雞蛋是不折不扣的性價比最高的全營養(yǎng)食品，從營養(yǎng)的消化和吸收率而講，煮雞蛋是最高的。但是雞蛋煮多久吃才最有營養(yǎng)？如果時間太短，蛋清都沒有全完凝固，有吃進去胰蛋白酶抑制劑和抗生物素蛋白，影響消化、不利健康；煮得太久了蛋黃都發(fā)黑了，吃起來口感不好，也不利于消化。那么究竟，煮多久是最合適的呢？營養(yǎng)與美味可以兼得！

長時間煮雞蛋會產生硫化物，營養(yǎng)流失難消化

蛋煮久了，蛋黃為何會出現(xiàn)黑綠色物質，這層黑綠色的物質是什么呢？

雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。

而雞蛋在沸水中煮，超過10分鐘，雞蛋內部就會發(fā)生一系列化學變化。蛋白質結構會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質含蛋氨酸，長時間加熱后，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產生黑綠色的原因。

蛋黃外面包裹的黑綠色物質會影響身體健康嗎？專家解釋，長時間煮的雞蛋營養(yǎng)會流失不少，產生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發(fā)生胃痛。

學學雞蛋的烹飪方法：

煮雞蛋，小火煮3分鐘剛剛好

雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鸷笤俳?分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。

炒雞蛋，打蛋時加水和料酒兩樣“寶”

在攪拌蛋液時加入兩樣“寶”，就可以輕松炒好雞蛋。第一個是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。另外一樣是清水，在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加料酒5克，加水50克左右。

蒸蛋羹，加點牛奶口感滑

將雞蛋打到碗中，一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水，打至蛋液上出現(xiàn)1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌，否則蛋液會產生大量泡沫，蒸熟后水和雞蛋羹容易分離。等蒸鍋里水開后再放入蒸碗。蒸蛋羹時最好用中火或文火，一般開鍋后8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟后再放。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養(yǎng)價值也更高。

煎雞蛋，加點面粉顏色好看

首先將鍋燒熱，加入一點點油，接著將雞蛋打入鍋內，改用小火加熱，大約1分鐘后蛋白開始凝固，此時可以在雞蛋上灑兩小勺熱水，然后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑，并且比較安全。另外，煎蛋時油在高溫下，容易外濺，可在油鍋中加一點面粉，不僅能防油外濺，煎出來蛋的顏色也好看。

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