近期，食用油的安全問(wèn)題受到極大關(guān)注，有些人將目光轉(zhuǎn)移到我國(guó)傳統(tǒng)食用動(dòng)物油——豬油的身上。那么，豬油相對(duì)于植物油有哪些優(yōu)勢(shì)、怎樣食用才健康，又有哪些人群不宜食用豬油呢？接下來(lái)讓我們一一解讀。

問(wèn)題一：豬油相對(duì)于植物油有哪些優(yōu)勢(shì)？

  以往認(rèn)為豬油高熱量、高飽和脂肪酸,并不是健康的選擇。但也有研究認(rèn)為，豬油等動(dòng)物油脂富含飽和脂肪，耐熱性高于植物油，在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)更少；并且由于豬油室溫下呈現(xiàn)半固體的油脂狀，油炸后會(huì)產(chǎn)生更為酥脆的口感，即便冷卻下來(lái)，也不容易變軟。因此，我們建議少吃油炸食品，如果一定要制作油炸食品，用豬油比用植物油相對(duì)要好一些。另一方面，高纖維的食材遇到飽和脂肪就會(huì)變得柔軟、順口，比如梅干菜、竹筍、茭白、空心菜、牛蒡等，用豬油烹調(diào)的口感往往會(huì)更好。中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)講究“素菜用葷油，葷菜用素油”，就有這方面的考慮。綜上，在油炸食品和高纖維食材的烹飪上，豬油比植物油略有優(yōu)勢(shì)。

問(wèn)題二：怎樣用油才健康？

  無(wú)論哪種食用油，最重要的是適量，成人每天攝入烹調(diào)油不要超過(guò) 30 克。《中國(guó)健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南》建議，每天食用油不能超過(guò) 20 克（2 瓷勺）。《中國(guó)居民膳食指南(2022)》提到，要少鹽少油，控糖限酒，培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品，成年人每天攝入食鹽不超過(guò) 5 克，烹調(diào)油 25～30 克。有研究表明減少做菜時(shí)的用油量可能有助于預(yù)防 2 型糖尿病。有心血管病或有心血管病風(fēng)險(xiǎn)的人群要尤其注意每天攝入油不可過(guò)量，高脂飲食會(huì)顯著升高收縮壓、膽固醇和血糖水平及體重指數(shù),而這些都是心血管病的已知危險(xiǎn)因素。

  除了適量，食用油的種類也很重要。豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補(bǔ)共存，具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵要看身體狀況，看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況，看烹調(diào)溫度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油，吃肉多的人就沒(méi)必要專門買豬油做菜了。

  尤其需要關(guān)注的是，家庭煉制的豬油常有微量水分和鐵離子殘留問(wèn)題，更容易氧化變質(zhì)，煉制之后必須盡快食用。再加上家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o(wú)法精準(zhǔn)控制，肥肉過(guò)熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進(jìn)衰老的 AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。特別是那些顏色較深、香味濃郁的豬油渣，更是如此。因此，家庭煉制的豬油不宜常吃多吃。

問(wèn)題三：哪些人群不宜食用豬油？

  高血脂人士，以及醫(yī)囑控血膽固醇的人不宜食用豬油。我國(guó)食物成分表顯示，100 克豬油中含有 110 毫克膽固醇，這個(gè)數(shù)值大多數(shù)健康人群無(wú)需擔(dān)憂。例如，如果一天吃 25 克豬油，理論上會(huì)吃到 28 毫克膽固醇。對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，這個(gè)量是不足為慮的。但是對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來(lái)說(shuō)，一天的膽固醇限量是 200 毫克，28 毫克占 200 毫克的14%，所以需要適量控制，不如把有限的膽固醇份額用來(lái)吃魚蝦和瘦肉。這類人群更建議食用植物油。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，比如 100 克芝麻油中含有 588 毫克植物固醇，100 克大豆油中含有 317 毫克植物固醇。在消化吸收過(guò)程中，植物固醇會(huì)和膽固醇發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，所以攝入植物固醇多，食物中膽固醇的吸收率就低，人體血膽固醇的水平就可能有所下降，更有益于相關(guān)人群的身體健康。

  目前食用油風(fēng)波正盛，但豬油也具有局限性，消費(fèi)者不必盲目跟風(fēng)，把豬油當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營(yíng)養(yǎng)品，也不必因?yàn)槟懝檀嫉膯?wèn)題就對(duì)豬油過(guò)分恐懼。注意食品安全，適量用油，才更有助于我們的身體健康。

參考文獻(xiàn)：

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[3]李建.豬油和植物油哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)、更安全？[N].中國(guó)消費(fèi)者報(bào),2023-12-21(004).

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