齊魯晚報·齊魯壹點記者　韓虹麗

　　一些老年人“過度節(jié)儉”，經(jīng)常吃剩菜剩飯，這往往令兒女很著急：剩菜剩飯不僅營養(yǎng)流失，聽說還有致癌風險。那么，吃隔夜菜真的容易致癌嗎？

　　剩飯剩菜

　　亞硝酸鹽含量更高

　　飯菜難免有吃不完的時候，尤其是晚飯，節(jié)儉的人往往留到第二天再吃。而隔了一夜的飯菜由于長時間放置會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，長期食用有致癌風險。

　　“因為亞硝胺屬于I級致癌物，而亞硝胺恰恰是由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變而來的?！鄙綎|大學(xué)第二醫(yī)院腫瘤防治中心主任醫(yī)師張在云說，“尤其是綠葉類蔬菜，硝酸鹽含量本身就比其他食物高，長時間放置后，會在細菌作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽的生成量與食物放置時間以及溫度都有關(guān)系?！?/p>

　　隔夜菜在存放過程中會變質(zhì)，食物和空氣接觸更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽會增加。不過，致癌物質(zhì)要在人體內(nèi)達到一定量才會致癌，偶爾吃“隔夜飯”顯然是達不到致癌劑量的。

　　“不過，經(jīng)常吃長時間放置的食物確實有損健康，因為隔夜菜更容易產(chǎn)生微生物，導(dǎo)致食物霉變，所以吃了這些食物可能會引發(fā)腸胃不適，比如說腹脹、腹瀉等癥狀?！睆堅谠票硎?，偶爾吃一次隔夜飯不用擔心致癌，但最好不要經(jīng)常進食。

　　特別是植物類食物亞硝酸鹽含量遠遠高于肉類，張在云介紹，“并不是說制作后的飯菜才會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而是蔬菜類本身就含有亞硝酸鹽，所以即使蔬菜沒有下鍋烹飪，長時間放置，亞硝酸鹽含量也會增加，對健康不利?！睆堅谠铺嵝?，最健康的方式還是應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)做，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　帶飯的上班族

　　要少帶綠葉菜

　　張在云表示，并不是說放置一段時間的飯菜就一口都碰不得了，如何存放也有講究。首先，低溫存放會減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，其次是盡量避免細菌污染，如保持容器潔凈，存放食物盡量找?guī)w子的容器，或包好保鮮膜，如果飯菜做多了，最好在食用之前就將其分盛出來。

　　“長時間放置的飯菜吃之前最好還是加熱一下，因為加熱可以消除一定的細菌，不過加熱不會消除已產(chǎn)生的亞硝酸鹽。”張在云說，“長時間放置的食物營養(yǎng)成分也會破壞，所以還是建議吃新鮮食物?！?/p>

　　常常帶飯的上班族，往往是頭天晚上做好，第二天中午才加熱食用。對此，張在云建議，上班族要少帶些綠葉類食物，多帶些瓜類食物，如胡蘿卜、西葫蘆、黃瓜、蘿卜、南瓜以及肉類等，這些食物的亞硝酸鹽含量要比綠葉蔬菜少很多。

　　此外，熏制食品如熏魚、熏肉，腌制食品如咸菜、咸鴨蛋、咸魚等都會產(chǎn)生亞硝酸鹽?？爵~、烤肉及燒焦的食物含有致癌物苯并芘；還有吃起來變苦的堅果、發(fā)霉的食物也含黃曲霉素這一致癌物質(zhì)。

　　張在云提醒，癌癥的發(fā)生是多種因素長期、共同作用的結(jié)果，將癌癥簡單地甩鍋給某個單一的因素并不科學(xué)，因此養(yǎng)成良好的飲食方式，也是健康的第一步。

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