大家都知道蔬菜吃了好，中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天吃300~500克蔬菜，但是很多人不愛吃蔬菜，一方面由于小時候味覺養(yǎng)成期沒有好好培養(yǎng)吃蔬菜的習慣，另一方面，就是蔬菜做的不好吃。

在日本，有一位從業(yè)30多年的蔬果店老板，叫內(nèi)田悟，他跟別的蔬果店老板最大的不同之處在于，他通過自己的實踐，把四季蔬菜不僅僅作為主菜來料理，還挖掘出蔬菜的高湯、醬汁屬性，把蔬菜的味道發(fā)揮到極致。

他把多年的經(jīng)驗和心得寫成了一本書叫《蔬菜教室》，還開辦了線下分享會，教大家如何料理蔬菜。

內(nèi)田悟爺爺

不用奶油，做成香濃可口的玉米濃湯

不加培根，煮出地道鮮美的意大利雜菜湯minestone

不依靠魚肉蛋奶等動物性食材，讓蔬菜成為最佳主角…

這其中的秘密就在于——根據(jù)蔬菜的品種、所處時期、特性，運用合理搭配及料理方法。

在內(nèi)田悟看來，我們應該尊重蔬菜，不同時令、不同形態(tài)、不同品種的蔬菜，都有著獨特的個性，從這個角度去和蔬菜相處，你才能領(lǐng)略蔬菜之美。

他開辦的蔬果店叫筑地御廚，幾十年專注于蔬菜，這份匠人精神著實令人感動。

內(nèi)田悟的蔬果店：筑地御廚

// 內(nèi)田式蔬菜搭配法則

不會出錯的蔬菜搭配4大原則——同種、同季、同科、初期×晚期

// 同種相配

同一種蔬菜不同的形式，比如番茄和番茄泥配在一起，黃金配比5:1；

// 同季相配

同一個季節(jié)的蔬菜生長在相似的氣候條件下，擁有相近的氣質(zhì)，比如春季蔬菜配春季蔬菜，黃金配比3:1；

// 同科相配

比如蘆筍和洋蔥就同屬于百合科，搭配在一起，味道更加豐富、有層次；

// 初期、晚期相配

用晚期蔬菜搭配下一季的初期蔬菜，比如春末蔬菜搭配夏初蔬菜，6月末的蘆筍搭配6月初的青椒，熟透的蘆筍香味濃郁，初期的青椒水嫩清爽，兩種口感交織，無比美妙。

內(nèi)田悟蔬菜料理作品

// 內(nèi)田式蔬菜清洗法則

生的蔬菜會有澀味、苦味、土味等，比如在切一些蔬菜的時候會有白色的液體從切口滲出來，那就是“澀水”。去除這些雜味，才能還原蔬菜本身的純凈之味。但是內(nèi)田悟也說，去除的方法也要適當進行，不能太過，不然會讓蔬菜的本味流失，就跟跑了氣的啤酒一樣，沒有了靈魂。

// 去味的3種方法

泡水：10~15分鐘即可，不僅可以去除澀味，還能有效去除污垢和殘留農(nóng)藥，注意別泡太久，那樣會讓蔬菜吸水太多，損傷纖維，影響口感。比如切開茄子之后泡水；

撒鹽：蔬菜切開后，把鹽均勻撒在上面，鹽能逼出水分，帶走雜味。比如我們做涼拌黃瓜的時候，出水之后，記得再稍微沖洗一下；

燙焯：把蔬菜放進漏碗/漏盆中，用開水均勻淋燙一下，或者放入開水中焯幾秒。比如常見的綠葉蔬菜等。

如果蔬菜用高溫油炒，可以不用上述的步驟，因為高溫油可以抑制澀味。

內(nèi)田悟在自己的店中

// 內(nèi)田式切蔬菜法則

蔬菜也和人生一樣，有一個類似拋物線的起落，“初期”剛上市的2~3周，比較水嫩，雜味較多；“巔峰期”的蔬菜纖維逐漸增粗，風味最好；“晚期”水分逐漸變少，外皮變硬。

一般而言，建議初期蔬菜豎著切，晚期蔬菜橫著切，口感會更好。

這是為何？

因為在蔬菜的體內(nèi)，有許多根用于吸水的導管，初期蔬菜還在生長階段，需要大量水分，體內(nèi)導管細而密，如果橫切，蔬菜進入“防御”狀態(tài)，分泌澀味，而晚期蔬菜的導管已經(jīng)完成它的“職責”。

所以根據(jù)蔬菜所處的“生命時期”去切蔬菜非常關(guān)鍵，切法直接決定了蔬菜的味道，絲狀、圓片、滾刀塊……口感也隨之變化。

比如黃瓜，并不是所有的黃瓜都適合切成圓片，初期的黃瓜這樣切會苦，因為初期的纖維很嫩，一旦被切斷，會分泌澀水，所以，初期的黃瓜豎著切，才能做出水嫩的口感。

豎著切的時候用刀尖輕輕“劃”即可，不容易拉傷纖維，減少澀感。

特別注意，綠葉菜最怕金屬，它們會和菜刀發(fā)生化學反應，產(chǎn)生澀味，所以綠葉菜最好不要用刀切，而是用手摘或者手撕。

內(nèi)田悟蔬菜的切法

// 內(nèi)田式蔬菜加熱法則

// 牢記蔬菜“時期”與加熱方法之間的關(guān)系

不同時期的蔬菜含水量不同，所采用的加熱方法不一樣。比如蘆筍，4月的時候處于早期，水嫩柔軟，適合用油加熱，油可以去除多余的水分，防止?jié)叮?月的時候處于晚期了，含水量低，纖維又粗又硬，適合用水慢煮，讓它充分吸水，激發(fā)出內(nèi)在的鮮味。

// 學會借助水的力量

用油炒蔬菜的時候，炒太久，蔬菜會“癱軟無力”，一定要加一大勺水，水蒸氣可以讓蔬菜的纖維變松，讓潛藏在纖維之中的鮮味散發(fā)出來，但是鮮味都散發(fā)出來，跑完了也不行，一定要撒點鹽，滲出來的味道會再次被蔬菜吸收，蔬菜成為了自己的調(diào)味料，味道變得更有深度，這就是水的催化劑作用。

// 加熱蔬菜的訣竅

焯：水開后，蔬菜放進去，變成鮮綠色立刻撈起

晾：焯好后晾在笸籮上，扇風冷卻。不要泡冷水里，會讓成品口感變得水水的

鹽：撒鹽可防止蔬菜褪色，如果之后用油料理，可以提前撒點油，防止蔬菜氧化

炒：炒蔬菜要平鋪，防止加熱不均

炸：油溫控制在170℃左右最佳

煮：要撈去浮在水面的白沫，味道更純正

內(nèi)田悟的蔬菜料理作品

// 內(nèi)田式蔬菜調(diào)味法則

內(nèi)田悟先生說，蔬菜最適合用蔬菜調(diào)味，如何讓蔬菜變成自己的調(diào)味料呢？有2個常用的方法，一個是制作蔬菜泥，一個是制作蔬菜高湯。

// 制作蔬菜泥

把蔬菜打成菜泥，就成了蔬菜的調(diào)料，比如用煎過的竹筍配上竹筍泥，用烤好或者炒好的番茄塊配送番茄泥，那鮮味，讓人癡迷。

菜泥不僅可以用作調(diào)味汁和醬汁，也可以做成湯享用。大家可以一次性多做一點菜泥，然后冷凍起來，隨取隨用。

// 制作蔬菜高湯

蔬菜高湯和任何蔬菜都很搭，可以烘托出蔬菜的美味。做好之后可以即刻享用，也可以放進冰箱冷凍起來，如果家里有冰格，可以澆進去冷凍，下次要吃的時候，取1~2格即可，特別方便。那么，內(nèi)田悟的超級美味蔬菜高湯怎么做？

//準備材料//

A>先炒的蔬菜

洋蔥200g→切成月牙形

胡蘿卜100g→切滾刀塊

西芹（莖）50g→切成大塊

大蔥（白色部分）50g→切成大塊

大蒜2瓣→去皮后切成薄片

橄欖油1大勺

B>另外炒的蔬菜

香菇150g→對半切開

橄欖油少許

C>后放的蔬菜

番茄100g→去蒂，豎著一切二

卷心菜200g→撕成大塊

蕪菁80g→去葉，一切四

姜片（去皮）1片

月桂葉1片

黑胡椒粒4~5粒

鹽1撮

礦泉水2L

注：蕪菁有些地方可能買不到，可以用白蘿卜替換

蔬菜高湯食材采購清單

//制作方法//

1）鍋中放入一些橄欖油，先放大蒜爆香，然后加入洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜煸炒。炒到蔥蒜沒有刺鼻的氣味為止。

2）B中的菌菇遇熱后會出水，所以把其它蔬菜炒好之后，往鍋里補少許橄欖油，單獨炒菌菇。

我的蔬菜高湯熬制中……

3）將2L的水倒入鍋中，加入炒好的蔬菜，以及C中的所有食材，用大火煮沸后，撈去表面的浮沫和油，改用小火慢燉1~1.5小時。把水溫控制在“水面冒出小氣泡”的程度，最后的成品就不會變渾了。

4）燉好之后，冷卻過濾。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷凍。

*靠菌菇和番茄調(diào)節(jié)口味，增減兩者分量，成品口味就會變化

*所有蔬菜都不用葉子，葉子有澀味

*在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍

*生姜一定要加，因為它能起到防腐劑的作用

*原本浮在水面的食材沉下去了，就說明燉好了

燉好的蔬菜高湯，鮮美絕倫

// 如何利用剩下的蔬菜？

1）再次加水熬制，過濾后就是“二道高湯”了，可用于炒菜，也可用于提升燉菜湯汁的濃稠度。

2）加入大量的水，用粉碎機打碎后加進咖喱，特別適合海鮮咖喱。

希望大家有時間都可以親自下廚，做一份蔬菜料理，熬一鍋內(nèi)田悟爺爺?shù)氖卟烁邷?，和家人朋友們一起分享。最后，希望你們都愛上蔬菜?/p>

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