廚師做菜技巧

1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。

2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質(zhì)釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質(zhì)。

3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內(nèi)，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。

5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發(fā)大、無血水，炒熟后潔白爽口。

6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦干水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美。

7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。

8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。

11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

17、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

19、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒后，就關(guān)火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。

廚師做菜技巧大全

1、鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

2、糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

3、味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

4、發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

5、面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。

6、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

7、生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

8、小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

9、豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

10、醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

11、蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

12、沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。

13、麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

14、米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

15、辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。

16、甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

17、辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

18、芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

19、蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

20、醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

21、鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

22、XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

23、蔥：常用于爆香、去腥。

24、姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

25、辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

26、蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

27、花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

28、胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

29、八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

30、干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

31、紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

33、生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；

34、老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；

廚師做的生魚片怎么做

1、主料羅非魚150克，輔料生菜50克，調(diào)料醬油12克，味精0.5克，香油2克，白醋25毫升，芥末2克。

2、羅非魚肉用白醋浸泡一下，再用清水洗凈醋味，用消毒干凈的刀具和墩板將魚肉切成薄片，放在盛有冰塊的凈盤中。

3、生菜洗凈切成絲放在盤中。

4、醬油、醋、香油、芥末調(diào)成味汁。

5、生魚片、芥末調(diào)味汁、生菜葉一同上桌，以魚片蘸味汁食用即成。

有沒有專門學(xué)廚師做菜的軟件

專門學(xué)廚師做菜的app有許多，例如：

1、美食菜譜app：把冰箱里快過期的食物做成美味佳肴，經(jīng)濟實用之余還能減輕烹飪者的腦力勞動；

2、上班族菜譜app：是一款專為上班族制作的美食大全，讓上班族有快速健康的美食；

3、菜譜精靈app：領(lǐng)先的流暢用戶體驗，海量的教科書式菜譜，實時的精品內(nèi)容，輕輕晃動手機即可實現(xiàn)菜譜更新的功能。

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