談面團(tuán)一次發(fā)酵的溫度

在說發(fā)酵溫度之前,我先設(shè)置個(gè)大前提,就是下面所說的溫度都是指在發(fā)酵土司,甜面包,

調(diào)理面包的溫度.(可頌之類的會(huì)漏油產(chǎn)品和法棍等歐包溫度各異,不在以下范圍)

咱們國(guó)內(nèi)經(jīng)常談到發(fā)酵時(shí)候的室內(nèi)溫度,是我在日本的面包店里打工的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)店

長(zhǎng)總是拿著個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的溫度計(jì)在緊張的測(cè)量面團(tuán)的溫度.后來才明白,一次發(fā)酵前的面團(tuán)溫度

非常重要,他影響著后面的發(fā)酵工程,也直接影響著面包的風(fēng)味.

酵母在5℃～40℃這個(gè)范圍活動(dòng).

4℃以下停止活動(dòng),60℃以上死亡.35°~40°是其最活躍的溫度.是,一般來說,一次發(fā)酵

時(shí)候的面團(tuán)的臨界溫度要控制在28°以下,室溫也要控制在維持面團(tuán)溫度的室溫,一般為28°,

不超過30°.二次發(fā)酵室溫控制在在34°~36°,

(有些面包店會(huì)設(shè)置為38°絕對(duì)不會(huì)高于40°)如果溫度再高的話雜菌會(huì)增加,面團(tuán)會(huì)變

酸

說到這里很多人會(huì)問,為什么一次發(fā)酵的要控制在28°這個(gè)低于酵母最活躍溫度的溫度

呢??原因有幾個(gè).①一次發(fā)酵是個(gè)基礎(chǔ)發(fā)酵.非常關(guān)鍵

.如果面團(tuán)溫度偏高,會(huì)使酵母非?；钴S,造成面團(tuán)氣泡偏大而且不均勻,造成面包組織不

細(xì)膩.②這里還關(guān)系到一個(gè)小麥?zhǔn)斐蓽囟鹊膯栴}.最適合小麥粉熟成的溫度是24℃～25℃.

再.為了最大限度引出小麥的香味,必須要優(yōu)先小麥的熟成溫度,一次發(fā)酵的面團(tuán)的臨界溫度

為28℃°.(不是說室溫是28°)超過這個(gè)溫度,面團(tuán)發(fā)酵過快,引不出小麥的風(fēng)味,面團(tuán)還會(huì)因?yàn)?/p>

溫度過高而塌架.低于這個(gè)溫度發(fā)酵會(huì)稍微緩慢一點(diǎn),不會(huì)影響面包風(fēng)味和組織.所以說發(fā)

酵的時(shí)候?qū)幙擅鎴F(tuán)溫度稍低,不可過高.基本上在25°~28°這個(gè)范圍

然后說到這里有人又會(huì)問,我做面包發(fā)酵溫度設(shè)置低了面團(tuán)老是不發(fā),沒辦法才溫度加

高的.這里面也關(guān)系到很多問題.①確認(rèn)酵母的種類和量.首先酵母的量一定要按照正確配方

正確稱量.(網(wǎng)上流傳了很改過的配方,要仔細(xì)甄別)然后要看你用的是干酵母(dry

yeast)還是簡(jiǎn)易干酵母(instanddry

yrast).要是用的是一般干酵母一定要用溫水化開靜置一段時(shí)間讓酵母充分活化.如果這

個(gè)基本問題搞錯(cuò)了,酵母當(dāng)然不會(huì)很好工作.②鹽是怎么放的.鹽會(huì)抑制酵母的發(fā)酵.鹽要避開

酵母.所以如果是使用一般干酵母,倒入酵母液之前要充分把鹽和面粉混合.如果是簡(jiǎn)便干酵

母,也可以在面團(tuán)基本成型后再加酵母.③理想的面團(tuán)溫度是28°.而且其他步驟都對(duì)的話,基

本上７０分鐘左右可以發(fā)到２倍大．不應(yīng)該存在發(fā)不起來這個(gè)問題.是比如說很冷的冬天

揉面,很可能揉完面面團(tuán)溫度還是很低,達(dá)不到28°.這時(shí)候就要注意一開始就用溫水等增加

面團(tuán)溫度而不是等一次發(fā)酵的時(shí)候增加一次發(fā)酵的溫度.

用面包機(jī)和面的時(shí)候,要特別注意面團(tuán)溫度.有些面包機(jī)發(fā)熱很厲害,導(dǎo)致實(shí)際溫度偏高,

所以建議面團(tuán)活好以后測(cè)量下溫度,溫度正好的話關(guān)掉電源讓其自然發(fā)酵.溫度過高的話要

拿出來別處發(fā)酵.

室溫,面粉溫度,水的溫度都會(huì)影響到成品面團(tuán)的溫度.很多有經(jīng)驗(yàn)的的面包的面包師父

都是憑感覺去控制水溫等.我們因?yàn)椴皇翘焯熳?感覺就鈍很多.因?yàn)槭覝夭皇俏覀兯茌p易

控制的,我們只能去控制水的溫度達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的.計(jì)算水溫有個(gè)基本算式.

加入的水溫=(目標(biāo)成品溫度－上昇溫度）×３－室溫－粉溫

上昇溫度就是揉面過程中面團(tuán)升溫的度數(shù),手捏的情況下,一般夏天是8.冬天是5.廚師

機(jī)比較難掌握(高速打溫度高,低速打溫度不怎么升,姑且算它是5,面包機(jī)發(fā)熱比較高,為8°

~9°，是面包機(jī)也有很多品牌，或者說面團(tuán)少，不用打完一個(gè)程序就完全狀態(tài)了，很可

能就上漲個(gè)5°這樣，最實(shí)際的就是打個(gè)面團(tuán)試試看)

比如說,

室溫25°,成品目標(biāo)溫度28°,用面包機(jī)揉面,摩擦系數(shù)為8或者9,就是(28-8或者9)×

3-25-25(粉溫一般等同為室溫貨低于室溫1°)=7～11°,算出來大致范圍就可以.

是如果室溫是35°呢,水溫算下來成了負(fù)數(shù).所以這個(gè)時(shí)候我們就要想辦法降低摩擦

系數(shù)和面粉溫度.比如說把預(yù)先把面包機(jī)缸冷藏一會(huì),面粉也先冷藏到一定溫度以后再使用

等等…

用中種或者天然酵種的時(shí)候

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