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1、(19)中華人民共和國國家知識產(chǎn)權局 (12)發(fā)明專利申請 (10)申請公布號 (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?201810511066.5 (22)申請日 2018.05.14 (71)申請人 孫香梅 地址 241000 安徽省蕪湖市鏡湖區(qū)美加印 象A4-1-1503 (72)發(fā)明人 孫香梅 (51)Int.Cl. A23C 9/133(2006.01) (54)發(fā)明名稱 一種火龍果風味凝固型酸奶及其制作方法 (57)摘要 本發(fā)明申請公開了一種火龍果風味凝固型 酸奶及其制作方法， 包括以下步驟： 1.挑選火龍 果洗凈、 破皮， 取出果肉； 2.榨取， 得到火龍果果 汁； 3.將奶粉與溫水。

2、沖泡， 攪拌， 滅菌， 迅速冷卻 至4050， 水合2030min， 得到復合乳； 4.向 復合乳加入火龍果果汁、 白砂糖， 攪拌溶解過濾， 得到混合液； 5 .將混合液8090加熱10 20min， 快速冷卻到4050， 得到乳液； 6.無菌 條件下， 將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液 中， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合乳； 7. 將密封混合乳于4042培養(yǎng)發(fā)酵47h； 8.2 6冷藏2030h， 即得。 該方法制作的工藝簡單， 成本較低， 具有極大的市場消費潛力。 權利要求書1頁 說明書3頁 CN 108782759 A 2018.11.13 CN 108782759 A 1.一。

3、種火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 包括以下步驟： 1)挑選新鮮無蟲害的火龍果洗凈、 破皮， 取出果肉； 2)將果肉榨取， 提取上清液， 8090加熱， 48冷卻， 得到火龍果果汁； 3)將奶粉與溫水按1 61 8的質(zhì)量比沖泡， 攪拌均勻， 90100滅菌46min， 迅速冷 卻至4050， 水合2030min， 得到復合乳； 4)向復合乳加入火龍果果汁、 白砂糖， 攪拌均勻， 溶解過濾， 得到混合液； 5)將混合液8090加熱1020min， 快速冷卻到4050， 得到乳液； 6)無菌條件下， 將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中， 攪拌， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合。

4、乳； 7)將密封混合乳于4042培養(yǎng)發(fā)酵47h； 停止發(fā)酵， 26冷藏2030h， 即得百香果風味凝固型酸奶。 2.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述果肉包 含果籽。 3.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述火龍果 果汁占復合乳體積分數(shù)為47。 4.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述白砂糖 占復合乳的質(zhì)量分數(shù)為610。 5.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述步驟6) 乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為47。 6.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味。

5、凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述步驟7) 將密封混合乳恒溫培養(yǎng)， 發(fā)酵47h后停止。 7.根據(jù)權利要求1所述的火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 其特征在于， 所述火龍果 風味凝固型酸奶由以下重量份數(shù)的物料制成： 復合乳100120份， 火龍果果汁46份， 白砂 糖610份， 溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑46份； 所述復合乳由質(zhì)量比1 61 8的奶粉與溫水制 成。 權 利 要 求 書 1/1 頁 2 CN 108782759 A 2 一種火龍果風味凝固型酸奶及其制作方法 技術領域 0001 本發(fā)明涉及酸奶領域， 具體涉及一種火龍果風味凝固型酸奶及其制作方法。 背景技術 0002 發(fā)酵酸奶是將多。

6、種輔料添加到牛乳中， 經(jīng)發(fā)酵而成的營養(yǎng)食品， 稱之為發(fā)酵酸奶。 是用牛乳等其他乳制品為原材料， 經(jīng)過殺菌、 冷卻之后， 加入微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 原有的火龍果酸奶的制備工藝涉及均質(zhì)脫氣， 高壓條件苛刻， 操作復雜。 所以， 現(xiàn)有火龍果 酸奶缺少工藝簡單、 制作方便的制作方法。 發(fā)明內(nèi)容 0003 本發(fā)明所要解決的技術問題是， 克服以上現(xiàn)有技術的缺陷， 提供一種火龍果風味 凝固型酸奶及其制作方法， 能夠簡單方便地完成制作。 0004 本發(fā)明的技術解決方案如下： 一種火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下 步驟： 1)挑選新鮮無蟲害的火龍果洗凈、 破皮， 取出果肉； 2)將果肉榨取， 提。

7、取上清液， 8090加熱， 48冷卻， 得到火龍果果汁； 3)將奶粉與溫水按1 61 8的質(zhì)量比沖泡， 攪拌均勻， 90100滅菌46min， 迅速冷 卻至4050， 水合2030min， 得到復合乳； 4)向復合乳加入火龍果果汁、 白砂糖， 攪拌均勻， 溶解過濾， 得到混合液； 5)將混合液8090加熱1020min， 快速冷卻到4050， 得到乳液； 6)無菌條件下， 將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中， 攪拌， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合乳； 7)將密封混合乳于4042培養(yǎng)發(fā)酵47h； 8)停止發(fā)酵， 26冷藏2030h， 即得百香果風味凝固型酸奶。 0005 優(yōu)選地， 所述。

8、果肉包含果籽。 榨取后提取上清液， 去除果籽沉淀物。 0006 優(yōu)選地， 所述火龍果果汁占復合乳體積分數(shù)為47。 火龍果果汁添加量的不同 會直接影響酸奶的果香味和色澤。 果汁含量過少， 風味較為平淡， 營養(yǎng)成分也相對較少， 色 澤較淡。 果汁含量過多則會引起復合乳中的蛋白質(zhì)絮凝變質(zhì)， 無法進行發(fā)酵， 色澤較深。 選 用該配比的火龍果果汁， 制作所得火龍果凝固型酸奶色澤呈淡黃色， 酸甜適中， 伴有火龍果 特有的水果香味， 沒有乳清析出， 沒有分層， 沒有砂質(zhì)感， 組織細膩而爽滑； 不僅營養(yǎng)價值 高， 感官評分高， 并且能夠產(chǎn)生獨特的風味。 0007 優(yōu)選地， 所述白砂糖占復合乳的質(zhì)量分數(shù)為610。

9、。 酸奶制作過程中需要加入一 定量的糖類物質(zhì)來改善風味， 并為乳酸菌的繁殖生長提供碳源， 而白砂糖是最為合適的。 另 外， 白砂糖還能提高酸奶的粘度， 有助于酸乳的凝固。 0008 優(yōu)選地， 所述步驟6)乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量濃度為46。 乳液中 添加46wt的溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑， 不僅有利于乳酸菌生長的環(huán)境， 短時間發(fā)酵即可 說 明 書 1/3 頁 3 CN 108782759 A 3 達到酸乳的酸度要求， 縮短生產(chǎn)周期； 而且保證酸奶風味十足， 組織完善。 凝固型酸奶含有 多種有機酸和其他活性物質(zhì)， 不僅能夠促進腸道乳酸菌的繁殖生長， 還能夠調(diào)節(jié)微生物菌 群的平衡。 具有清潔腸。

10、道、 降低膽固醇并預防老年人心血管疾病等功效。 0009 優(yōu)選地， 所述步驟7)將密封混合乳恒溫培養(yǎng)， 發(fā)酵47h后停止。 向經(jīng)過調(diào)配滅菌 冷卻處理得到的乳液中接入溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑， 發(fā)酵時間僅需47h。 酸乳的風味物質(zhì) 絕大多數(shù)是在發(fā)酵后的12-24h產(chǎn)生的， 停止發(fā)酵后冷卻不僅能夠終止乳酸菌生長， 也能誘 發(fā)生成香味物質(zhì)、 改善其硬度。 26冷藏2030h， 等待酸奶中的風味物質(zhì)相互作用平衡 后， 酸奶產(chǎn)生特有的香味， 即得火龍果風味凝固型酸奶。 0010 優(yōu)選地， 所述火龍果風味凝固型酸奶由以下重量份數(shù)的物料制成： 復合乳100 120份， 火龍果果汁46份， 白砂糖610份， 溫氏。

11、凝固型酸乳發(fā)酵劑46份； 所述復合乳由 質(zhì)量比1 61 8的奶粉與溫水制成。 0011 本發(fā)明的有益效果是： 1)該方法制作的工藝簡單， 成本較低， 具有極大的市場消費潛力； 2)制作所得火龍果凝固型酸乳色澤呈淡黃色， 酸甜適中， 伴有火龍果特有的水果香味， 沒有乳清析出， 沒有分層， 沒有砂質(zhì)感， 組織細膩， 口感爽滑； 3)白砂糖改善酸奶風味， 為乳酸菌的繁殖生長提供碳源， 還能夠提高酸奶的粘度， 有助 于酸奶的凝固； 4)產(chǎn)品不僅營養(yǎng)價值高， 感官評分高， 并且能夠產(chǎn)生獨特的風味， 是一種健康且營養(yǎng)豐 富的食品， 老少咸宜； 5)合適時間的發(fā)酵后進行冷藏后熟， 保證酸奶凝固型的基礎上， 。

12、質(zhì)地軟硬適中均勻， 口 感美味， 風味優(yōu)良。 具體實施方式 0012 下面用具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明， 但本發(fā)明不僅局限于以下具體實 施例。 以下所提供的實施例并非用以限制本發(fā)明所涵蓋的范圍， 所描述的步驟也不是用以限 制其執(zhí)行順序。 本領域技術人員結合現(xiàn)有公知常識對本發(fā)明做顯而易見的改進， 亦落入本 發(fā)明要求的保護范圍之內(nèi)。 0013 實施例一 一種火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步驟： 1)挑選新鮮無蟲害的火龍果洗凈、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)將果肉榨取， 提取上清液， 80加熱， 4冷卻， 得到火龍果果汁； 3)將奶粉與溫水按1 6的配比沖泡， 攪拌。

13、均勻， 90滅菌6min， 迅速冷卻至40， 水合 20min， 得到復合乳； 4)向復合乳加入火龍果果汁、 白砂糖， 攪拌均勻， 溶解過濾， 得到混合液； 所述火龍果果 汁占復合乳體積分數(shù)為4； 所述白砂糖占復合乳的質(zhì)量分數(shù)為6； 5)將混合液80加熱20min， 快速冷卻到40， 得到乳液； 6)無菌條件下， 將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中， 攪拌， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為4； 說 明 書 2/3 頁 4 CN 108782759 A 4 7)將密封混合乳于40恒溫培養(yǎng)發(fā)酵7h； 8)停止發(fā)酵， 2冷藏20h， 即得百香果。

14、風味凝固型酸奶。 0014 實施例二 一種火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步驟： 1)挑選新鮮無蟲害的火龍果洗凈、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)將果肉榨取， 提取上清液， 90加熱， 8冷卻， 得到火龍果果汁； 3)將奶粉與溫水按1 8的配比沖泡， 攪拌均勻， 100滅菌4min， 迅速冷卻至50， 水合 30min， 得到復合乳； 4)向復合乳加入火龍果果汁、 白砂糖， 攪拌均勻， 溶解過濾， 得到混合液； 所述火龍果果 汁占復合乳體積分數(shù)為7； 所述白砂糖占復合乳的質(zhì)量分數(shù)為10； 5)將混合液90加熱10min， 快速冷卻到50， 得到乳液； 6)無菌條件下， 將。

15、溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中， 攪拌， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為7； 7)將密封混合乳于42恒溫培養(yǎng)發(fā)酵4h； 8)停止發(fā)酵， 6冷藏30h， 即得百香果風味凝固型酸奶。 0015 實施例三 一種火龍果風味凝固型酸奶的制作方法， 包括以下步驟： 1)挑選新鮮無蟲害的火龍果洗凈、 破皮， 取出果肉； 所述果肉包含果籽 2)將果肉榨取， 提取上清液， 85加熱， 6冷卻， 得到火龍果果汁； 3)將奶粉與溫水按1 7的配比沖泡， 攪拌均勻， 95滅菌5min， 迅速冷卻至45， 水合 25min， 得到復合乳； 4)向復合乳加入火龍果。

16、果汁、 白砂糖， 攪拌均勻， 溶解過濾， 得到混合液； 所述火龍果果 汁占復合乳體積分數(shù)為5； 所述白砂糖占復合乳的質(zhì)量分數(shù)為8； 5)將混合液85加熱15min， 快速冷卻到45， 得到乳液； 6)無菌條件下， 將溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑接入到乳液中， 攪拌， 混合均勻后分裝， 密封， 得到密封混合乳； 所述乳液中溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑的質(zhì)量份數(shù)為5； 7)將密封混合乳于41恒溫培養(yǎng)發(fā)酵5h； 8)停止發(fā)酵， 4冷藏24h， 即得百香果風味凝固型酸奶。 通過實驗表明， 火龍果風味凝固型酸奶由以下重量份數(shù)的物料制成： 復合乳100120 份， 火龍果果汁46份， 白砂糖610份， 溫氏凝固型酸乳發(fā)酵劑46份； 所述復合乳由質(zhì)量 比1 61 8的奶粉與溫水制成。 制作所得火龍果凝固型酸奶不僅營養(yǎng)價值高， 感官評分高， 并且能夠產(chǎn)生獨特的風味， 是一種健康且營養(yǎng)豐富的食品， 老少成宜， 并且制作的工藝簡 單、 成本較低， 具有極大的市場消費潛力。 說 明 書 3/3 頁 5 CN 108782759 A 5 。

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