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【川菜菜譜大全】四川菜家常菜的做法匯總 一菜一格·百菜百味

食在中國，味在四川。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。本期買購網(wǎng)美食專題小編與大家分享川菜菜譜大全及做法，教大家如何做出健康美味的四川菜，一起吃嘛嘛香！

川菜特點突出麻、辣、香、鮮，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。烹調(diào)方法擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。下面的四川家常風(fēng)味菜譜，食友們絕對不可以錯過！

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、酸辣、怪味諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。

魚香味是一種烹飪魚類時所采用的獨特調(diào)味方法。在將剩余湯汁燒制各種葷素菜肴時，發(fā)現(xiàn)其魚香美味仍十分濃郁，因此這種特色調(diào)味也多用于各類時蔬、肉類當中。魚香口味美食咸甜酸辣兼?zhèn)洌渲械氖[姜蒜香更是濃郁無比，查看更多>>。

麻辣味的特點是麻辣味厚，咸鮮而香，在川菜中是常用的味道之一，冷熱菜均適合，因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調(diào)制時均須掌握辣而不死，辣而不燥，從而感到有鮮味。

辣子味的特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。制作時需要用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒放入炒鍋里面油炸。

陳皮在四川也是用得精巧，口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，一般可制陳皮牛肉、陳皮雞等。調(diào)制法是先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。

椒麻味的特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻肉片、椒麻肚片等菜。傳統(tǒng)的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)制而成，如今的椒麻味美食會根據(jù)食材的情況進行創(chuàng)新?？诟猩细先A麗的升級。

辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

怪味的特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富，入口先是極富沖擊力的麻味和酸味,慢慢品出甜味,然后是基礎(chǔ)的咸味,鮮香麻辣,諸味平衡。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成，可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

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結(jié)語

川菜的風(fēng)格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點，各式菜點無不膾炙人口。對于川菜的推薦就到這里，各種“辣眼睛、辣嘴巴”的美食，吃貨們小編給你們派福利啦，趕緊學(xué)起來吧！

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