高于對(duì)照組[1]。
3.誘發(fā)糖尿病
Salmeron等在長達(dá)14年的研究中分析了84000多例婦女的資料，結(jié)果表明，TFA的攝入顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)，其原因可能是TFA提高了人體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)[2]。
4.影響生長發(fā)育
反式脂肪酸能抑制胎兒生長發(fā)育。Koletzko等人認(rèn)為，胎兒血脂中反式脂肪酸的水平與其出生體重呈負(fù)相關(guān)[3]。
由于TFA對(duì)人群健康的巨大影響，世界衛(wèi)生組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾?。?013年版）》中建議，“為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”，這對(duì)于一個(gè)成年人來說，大約相當(dāng)于攝入2.2克反式脂肪酸。我國《嬰兒配方食品（GB10765-2010）》明確規(guī)定，原料“不應(yīng)使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%”。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB28050-2011）》中也規(guī)定每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過 2.2g，過多攝入有害健康。
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如何控制人造反式脂肪酸的攝入呢？
?購買食品時(shí)注意查看食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物?！妒称窢I養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)識(shí)在“脂肪”下面，當(dāng)每 100g食品中反式脂肪酸含量不超過0.3g時(shí)，可標(biāo)識(shí)為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。同時(shí)提示食品生產(chǎn)者注意控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中反式脂肪酸的產(chǎn)生。
? 控制烹飪過程中植物油的使用量。《中國居民膳食指南》（2016）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克。
? 食品加工時(shí)避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸，盡量采用蒸、煮等烹飪方式。
2018年世界衛(wèi)生組織計(jì)劃宣布，將在2023年前徹底清除全球食物供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪酸。讓我們積極響應(yīng)世界衛(wèi)生組織提議，遠(yuǎn)離人造反式脂肪酸，擁抱健康生活！
[1]Roberts T L， Wood D A， Riemersma R A， et al. Trans isomers of oleic and linoleic acids in
adipose tissue and sudden cardiac death[J]. Lancet， 1995， 345：278-282.
[2]Salmeron J， Hu F B， Manson J E， et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women [J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2001， 73：1019-1026.
[3]Koletzko B, Decsi T M.Aspects of trans fatty acids [ J] . Clinical Nutrition (Edinburg h), 1997, 16(5):229 - 237.
濟(jì)南市疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)所
作者：山東中醫(yī)藥大學(xué)健康學(xué)院劉嗣賢
指導(dǎo)老師：劉鐵誠、孫婷返回搜狐，查看更多
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