又是烈日當(dāng)頭的一天，快成肉干了o(╥﹏╥)o 容我喝杯冰鎮(zhèn)西瓜汁再繼續(xù)寫(xiě)下去~

好啦，冰涼清爽甜滋滋的果汁喝完了，開(kāi)心的奉上今日份的基礎(chǔ)烘焙知識(shí)~

今天講的是糖類(lèi)，不管是烹飪、烘焙還是飲料零食等等，都有它的影子。糖在烘焙中的運(yùn)用，除了增味有時(shí)候還有增色、或起到一定的催化作用。

細(xì)砂糖

細(xì)砂糖，其實(shí)就是我們通常所見(jiàn)的白砂糖。但是白砂糖由于制作工藝的區(qū)別，會(huì)有粗砂糖和細(xì)砂糖之分。在家庭烘焙中，我們使用頻率最高的一般都是細(xì)砂糖，

因?yàn)樗念w粒細(xì)膩，更容易溶于面糊或者面團(tuán)中，也更易與其他食材混合，提高打發(fā)效率。而粗砂糖因?yàn)轭w粒較大，很難溶解易殘留，一般只用于熬制糖漿等操作。

糖粉

就是將白糖磨成了非常細(xì)小的粉末狀。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮結(jié)塊，所以為了避免這種現(xiàn)象，同時(shí)約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，以防止結(jié)塊。糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用于西餐的烹飪，后者多用于高檔飲料的甜味劑。因?yàn)樘欠鄯浅＜?xì)膩，所以很適合用來(lái)制作餅干或蛋糕，直接篩在糕點(diǎn)上做裝飾，也可用來(lái)制作糖霜或乳脂餡料。

同時(shí)由于在烘焙過(guò)程中經(jīng)常會(huì)需要將糖和黃油混合均勻打發(fā)的過(guò)程，所以糖粉因?yàn)榧?xì)膩，也更加容易與這些材料混合。糖霜可以理解為糖粉，二者沒(méi)有明顯的區(qū)別。但是需要區(qū)分的是蛋白糖霜和糖霜不是一個(gè)東西。是糖霜加入打發(fā)的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜餅干或姜餅屋等。

綿白糖

這個(gè)也是家庭中常見(jiàn)的一種砂糖，它比細(xì)砂糖更細(xì)膩綿軟，結(jié)晶顆粒更細(xì)小，是它的含水量要比細(xì)砂糖高一點(diǎn)，而且其中還有2.5%左右的的轉(zhuǎn)化糖。綿白糖易使制品上色，更易溶于面團(tuán)中。一般比較適合蛋糕及餡料中，當(dāng)然如果火大了也更容易發(fā)黑。當(dāng)您家中沒(méi)有細(xì)砂糖的時(shí)候，也可以用綿白糖代替，二者對(duì)成品的影響不大。

紅糖/黑糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉，營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多。

黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于風(fēng)味較重的蛋糕和餅干中，焦糖是砂糖經(jīng)加熱后焦化成深褐色，可作為調(diào)色表面。（注：黑糖與牛奶不能同時(shí)食用，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)與黑糖在高溫狀態(tài)下能發(fā)生糖基化反應(yīng)，生成糖基化中間產(chǎn)物，能導(dǎo)致血管內(nèi)皮損傷，加速動(dòng)脈粥樣硬化。 ）

焦糖/焦糖醬

焦糖又稱(chēng)焦糖色，俗稱(chēng)醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的時(shí)候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色 。

木糖醇

木糖醇是一種從白樺樹(shù)、橡樹(shù)、玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級(jí)療用食品。其味甜，外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖，他可用作甜味劑，口味比較淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜。可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過(guò)多引起的糖尿病、肥胖癥。

水飴

水飴的主要成分是樹(shù)薯粉、水，由樹(shù)薯粉加熱水發(fā)酵而成，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱(chēng)，差別在于制作時(shí)的溫度不一樣，軟硬就會(huì)不同；溫度越高，麥芽糖就會(huì)越硬。例如：朱飴適合做烤鴨、爆米花；米飴適合藥用（止咳糖漿）；其他一般用作糖果、甜品添加。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖類(lèi)時(shí)（比如牛軋?zhí)?、太妃糖、飴糖等），我們?jīng)常會(huì)用到麥芽糖，而它本身也是一種傳統(tǒng)小食。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。不可搭配韭菜、萵苣、蔥、豆腐等，蜂蜜營(yíng)養(yǎng)豐富滋味香甜，大部分人群均可實(shí)用，糖尿病患者和不滿周歲嬰兒不宜服用。

轉(zhuǎn)化糖漿

砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。轉(zhuǎn)化糖漿中含有豐富的糖，在制作蛋糕中也可替代砂糖。

看完之后有沒(méi)有“原來(lái)如此”的感覺(jué)呢？

和粉類(lèi)一樣，因?yàn)樘窃谏钪谐霈F(xiàn)的頻率很大，許多人在烘焙中會(huì)用另一種糖去代替食譜中的糖。

其實(shí)，很多時(shí)候這是錯(cuò)誤的做法。有的可代替、可增減量，有的卻會(huì)影響食品的制作。比如：蛋白打發(fā)不對(duì)、餅干不酥脆等等。

建議不熟悉的朋友嚴(yán)格按照烘焙食譜制作哦~

好啦，今天科普就到這了。下期給大家說(shuō)說(shuō)烘焙原料中“油類(lèi)”那些事（可能會(huì)稍晚一天哦，請(qǐng)諒解）。

天氣越來(lái)越熱，朋友們記得多喝水或果汁解暑哦~

順便，點(diǎn)個(gè)贊再走吶！

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