魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖,是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維,具有多種營養(yǎng)功能,有益于人體健康。除凝膠食品外,以魔芋精粉加工的食品種類稀少,影響了魔芋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文以魔芋精粉為原材料,旨在研發(fā)一種壓片糖,為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)、健康、方便的休閑食品。由于魔芋精粉的粘性很強(qiáng),粘度很大,而且沒有甜味,同時具有一種特有的魚腥味,經(jīng)過醇化后腥味很小，上述特點導(dǎo)致了采用單一的魔芋精粉不適合加工成壓片糖,因此需要以魔芋精粉為主材,與其它輔料進(jìn)行復(fù)配,才能加工出口感好、受消費(fèi)者歡迎的壓片食品。

本文以魔芋精粉為主材,以溶解度為指標(biāo),篩選了合適的幾種輔材,在此基礎(chǔ)上,采用混料設(shè)計方法研究了魔芋精粉壓片糖的最優(yōu)配方,然后以乙醇水溶液為潤濕劑,研究了制粒工藝特性及其最佳條件;其次,研究了潤濕后軟材顆粒的干燥特性及最佳干燥條件;最后,研究了干燥顆粒的壓片工藝特性及最佳壓片條件,并對壓片糖的品質(zhì)進(jìn)行理化及感官品質(zhì)進(jìn)行分析評價。研究結(jié)果如下：

1.魔芋精粉壓片糖的最優(yōu)配方

魔芋精粉壓片糖的最優(yōu)配方為:魔芋精粉20%,奶粉53%,山梨糖醇26.5%,食用芒果香精0.5%;最佳的制粒條件為:乙醇水溶液的濃度為70%,每克制粒物料需要的乙醇水溶液用量（ml）為0.1-0.12,采用的篩分器目數(shù)為40目。

2.裝載量對干燥過程的影響

裝載量對干燥過程的動態(tài)干燥速率與整個干燥過程的靜態(tài)干燥速率的影響很大;綜合考慮干燥速率和能耗,65℃是最佳的干燥溫度;軟材顆粒的粒度為40目時候,有利于干燥和壓片兩個工藝,實際生產(chǎn)過程中,采用裝載量176.8 g/m~2,干燥溫度65℃,40目的軟材顆粒,是最佳的干燥條件。

3.壓力、厚度和轉(zhuǎn)速等三個因素對崩解速率的影響

壓力、厚度和轉(zhuǎn)速等三個因素對崩解速率的影響最為顯著的是壓力,其次是糖果厚度,轉(zhuǎn)速的影響最小;壓力、厚度和轉(zhuǎn)速等三個因素對崩解速率的影響具有協(xié)同性;在壓力為30·10~3N,糖果厚度為3mm,壓片機(jī)轉(zhuǎn)速為25r/min的條件下,制備的壓片糖崩解速率最大。

綜上所述

通過對魔芋精粉壓片糖的配方設(shè)計、潤濕制粒、干燥和壓片等關(guān)鍵工藝及其參數(shù)的研究,為壓片糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論與實踐依據(jù),促進(jìn)魔芋食品的多樣化生產(chǎn),推動魔芋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展,為消費(fèi)者提供一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維,有利身體健康。

參考文獻(xiàn)：《魔芋精粉壓片糖加工工藝研究》肖揚(yáng)帆

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