發(fā)酵面團(tuán)面包與饅頭的醒發(fā)條件：相對溫度；相對濕度；相對時間

首發(fā)|杜德春

成形也叫餳發(fā)、最終餳發(fā)或后發(fā)酵。整形完畢后的面包坯，要經(jīng)過成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形過程中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)面筋的延伸性;酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，進(jìn)一步積累產(chǎn)物，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多孔的目的。

成形一般在成形室或成形柜中進(jìn)行，要求具備適宜的工藝條件。對成形室所要求的條件如下:

相對溫度

成形時的溫度，應(yīng)根據(jù)爐子的烘焙速度來確定。如果爐子的烘焙能力大，成形時的溫度可以高些;如果爐子的烘焙能力小，成形時的溫度可以低些。所以，一般成形室采用的溫度為36~38℃，最高不超過40℃。溫度過高，會使面坯的表皮干燥，烤出來的面包皮粗糙，有時甚至裂口，如果溫度高于油脂熔點(diǎn)，由于油脂液化，面包體積會縮小。并且高溫也會影響酵母作用。

相對濕度

成形室的濕度范圍也是面包成形的重要條件。成形室的相對濕度應(yīng)控制在80%~90%，以85%為最佳，不能低于80%。相對濕度過低易使面包表面結(jié)皮，不易使面包膨起，還會影響面包的色澤。相對濕度過大，會在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有氣泡或白點(diǎn)。成形相對濕度對面包的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有重大影響，但對面包皮色影響很大，成形濕度低，面包皮色淺、斑點(diǎn)多;成形濕度大，面包皮色深而均勻光滑。另外成形濕度低會加大面包的質(zhì)量損失。

相對時間

成形的時間與溫度有密切的關(guān)系，如果成形時的溫度一定時，成形時間的延長與縮短都會影響成品的質(zhì)量。成形時間一般都掌握在45~90min。成形時間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)產(chǎn)組織不良;成形時間過長，面包的酸度大。另外，由于膨脹過大，超過了面筋的延伸極隊持氣塌陷，會使面包皮缺乏光澤或表面不平。

杜德春：

中國焙烤食品工程師博士

面包與饅頭技術(shù)配方營養(yǎng)資深專家。返回搜狐，查看更多