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食品天然抗氧化劑—茶多酚的抗氧化活性及機(jī)理研究

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月31日 13:29

食品天然抗氧化劑—茶多酚的抗氧化活性及機(jī)理研究

【摘要】：茶多酚提取物(TPE)的抗油脂氧化活性與其組分的結(jié)構(gòu)有關(guān),組分的酚羥基數(shù)愈多活性愈強(qiáng),非酯型兒茶素的活性高于酯型。紅外、紫外光譜觀測的結(jié)果證明,在TPE-檸檬酸(CA)、TPE-CA-油脂不飽和脂肪酸-CH=CH-基團(tuán)諸體系中均存在較強(qiáng)的氫鍵締合作用。TPE組份-CA氫鍵締合生成大的供氫體,能有效地延緩油脂自動氧化過程,使TPE組分在參與抗氧化作用后獲得再生。油脂的不飽和脂肪酸-CH=CH-因與TPE組分和CA發(fā)生氫鍵締合導(dǎo)致氧化活化能的提高,因而油脂不容易氧化。表征油脂氧化降解產(chǎn)物羥基(-OH)3450cm~(-1)和醛(2710cm~(-1))、酮(1700cm~(-1))的紅外吸收峰強(qiáng)度,以及(-CH=CH-)_2紫外吸收強(qiáng)度的變化,均能顯示油脂自動氧化的程度。TPE經(jīng)柱層析分離得到四個酚型抗氧化組分,用紅外、紫外、核磁共振和質(zhì)譜結(jié)構(gòu)分析證實(shí),該四種組分為表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(EGCG)。其中,以EGC的抗氧化活性最強(qiáng),相當(dāng)于EGCG抗氧化活性的3～6倍。此外,還發(fā)現(xiàn)茶葉和某些植物的葉綠素及其降解產(chǎn)物亦具有一定程度的抗油脂氧化活性。