伴隨健康管理的比重逐漸在消費(fèi)群體的認(rèn)知行為中不斷加強(qiáng)，茶飲店內(nèi)顯著的“ABCD”標(biāo)識、烘焙房內(nèi)面包卡片上的熱量標(biāo)簽、輕食店里“低卡”“低負(fù)擔(dān)”的宣傳標(biāo)語更顯得契合當(dāng)前主流消費(fèi)趨勢。對于消費(fèi)者而言，從口感偏好轉(zhuǎn)而加入“健康局”、“養(yǎng)生局”愈發(fā)普遍，圍繞健康話題，線上、線下消費(fèi)者針對食品的原料討論也更加激烈。在健康化理念持續(xù)深入的時(shí)代，原料的合格與否或系消費(fèi)者決定該產(chǎn)品是否進(jìn)入其購物車的“底線”。

在此背景下，有關(guān)脫氫乙酸鈉的討論度正持續(xù)上升。新國標(biāo)實(shí)施在即，該類防腐劑在面包、糕點(diǎn)等領(lǐng)域也將被禁用，多家食品公司也通過聲明或回應(yīng)表示對產(chǎn)品的配方正在或已完成調(diào)整。而揭開脫氫乙酸鈉一角，市場背后更多的是烘焙食品加速邁向健康化。

新標(biāo)實(shí)施在即，烘焙食品忙“告別”脫氫乙酸鈉

近日，“脫氫乙酸鈉”持續(xù)在社交平臺(tái)掀起不小的討論水花。作為食品防霉、防腐添加劑，即將在面包等烘焙類食品中被禁用的該食品添加劑正被網(wǎng)友視為健康“刺客”。

今年年初，國家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），將于明年2月8日實(shí)施。據(jù)悉，與我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）相比，新國標(biāo)對脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定進(jìn)行了刪除，并對其在腌漬的蔬菜中的最大使用量進(jìn)行了降低，由1克/千克改為0.3克/千克。

當(dāng)脫氫乙酸鈉的大范圍禁用即將開啟，作為其“老搭檔”的烘焙類產(chǎn)品正趕忙發(fā)聲宣布調(diào)整產(chǎn)品。

據(jù)良品鋪?zhàn)幼钚禄貜?fù)，公司持續(xù)在研發(fā)新技術(shù)、新工藝，旨在保證產(chǎn)品安全、口感口味的同時(shí)，不斷優(yōu)化配方，逐步去除包括脫氫乙酸鈉在內(nèi)的化學(xué)添加劑。今年12月底前，良品鋪?zhàn)訉⑷嫱瓿上嚓P(guān)產(chǎn)品的配方調(diào)整和生產(chǎn)切換工作，在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的期限內(nèi)提前完成調(diào)整。此外，良品鋪?zhàn)舆€指出，其在今年4月推出的牛乳嫩吐司、無邊嫩吐司等一系列新品用提取的天然蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵物等優(yōu)質(zhì)原料來替代傳統(tǒng)的化學(xué)添加劑，并在10萬級潔凈車間內(nèi)生產(chǎn)，已實(shí)現(xiàn)無需添加任何防腐劑即可保持產(chǎn)品的新鮮與美味。公司計(jì)劃從今年起，用三年的時(shí)間，通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新，去除一切非必要的添加，推動(dòng)零食行業(yè)的健康化升級。

10月21日，桃李面包發(fā)布關(guān)于脫氫乙酸鈉的調(diào)整進(jìn)程，指出2024年2月起，桃李已開始逐步調(diào)整配方、取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。自2024年10月21日(含)起，桃李新生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都將不再添加脫氫乙酸鈉。

此外，早在今年9月的豪士2024戰(zhàn)略新品發(fā)布會(huì)上，豪士也宣布，即日起生產(chǎn)的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。

然而，值得注意的是，脫氫乙酸鈉作為烘焙食品配料表中的“?？汀?，目前仍在市面上多個(gè)渠道所售的烘焙產(chǎn)品中存在。對此，多家食品品牌也就產(chǎn)品配料更新一事稱正在推進(jìn)。

其中，三只松鼠業(yè)務(wù)部門表示，新版國家標(biāo)準(zhǔn)是2025年2月8日開始實(shí)施，目前三只松鼠相關(guān)產(chǎn)品正在逐步調(diào)整，已有部分產(chǎn)品提前完成，其余產(chǎn)品也會(huì)在新標(biāo)實(shí)施日期前全部調(diào)整完成；鹽津鋪?zhàn)佣剞k工作人員指出，公司早在1年前便先于國家要求啟動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品工藝與配方調(diào)整方案的研究與測試，公司于2024年9月30日開始陸續(xù)切換調(diào)整，鹽津鋪?zhàn)蛹捌煜缕放频暮姹寒a(chǎn)品將在10月30日前全線去除脫氫乙酸鈉；同時(shí)，盼盼食品客服也回復(fù)稱，涉及脫氫乙酸鈉產(chǎn)品配料已在逐漸調(diào)整更新。

健康化路徑不斷深入，全麥面、0反式脂肪酸等系烘焙發(fā)力主線

據(jù)廣東市場監(jiān)管公眾號推文介紹，脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑，它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍更寬泛，pH值在4—8的范圍內(nèi)均較強(qiáng)。但在此基礎(chǔ)上，脫氫乙酸鈉也因其危害而陷入一定的爭議。東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)文章指出，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

“東莞市疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)發(fā)布的文章稱，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對一種食品添加劑進(jìn)行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值?！睂τ诿摎湟宜徕c即將大規(guī)模禁用的原因，該推文另強(qiáng)調(diào)。

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，過去國內(nèi)消費(fèi)者對于面包以及蛋糕的攝入量偏低，但隨著生活節(jié)奏、工作節(jié)奏的提速，中國居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，面包類烘焙產(chǎn)品的攝入量便開始加大，此類產(chǎn)品的消費(fèi)頻次也得到了提高。在這種情況下，脫氫乙酸鈉在此相關(guān)領(lǐng)域的禁用也是為保障消費(fèi)者的食品安全。

談及脫氫乙酸鈉即將在面包等烘焙食品中禁用可能對企業(yè)造成的影響，戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，脫氫乙酸鈉的禁用對具有易腐、易霉變特性的烘焙食品生產(chǎn)影響更大。這類食品往往需要更有效的防腐劑來延長保質(zhì)期，而脫氫乙酸鈉以往在這方面發(fā)揮了重要作用。其禁用后，食品的生產(chǎn)企業(yè)可能需要尋找新的防腐劑替代方案，生產(chǎn)成本和研發(fā)難度也隨之增加。

但與此同時(shí)，詹軍豪也指出：“新國標(biāo)對脫氫乙酸鈉在烘焙食品中禁用的規(guī)定，為主營烘焙食品的企業(yè)釋放出了加強(qiáng)食品安全管理、推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品升級的信號。企業(yè)需要積極應(yīng)對這一變化，通過研發(fā)新的防腐技術(shù)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝等方式，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全?！?/p>

在脫氫乙酸鈉備受熱議的背后，近年來烘焙行業(yè)對于產(chǎn)品研發(fā)的健康化導(dǎo)向也正愈發(fā)深入。在此之中，全麥面替代、0反式脂肪酸含量等均為產(chǎn)品上新的主要方向。

就下半年來看，豪士上線包括低GI全麥面包、0反式脂肪酸椰皇蛋撻蛋糕、0防腐劑且0色素黃油司康蛋糕、以及0色素、0蔗糖、0反式脂肪酸的芋泥多多漢堡面包在內(nèi)的多款新品；良品鋪?zhàn)油瞥黾兣Ｄ烫砑恿俊?1％，且0添加蔗糖、0反式脂肪酸、0人工色素面包；三只松鼠亦于官方小紅書賬號多次發(fā)布水牛乳添加量≥10％，0反式脂肪酸的吐司面包。

此外，走進(jìn)現(xiàn)制烘焙店鋪內(nèi)，健康化也系品牌產(chǎn)品線布局的重要考量。其中，鮑師傅推出熱量更低點(diǎn)輕盈版小貝——土豆沙拉酥松小貝；瀘溪河上市0糖減負(fù)款功夫桃酥；仲景生活推出主打“藥食同源”的藜麥肉松吐司與青稞雜糧土司。

綜合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，烘焙食品的發(fā)展堵點(diǎn)仍然不可忽視。詹軍豪認(rèn)為，該細(xì)分市場在發(fā)展過程中還存在原料成本上漲、市場競爭激烈、人員管理困難等痛點(diǎn)。這些痛點(diǎn)可能會(huì)對企業(yè)的盈利能力和發(fā)展空間造成限制，需要企業(yè)采取有效措施進(jìn)行應(yīng)對。

此外，朱丹蓬也指出，烘焙企業(yè)的短保技術(shù)還有待進(jìn)一步提升，部分品牌或部分門店目前的工藝水平還未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，其生產(chǎn)的食品一旦超過時(shí)間限制，便會(huì)為消費(fèi)者帶來一定的食品安全隱患。

然而，挑戰(zhàn)在前，烘焙食品的發(fā)展機(jī)遇也正不斷擴(kuò)大。其中，“創(chuàng)意經(jīng)典單品和網(wǎng)紅新品的推出，可以引領(lǐng)流量并提升品牌影響力；預(yù)制烘焙的興起，為企業(yè)提供了新的增長點(diǎn)；同時(shí)，‘烘焙+’模式的探索，也為烘焙食品行業(yè)帶來了更多的創(chuàng)新機(jī)會(huì)。這些發(fā)展機(jī)遇均有助于推動(dòng)烘焙食品行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。” 詹軍豪進(jìn)一步補(bǔ)充道。

編輯/王璨

（綜合自國家衛(wèi)健委官網(wǎng)、良品鋪?zhàn)?、桃李面包、豪士面包、三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)?、盼盼食品、達(dá)利食品、鮑師傅、瀘溪河、仲景生活、“廣東市場監(jiān)管”公眾號等）

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