東方網記者程琦1月7日報道：匯聚了中國高品質標桿餐飲品牌的“黑珍珠餐廳指南”迎來了第八年發(fā)布，全球共有34個城市的370家高品質餐廳上榜，而作為打造國際美食之都的上海，在2025黑珍珠餐廳指南中，上榜數(shù)連續(xù)8年位居全國第一。

事實上，2024年，餐飲行業(yè)掀起一股降價潮，在各大連鎖品牌開打“價格戰(zhàn)”的同時，企業(yè)利潤被進一步壓縮，行業(yè)整體進入微利時代。餐飲行業(yè)普遍面臨經營挑戰(zhàn)該如何破局？餐飲業(yè)從業(yè)者對未來是否還有信心？在2025年黑珍珠餐廳指南發(fā)布之際，記者采訪了兩家上榜餐廳負責人，看他們如何面對挑戰(zhàn)，找到“經營密碼”。

370家餐廳中，上海有61家上榜

記者了解到，在2025黑珍珠餐廳指南中，上海餐廳上榜數(shù)連續(xù)8年位居全國第一，其中三鉆餐廳2家，二鉆餐廳7家，一鉆餐廳52家。

在2025黑珍珠餐廳指南中，連續(xù)8年在榜餐廳9家，分別為：西郊5號·Maggie 5、福和慧、8? Otto e Mezzo BOMBANA（洛克外灘源店）、皇朝會·經典傳統(tǒng)粵菜（外灘店）、洋房火鍋（新天地店）、福1088、福1015（愚園路店）、茹絲葵經典牛排館（上海外灘店）、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet。新上榜餐廳4家，分別為遇外灘（新天地店）、Ling Long、無蟹居·九道、皖宴（蘇河灣店）。

上海上榜餐廳覆蓋的菜系為22個，其中中餐占比67.2%，當前上海成為全國范圍內，覆蓋中餐各地方菜系最豐富的城市，包括有：本幫蘇浙菜、粵菜、閩菜、川菜、京菜、魯菜、徽菜、滇菜、潮汕菜。

上海在榜數(shù)量最多的餐廳菜系，仍是本幫蘇浙菜，占比達31.1%，充分契合了上海地區(qū)食客的審美偏好。新上榜的3家餐廳，分別覆蓋特色菜、魚鮮海鮮、徽菜，而這三個菜系在2025年上榜餐廳數(shù)量均有所提升?；詹嗽跁r隔4年后，再次回歸到榜單覆蓋的菜系。

2025年度菜品獎，上海有3家餐廳菜品上榜，都屬于并未使用貴價食材，但做出了廣受歡迎、風格獨特的菜品。獲獎菜品分別為2道上海本幫菜和1道西班牙菜，老興鮮（黃浦店）的白燒鱔背、上海柏悅酒店·悅軒的脆皮松板肉、MERCADO 505 Gourmet Restaurant的西班牙小魷魚煎蛋。

精致餐飲帶動本土美食文化、食材持續(xù)“破圈”

與以往追求高端食材堆砌、過度擺盤等炫耀消費不同，如今的消費者更加關注高品質，以及品牌帶來的長期價值體驗。目前，中國精致餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出“縱深下沉”“橫向出海”兩大新趨勢。

人們對地域飲食文化的熱衷和探索，持續(xù)為精致餐飲提供新增長空間。數(shù)據顯示，除了北上廣深，更多城市迸發(fā)出新的消費潛力，2024年，二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長近30%。

地方精致餐飲的興起也帶動本土美食文化和食材持續(xù)破圈、煥新。2024年，贛菜首次登上黑珍珠餐廳指南后，全國精致贛菜門店數(shù)增長了7%，線上訂單量增長超50%；“云南樹番茄配雪燕”入選黑珍珠年度菜品獎后，不僅該菜品銷量翻了一番，還推動了云南本地食材“樹番茄”走上全國餐桌，在美團上上新“樹番茄”菜品的全國精致餐飲門店數(shù)同比增長76.2%。

與此同時，高品質中餐在海外也大放異彩，2025年榜單中，海外上榜中餐數(shù)量創(chuàng)歷年新高，進一步驗證了中國高品質餐飲在國際市場的影響力和參考價值正在增強。

與此同時，精致餐飲“線上化”變得愈加重要。瀏覽黑珍珠榜單打卡上榜餐廳、下單套餐體驗精致餐飲的質價比、再分享評價和筆記.....如今越來越多年輕人開始習慣在線上完成精致餐飲消費決策。2024年，黑珍珠榜單餐廳的在線交易率達到了64%，其中，95后、00后占比已達到28.6%，較去年同期增長8.5個百分點。

【以下為采訪問答】

【采訪對象一：成隆行集團品牌市場部負責人 倪珺芳】

東方網：您如何看待現(xiàn)在餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀？

倪珺芳：餐飲是經濟發(fā)展的晴雨表，過去餐飲十年餐飲高速發(fā)展，可以說是踏著時代的紅利發(fā)展起來的，經營大多也比較粗放。從供需關系來看，過去爆發(fā)式增長下，門店總體數(shù)量嚴重供過于求，市場上每天進店消費的客群，支撐不起如此龐大的餐廳數(shù)量。隨著這兩年經濟、以及消費者心態(tài)、消費需求和習慣的變化，會出現(xiàn)越來越明顯的消費分層趨勢：價格下探、品質上行，因此餐飲行業(yè)現(xiàn)下迎來變革和洗牌也是正常的現(xiàn)象。

同時，餐飲行業(yè)也是一個極具韌性的行業(yè)，民以食為天，無論外部環(huán)境如何變化，人們對美食的需求是始終存在的。消費者在哪里，餐飲的服務和產品就在哪里，過去的紅利是時代發(fā)展賦予的，那么現(xiàn)在以及未來的紅利，就一定是在于自身品牌，在于是否能夠給消費者做出更高品質的產品、更好的用餐體驗?，F(xiàn)下餐飲行業(yè)產品、服務、經營、管理全方位的“內卷”，從長遠看整個產業(yè)在升級，餐飲行業(yè)也會越來越健康、強壯。

東方網：您認為當下餐飲企業(yè)應行如何面對行業(yè)挑戰(zhàn)？

答：無論外部環(huán)境如何變化，餐飲生意的邏輯是沒有變的：給消費者提供物超所值的產品和服務。當下消費者分一部分追求性價比、誰優(yōu)惠大、我選誰；一部分則是追求質價比、誰的體驗好、提供的情緒價值足、我選誰。從產品的角度，一直以來我們都在嘗試不斷迭代創(chuàng)新蟹宴，去年開出了上海首家板前蟹宴——無蟹居·九道。結合了日式板前的形式，讓菜品從鍋里直達客人的碗里，菜品制作的過程也從后廚搬到客人面前，會有更多的互動、對食材的講解展示、蟹文化的傳播，力求給客人帶來更有鍋氣、更有趣的蟹宴體驗。傳統(tǒng)蟹宴味型多以咸鮮為主，我們無蟹居板前蟹宴則是以中餐為根基，融匯中餐各大菜系、法餐、日餐的技法，打破單一的咸鮮風味，給客人帶來更豐富的味蕾體驗。

產品迭代的背后也是團隊優(yōu)化、員工轉型與能力技能的培養(yǎng)提升。比如主廚如今不僅在烹飪領域不斷鉆研，在與客人交流溝通也需不斷提升。除引進一些優(yōu)質人才、帶動團隊內部互相學習進步以外，我們非常注重給到團隊更多交流學習的機會，比如各類優(yōu)秀企業(yè)實地考察、聯(lián)彈切磋、交流學習等。

東方網：您是否有計劃在未來進行擴張或增加新的投資？

倪珺芳：年后昆山蟹王府即將在昆山大漁灣小鎮(zhèn)開業(yè)，是目前2025年集團規(guī)劃新開的一家門店。希望能夠伴隨這家店的開業(yè)，把成隆行的蟹文化、蟹宴文化帶到昆山、帶到陽澄湖畔，力求將其打造成為當?shù)氐某鞘忻?/p>

后續(xù)是否選擇在哪里開店還是未來的擴張布局，集團還是會圍繞核心目標——做好大閘蟹和蟹宴這一件事展開。也取決于市場需求和品牌發(fā)展的需要，在確保品質與服務的前提下，才會選擇進入新的市場。我們也希望每一次布局，不僅能傳遞成隆行的產品服務價值，也要能對蟹文化、中華餐飲文化有輸出。

東方網：您如何看待未來餐飲行業(yè)的發(fā)展？

倪珺芳：正如之前所說，民以食為天，人們對美食的需求是始終存在的，長遠看餐飲行業(yè)經過調整期后，以高效運營和優(yōu)質產品服務贏得市場的企業(yè)，會帶動整個餐飲繼續(xù)健康發(fā)展。如論怎樣的環(huán)境，作為企業(yè)更多的是專注于自身可以控制和提升的部分，做好自身能夠做好的事情。對成隆行而言，大閘蟹不僅是一道美食，它承載著深厚的中華蟹文化、中華餐飲文化。我們也希望能夠通過自己的努力，把蟹文化傳播給更多人，走向世界。

【采訪對象二：上?！癕ercado 505”行政主廚 趙王明】

東方網：“過去幾年，餐飲業(yè)受到了疫情的嚴重沖擊。您如何看待當前餐飲業(yè)的復蘇態(tài)勢？您的餐廳采取了哪些措施來應對這些挑戰(zhàn)，并保持業(yè)務的連續(xù)性？”

趙王明：餐飲作為剛需的服務行業(yè)，即便受經濟影響，也一直有巨大市場規(guī)模。我們盡量在我們的價位區(qū)間盡量滿足不同消費場景和預算需求，如，出了更多中等價格的菜品等根據市場變化隨機應變，積極應對。

東方網：“在您看來，餐飲業(yè)在創(chuàng)新和適應消費者需求方面有哪些新趨勢？餐廳是如何把握這些趨勢，以保持競爭力和吸引力的？”

趙王明：消費者更追求質價比，中國消費者也更有文化自信，作為餐飲創(chuàng)業(yè)者不應該一味追求外來餐飲，味型，主廚，服務的正統(tǒng)性，我們會花更多心思去迎合本地消費者的口味與消費習慣，并創(chuàng)造出口味和趣味性兼具的原創(chuàng)菜品。

東方網：“鑒于您的餐廳在行業(yè)內的成功，您是否有計劃在未來進行擴張或增加新的投資？您對餐飲業(yè)的長期發(fā)展前景有何看法？”

趙王明：開餐廳對我們來說更是一個非常感性的創(chuàng)作，靈感無法被提前計劃，我們在天時地利人和的情況下會有新的作品。餐飲之于我們來說是，是長期積累的口碑生意，我們也一直抱持長期主義的理念來經營。

東方網：“對于那些同樣在餐飲業(yè)奮斗的同行，您有什么建議或鼓勵？您認為整個行業(yè)應該如何共同提升，以增強對未來發(fā)展的信心？”

趙王明：回歸餐飲本質，把菜品品質看做1，其他因素都是0。1不存在，剩下的都沒有意義。

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