一種風(fēng)味早餐蛋的腌制加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種新型蛋制品風(fēng)味早餐蛋的腌制加工方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術(shù) 領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味早餐蛋的腌制加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)禽蛋資源豐富，品種多樣，是世界禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。但我國(guó)禽蛋制品深加 工程度卻很低，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比僅為別人的幾分之一，并且產(chǎn)品種類單調(diào)，傳統(tǒng)的蛋制品只 有皮蛋和咸蛋等幾種。并且傳統(tǒng)蛋制品被消費(fèi)者的認(rèn)可度也在逐漸降低，如傳統(tǒng)工藝加工 的皮蛋堿度較高，過(guò)多食用會(huì)影響胃部消化環(huán)境，且感官色澤較差，曾被國(guó)外經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家 消費(fèi)者列為"十大惡心食品之一"，而咸蛋則因?yàn)辂}度過(guò)高，過(guò)度食用可能會(huì)誘發(fā)高血壓。
[0003] 因此，吸取并融合皮蛋和咸蛋加工工藝中的精華，并改善傳統(tǒng)蛋制品在色香味和 營(yíng)養(yǎng)健康方面的不足，采用新工藝和新技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)推陳出新的關(guān)鍵點(diǎn) 和創(chuàng)新點(diǎn)，也是符合禽蛋制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。且雞蛋一直是人們?cè)绮椭斜夭豢缮俚囊坏?佳肴，所以開(kāi)發(fā)健康美味的風(fēng)味早餐蛋，也可滿足具有健康綠色消費(fèi)理念的主流消費(fèi)群體 對(duì)新型蛋制品的消費(fèi)需求，并符合我國(guó)傳統(tǒng)特色蛋制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于針對(duì)傳統(tǒng)蛋制品感官色澤風(fēng)味差或不利于健康的問(wèn)題，采用新型 腌制加工方法，生產(chǎn)健康美味方便食用的新型蛋制品，并且優(yōu)化工藝配方，使其適應(yīng)大規(guī)模 生產(chǎn)，并保證產(chǎn)品均一性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高。
[0005] 本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 一種風(fēng)味早餐蛋的腌制加工方法，該加工方法包括以下步驟：
[0007] (1)腌制液的配制：將香辛料加入到沸水中煮制，得到濃稠的新夜；在所述濃稠的 鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽并攪拌至溶解，得到腌制液；
[0008] (2)腌制方法：將禽蛋浸沒(méi)于所述的腌制液中，在溫度為5~30°C條件下腌制1~ 8天;
[0009] (3)加熱煮熟：將經(jīng)步驟（2)腌制后的禽蛋在水浴中加熱至禽蛋成型固化，即得到 廣品；
[0010] 其中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴 香、山奈和桂皮組成。
[0011] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟⑴中香辛料的添加量為〇. 001~〇. 01g/gH20,氫氧化鈉 的添加量為〇. 01~〇. 〇3g/gH20,食鹽的添加量為0. 1~0. 5g/gH20。在一些優(yōu)選的技術(shù)方 案中，步驟（1)中香辛料的添加量為0. 005~0. 007g/gH20,氫氧化鈉的添加量為0. 025~ 0? 03g/gH20,食鹽的添加量為 0? 15 ~0? 3g/gH20。
[0012] 在一些技術(shù)方案中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~3 :1~2 :1~2 :1~3 的八角、小茴香、山奈和桂皮組成。
[0013] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（2)中禽蛋與腌制液的質(zhì)量比為I:0. 5~I;腌制的溫度 為15~22°C，腌制的時(shí)間為4~8天。
[0014] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（3)中水浴加熱的溫度為90~100°C，加熱的時(shí)間為 18 ~28min。
[0015] -種風(fēng)味早餐蛋，該早餐蛋是通過(guò)如下方法制備得到：
[0016] (1)腌制液的配制：將香辛料加入到沸水中煮制，得到濃稠的新夜；在所述濃稠的 鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽并攪拌至溶解，得到腌制液；
[0017] (2)腌制方法：將禽蛋浸沒(méi)于所述的腌制液中，在溫度為5~30°C條件下腌制1~ 8天;
[0018] (3)加熱煮熟：將經(jīng)步驟（2)腌制后的禽蛋在水浴中加熱至禽蛋成型固化，即得到 廣品；
[0019] 其中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴 香、山奈和桂皮組成。
[0020] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（1)中香辛料的添加量為0. 001~0. 01g/gH20,氫氧化鈉 的添加量為〇. 01~〇. 〇3g/gH20,食鹽的添加量為0. 1~0. 5g/gH20。在一些優(yōu)選的技術(shù)方 案中，步驟（1)中香辛料的添加量為0. 005~0. 007g/gH20,氫氧化鈉的添加量為0. 025~ 0? 03g/gH20,食鹽的添加量為 0? 15 ~0? 3g/gH20。
[0021] 在一些技術(shù)方案中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~3 :1~2 :1~2 :1~3 的八角、小茴香、山奈和桂皮組成。
[0022] 本發(fā)明技術(shù)方案中，步驟（2)中禽蛋與腌制液的質(zhì)量比為1 :0. 5~1 ;腌制的溫度 為15~22°C，腌制的時(shí)間為4~8天。
[0023] 本發(fā)明所述的禽蛋為雞蛋或者鴨蛋。
[0024] 定義：本發(fā)明所述的香辛料的添加量為0. 001~0. 01g/gH20是指每克水中香辛料 的添加量為〇. 001~〇.Olg;氫氧化鈉的添加量為〇. 01~〇. 〇3g/gH20是指每克水中氫氧化 鈉的添加量為〇. 01~〇. 〇3g;食鹽的添加量為0. 1~0. 5g/gH20是指每克水中食鹽的添加 量為0? 1~0? 5g。
[0025] 發(fā)明人通過(guò)成千上萬(wàn)次實(shí)驗(yàn)選用香辛料的添加量為0. 005~0. 007g/gH20，氫氧 化鈉的添加量為0. 025~0. 03g/gH20,食鹽的添加量為0. 15~0. 3g/gH20。在該范圍內(nèi)所 得到的風(fēng)味早餐蛋具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感風(fēng)味。此外，發(fā)明人還通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí) 了該結(jié)論。如圖IA~圖1B、圖2A~圖2B、圖3A~圖3B中，若氫氧化鈉添加量小于這個(gè)范 圍，則蛋清與蛋白難以形成皮蛋特有的質(zhì)構(gòu)，若高于這個(gè)范圍則腌制成的咸皮蛋堿味過(guò)重， 口感較差；若所加香辛料小于這個(gè)范圍，則生產(chǎn)出的咸皮蛋口味太淡，且蛋清的上色不佳， 顏色不好；若高于這個(gè)范圍，則生產(chǎn)出的咸皮蛋口味太重，消費(fèi)者不好接受，且蛋清的顏色 過(guò)深。食鹽添加量低于該范圍，則生產(chǎn)出的咸皮蛋咸味過(guò)淡，口感不佳；若高于這個(gè)范圍，則 咸味過(guò)重，既口感不佳，且攝入過(guò)多的鹽分可能會(huì)誘發(fā)高血壓；若高于這個(gè)范圍，則生產(chǎn)出 的咸皮蛋口味太重，消費(fèi)者不好接受，且蛋清的顏色過(guò)深。
[0026] 本發(fā)明的有益效果：
[0027] (1)風(fēng)味早餐蛋，是創(chuàng)新型特色蛋制品。產(chǎn)品吸取了咸蛋和皮蛋的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了 傳統(tǒng)皮蛋堿度較高，影響口感刺激腸胃的不足和克服了咸蛋鹽度過(guò)高不利健康的缺點(diǎn)。加 工好的成品有濃郁的香氣，顏色為淺黃。蛋清似皮蛋蛋清口感筋道，蛋黃似咸蛋蛋黃入口沙 酥香糯，口味獨(dú)特兼具皮蛋和咸蛋的口味口感，適應(yīng)主流消費(fèi)群體的現(xiàn)代食品健康綠色消 費(fèi)理念。
[0028] (2)腌制液配方簡(jiǎn)單易制，所加成分全都符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并采用無(wú)鉛工藝，改 進(jìn)了傳統(tǒng)松花蛋工藝中添加有毒重金屬鉛的缺點(diǎn)。并采用腌制后產(chǎn)品加熱誘導(dǎo)蛋白和蛋黃 凝膠成型的新工藝，縮短工藝時(shí)間并可保證加工后的早餐蛋品質(zhì)均一化和標(biāo)準(zhǔn)化，使風(fēng)味 早餐蛋適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化控制要求。
[0029] (3)本發(fā)明選用特定種類和特定用量的辛香料，以及配合本發(fā)明的腌制加工方法， 還具有改善脾胃的作用。
【附圖說(shuō)明】
[0030] 圖IA氫氧化鈉添加量與食鹽添加量對(duì)風(fēng)味早餐蛋綜合感官評(píng)分影響的響應(yīng)面 圖。
[0031] 圖IB氫氧化鈉添加量與食鹽添加量對(duì)風(fēng)味早餐蛋綜合感官評(píng)分影響的等高線 圖。
[0032] 圖2A氫氧化鈉添加量與

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