冰淇淋（冰激凌）及其制作方法的介紹

04 19 , 2022

1、冰淇淋（冰激凌）簡介

       冰淇淋（冰激凌）最早的叫法其實稱為“雪糕”，起源于中國，那時帝王們?yōu)榱讼?，讓奴隸們在冬天把冰取來，貯存在地窖里，到了夏天再拿出來享用。以后逐漸出現(xiàn)了做買賣的人，他們把糖加到冰里吸引顧客。到了宋代，市場上冷食的花樣就多起來了，商人們還在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶，這和現(xiàn)代的冰激凌已是十分相似了。制造雪糕的方法直到13世紀才被旅行家馬可波羅帶回意大利，當時的雪糕是昂貴的奢侈品。1560年法國皇后的私人廚師發(fā)明了以牛奶、冷凍水果、新鮮蛋黃、香料等為主料的半固體狀雪糕并刻上花紋，使雪糕更加色澤鮮艷而且美味可口，才逐漸發(fā)展為現(xiàn)在我們食用的冰激凌。因此冰激凌與冰淇淋的叫法是隨歷史逐漸演變而來的。

       冰激凌多數(shù)屬于硬冰淇淋性質(zhì)，其制作方法是將混合好的冰淇淋漿料放到一個容器里面，隨后放進冰箱，經(jīng)過冷藏之后形成冰激凌。冰激凌主要是在工廠加工，冷凍到店內(nèi)銷售，因此從外形就能看出比較堅硬，包裝美觀，食用方便，此產(chǎn)品一般為大型冷飲廠生產(chǎn)較多。而冰淇淋一般歸屬軟雪糕的制作，軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產(chǎn)出來的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，由于沒有經(jīng)過硬化處理，因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑，優(yōu)質(zhì)的軟冰淇淋應該入口即化。冰淇淋機就是專門用來制作軟冰淇淋而設計的一種自動化機電設備。軟冰淇淋由于容易變形，一般制作完成后使用蛋筒或杯子承托，現(xiàn)做現(xiàn)賣，適用于餐廳、冷飲店、冰淇淋店等各大餐飲場所。

2、制作冰淇淋（冰激凌）的配料

       冰淇淋（冰激凌）主要以牛奶（或奶粉）、奶油（或植物油）、白砂糖、飲用水等為原料，加入合適的穩(wěn)定劑、香精香料和乳化劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝而制成的膨脹性冷凍食品，具有細膩的口感，且柔滑清涼。標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪8-14%；全脂乳干物質(zhì)8-12%；蔗糖13-15%，乳化穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。

3、簡單的冰淇淋制作方法：

       用料：
       牛奶200ml，淡奶油200ml，雞蛋2個，細砂糖20g
       做法：
       1.蛋黃加細砂糖40克攪勻后加入牛奶混合均勻；
       2.小火慢慢加熱，全程不停攪拌，保持似開未開的狀態(tài)，一直到漿水濃厚，關火；
       3.連鍋放入冷水中隔水降溫，并不停攪拌至不燙手，過篩得到更為細膩的蛋奶漿，放至涼透；
       4.淡奶油加10克糖，稍打發(fā)；
       5.淡奶油打發(fā)的狀態(tài)感覺跟蛋奶漿差不多濃度，將兩者混合打勻；
       6.蓋保鮮膜入冰箱冷凍，每隔40分鐘取出攪拌均勻，攪拌4次后即可裝入密封盒冷凍保存了。

       注意事項：一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及少量的水；再加入黏度稍高的原料，如糖漿、乳粉溶解液、穩(wěn)定劑和乳化劑等，并立即進行攪拌和加熱；再加入粘度高的原料，如稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等；對于一些數(shù)量較少的固體料，如可可粉、非脂乳固體等，可用細篩灑入配料缸內(nèi)；最后以水或牛乳定容，使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。但是添加過程中應該注意，配料溫度對混合料的配制效率和質(zhì)量關系很大，通常整體配料溫度要控制在40～50℃；另外，為使各種原料盡快地混合在一起，在配料時，應不停地攪拌；最后，嚴格控制混合料的酸度，混合料酸度以0.18%-0.2%為宜，若酸度過高，在殺菌和加工過程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，可用碳酸氫鈉進行中和，但應注意，不能中和過度，否則會產(chǎn)生澀味，使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。

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