本期話題

　　去年底以來，我國餐飲業(yè)可謂風波不斷。近日由央視曝出的連鎖餐廳“冰塊門”無疑再一次將餐飲行業(yè)推至輿論的風口浪尖。

　　報道稱，央視記者分別從麥當勞北京崇文門店、肯德基北京崇文門店以及真功夫北京崇文門店買來可食用冰塊，同時抽取馬桶水箱水樣品后，送往北京理化中心進行對比檢測。檢測結(jié)果顯示，3家快餐店冰塊的大腸菌群、金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌均符合國標，但菌落總數(shù)超標，比馬桶水還臟。雖然三家快餐企業(yè)發(fā)表聲明稱將自查整改，但是業(yè)界和消費者對此嘩然依舊。一方面，許多消費者感到震驚，并對餐廳的整改誠意表示懷疑，聲稱以后喝飲料“再也不加冰”，因為冰塊問題“肯定不只是一家的問題”；另一方面，餐飲行業(yè)內(nèi)卻對央視的報道本身充滿質(zhì)疑，認為其不過是“吹毛求疵”，對企業(yè)并不公平。

　　那么，對“冰塊門”究竟該如何看待？它到底是“冰山一角”還是“吹毛求疵”呢？本期圓桌希望通過兩位業(yè)內(nèi)權(quán)威人士的討論來梳理一些爭議。

　　本期嘉賓

　　國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、食品安全博士 鐘凱

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽副會長

　　姚學(xué)正

　　本期主持人

　　南方日報記者 趙新星

　　主持人：您認為央視的報道是否反映出業(yè)內(nèi)的客觀現(xiàn)狀？

　　鐘凱：“菌落總數(shù)超標”意味著什么呢？其實它是反映細菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標只能說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，有待改進。由于是記者自行采樣，并不符合監(jiān)管的法定程序，因此恐怕監(jiān)管部門也不可能以此為依據(jù)進行處罰。但是，是否真有很大危害以及是否有必要和“馬桶”一起來嚇唬公眾則另當別論了。

　　姚學(xué)正：從我對餐飲行業(yè)的了解來說，媒體所報道出來的問題并未夸大，食用冰的衛(wèi)生問題是行業(yè)內(nèi)長期、普遍存在現(xiàn)象。餐飲店一般使用制冰機來制作食用冰塊，但制冰機的制冰能力是有限的，冰塊制作也需要一些等待的時間，因此在天氣炎熱的季節(jié)，冰塊往往供不應(yīng)求，那么這時店里就經(jīng)常只能采取一些應(yīng)急措施，比如去別的店里借冰、買冰，甚至把使用過的冰塊二次利用，那這就很難保證冰塊的衛(wèi)生了。而且，相對于其他的食品安全隱患來說，在冰塊的衛(wèi)生上面容許一些諸如“細菌超標”之類的瑕疵存在，并不大可能引發(fā)什么大問題，因此行業(yè)內(nèi)對此也就得過且過了。

　　主持人：業(yè)內(nèi)對媒體的檢測過程有很多質(zhì)疑，對此您怎么看？

　　鐘凱：首先，為什么馬桶水這么“干凈”呢？因為馬桶水也是自來水，只要是自來水就要符合生活飲用水標準，自來水里有余氯可以殺菌。另一方面，馬桶如果是剛沖過甚至是反復(fù)沖過，然后立即取水，這和自來水有什么本質(zhì)區(qū)別？所以我認為記者們“醉翁之意不在水”：他們采的不是水而是馬桶。

　　再說說為什么食用冰菌落總數(shù)會超標。按照SB/T 10017-2008的規(guī)定，食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標準GB5749，也就是說可以用自來水做冰塊。食用冰一般是用制冰機做的，如果是直接用自來水冰凍，按說細菌不會太多，因為自來水的余氯可以殺菌。但是由于我們生活的環(huán)境中細菌無處不在、無孔不入，所以從水進入制冰機到最后進入實驗室檢測，有很多個環(huán)節(jié)可能被污染，比如制冰機、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器、記者采樣過程、甚至實驗過程等都有可能。

　　最后，菌落總數(shù)超標就破壞腸道菌群這個說法實在有點聳人聽聞了。我們每天不知道吃進去多少細菌，人類腸道里常年居住著1-2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億。菌落總數(shù)超標的食品也未見得會導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為主。實際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。

　　姚學(xué)正：在食用冰的制冰、儲存和運輸?shù)倪^程中確實比較容易受到污染，比如把冰塊和蔬菜、水果混合儲存，比如儲存冰塊的容器不夠清潔等等，都有可能導(dǎo)致冰塊被污染，所以業(yè)內(nèi)的質(zhì)疑也不無道理。

　　主持人：“冰塊門”事件后餐飲行業(yè)應(yīng)該作何改進？

　　鐘凱：既然國家有規(guī)定就得執(zhí)行，不能含糊！菌落總數(shù)確實能反映這些快餐企業(yè)的衛(wèi)生狀況，要知道食用冰只是他們提供的五花八門的食品之一。快餐企業(yè)完全有必要借此機會，好好梳理一下可能出問題的環(huán)節(jié)，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，為消費者提供更加安全放心的食品。

　　姚學(xué)正：“冰塊門”之前，食用冰的衛(wèi)生問題在行業(yè)內(nèi)“不是個問題”，但既然現(xiàn)在“冰塊門”已經(jīng)被曝光出來了，對消費者造成很大沖擊，業(yè)內(nèi)必然不能等閑視之。餐飲行業(yè)應(yīng)該加強自查自糾，嚴格執(zhí)行相關(guān)清潔衛(wèi)生措施，按照需求量來加強制冰能力，這樣才能給消費者一個交代。

(來源:南方日報)

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網(wǎng)址: “冰塊門”是否吹毛求疵？ http://www.u1s5d6.cn/newsview784567.html