核心提示：1材料： 豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克，老母雞1.5千克，豬板油1.25千克，姜500克，鹽385克，富磷聯(lián)B適量，佳多美D適量 香料包配方： 白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

 一、制作高湯

1材料：

豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克，老母雞1.5千克，豬板油1.25千克，姜500克，鹽385克，富磷聯(lián)B適量，佳多美D適量

香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

步驟一：往鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯，小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內(nèi)，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），

步驟二：用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關(guān)火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒

步驟三; 將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時

步驟四;將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯 上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜

步驟五： 鹵水熬好后不少于20千克凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據(jù)口味調(diào)整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

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