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chapter3 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 分類 動(dòng)物性食品植物食品各類食品的制品 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 Section1 一 評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQ 某營(yíng)養(yǎng)素含量 該營(yíng)養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生的能量 能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ 1INQ 1INQ 1 INQ 各類食物的天然組成成分加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 以增進(jìn)健康預(yù)防疾病 二 評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 三 平衡膳食 指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全 數(shù)量充足 且配比適宜 既能滿足機(jī)體生理需要 又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng) 甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 四 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率 是指它們實(shí)際被機(jī)體吸收利用的情況 機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用 依賴于食品提供的營(yíng)養(yǎng)素總量及可吸收程度 并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān) 影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面 1 食物的消化率 2 食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式 3 食品組成 4 食品加工 5 生理因素 五 酸性食品與堿性食品 1 酸性食品 凡食物中含S P Cl等元素的總量較高 在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性 稱酸性食品 2 堿性食品 凡食物中K Na Ca Mg等元素含量較多 體內(nèi)經(jīng)代謝 最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性 稱堿性食物 3 食用油 黃油 食糖 淀粉等不含上述成酸成堿元素 體內(nèi)代謝后呈中性反應(yīng) 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Section2 谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布谷類的結(jié)構(gòu) 外皮 胚乳 胚芽谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 8 12 第一限制氨基酸賴氨酸脂肪 2 無(wú)機(jī)鹽 1 5 維生素 B族維生素碳水化合物 70 主要是淀粉 谷類的合理利用合理加工 加工精度影響營(yíng)養(yǎng)素含量 即加工越精 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大合理烹調(diào) 米不用力搓洗 浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) 不加堿 不棄湯等 合理貯存 谷類食物應(yīng)貯存于避光 通風(fēng) 干燥和陰涼的環(huán)境 不同出粉率面粉營(yíng)養(yǎng)素含量 出粉率 100g 不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率 5 雜糧 常將米 麥以外的谷物稱雜糧 有高粱 玉米 小麥及甘薯等 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與谷物相似 1 高粱 有黃 紅 黑 白等不同品種 蛋白質(zhì)5 7 賴 蘇較低 脂肪及鐵比大米高 淀粉約60 淀粉粒細(xì)胞膜較硬 不易糊化 煮熟后不及大米 面粉易消化 2 玉米 蛋白質(zhì)6 9 色 賴氨酸較低 但蘇 含硫AA較大米高 胚芽中油脂較豐富 除甘油三酯外 還有卵磷脂和生育酚 黃玉米有一定量的胡蘿卜素 3 小米 有粳 糯2種 蛋白10 色氨酸較一般谷物多 脂肪和鐵含量比玉米高 B1 B2較豐富 有少量胡蘿卜素 小米粥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物食品 4 甘薯 鮮甘薯含水69 蛋白質(zhì)1 9 其余大部分為糖類 鮮薯中胡蘿卜素 Vc及鈣都比大米高 有豐富的膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽 是一種堿性食品 所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性 防止動(dòng)脈硬化 減少皮下脂肪堆積等 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Section3 一 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì) 35 40 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪 15 20 不飽和脂肪酸為主 含磷脂和VE維生素 富含B族維生素 主要以維生素VB1 VB2含量尤為豐富無(wú)機(jī)鹽 主要富含鈣 鐵碳水化合物 為20 30 其中約一半為低聚糖 不吸收 一 豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸皂甙和異黃酮植物紅細(xì)胞凝血素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 其它干豆 有赤小豆 豇豆 云豆 綠豆 豌豆和蠶豆等 蛋白質(zhì)20 25 量 質(zhì)均不及大豆 脂肪較低0 5 2 之間 碳水物高達(dá)55 60 無(wú)機(jī)鹽有Ca P Fe等 還有復(fù)合VB族 缺胡蘿卜素 不含Vc 二 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蔬菜 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Section 碳水化合物維生素礦物質(zhì)有機(jī)酸 芳香物質(zhì)和色素特殊保健作用 一 蔬菜 水果的營(yíng)養(yǎng)成分 洗滌方式 浸泡時(shí)間 烹調(diào)時(shí)間 加工方法等有關(guān) 合理的加工方法 二 烹調(diào)加工對(duì)蔬菜 水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 能生吃的盡量生吃先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒 為防無(wú)機(jī)鹽和V的損失 應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法 烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) 葉菜快火急炒保留V較多 做湯時(shí)宜后加菜 鮮蔬勿久存 勿在日光下曝曬 烹制后的蔬菜盡快吃掉 加醋烹調(diào)可降VB Vc損失 加芡汁也可降Vc損失 銅鍋損失Vc最多 鐵鍋次之 畜 禽肉及魚類食物的類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Section 蛋白質(zhì) 含量10 20 價(jià)值高 含非蛋白含氮浸出物脂肪 2 30 但豬肥肉脂肪含量可高達(dá)90 碳水化合物 以糖原形式存在 1 5 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量為0 8 1 2 維生素 含有多種維生素 特別是瘦肉 內(nèi)臟中含B族維生素較多 一 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 與畜肉相似 但脂肪較少 熔點(diǎn)低 不飽和脂肪酸較畜肉多 含氮浸出物多 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白 肌肽 肌酸 肌肝 嘌呤堿和少量AA 能促進(jìn)胃液分泌 浸出物多 味濃 二 禽類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三 魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 脂肪含量低 但質(zhì)量好 維生素A D豐富 Section6乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 主要指動(dòng)物乳類 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收 最適合病人 幼兒 老人食用 1 蛋白質(zhì) 平均約3 5 以酪蛋白為主占86 其次是乳白蛋白11 乳球蛋白3 三者均為完全蛋白質(zhì) 含全部必需AA 生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋 2 脂肪 約3 5 與母乳大致相同 牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀 熔點(diǎn)較低 易消化 吸收率達(dá)98 靜置時(shí)聚集成奶油浮于上層 奶脂中含一定量的低中級(jí)脂肪酸 必需脂肪酸和卵磷脂 并有脂溶性維生素 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 3 碳水化合物 只有乳糖4 5 在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖 有助于腸乳酸菌的繁殖 抑制致腐敗菌的生長(zhǎng) 4 無(wú)機(jī)鹽 嬰兒生長(zhǎng)需要的幾乎全部無(wú)機(jī)鹽 特別是Ca P K 還有Zn Mn I F Co Si等 而Cu Fe極少 5 維生素 含VA D B1 B2 A D均在乳脂中 鮮奶僅含極少量Vc 消毒處理后所剩無(wú)幾 此外 牛奶中還有VH B6 B11 B12和泛酸 幾種乳制品 1 濃縮乳或淡煉乳 2 甜煉乳 3 全脂奶粉 4 脫脂奶 5 酸奶 Section7加工貯存對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在加工中的變化 無(wú)論是動(dòng)物性食品還是植物性食品 一般都需要經(jīng)過(guò)加工才可食用 食品加工方法很多 大致可歸納為加熱 冷 發(fā)酵 鹽漬 糖漬等 在這些物理 化學(xué)和生物因素的作用下 食品中原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生了積極或消極的變化 1 食品加工的前處理 食品加工前必需

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