1.本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種青稞軟糖及制備方法。

背景技術(shù)：

2.青稞是一種健康的食品原料，含有豐富的營養(yǎng)和生物活性成分，具有“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的組分特性。青稞作為雜糧主食類產(chǎn)品其食用方式比較單一，具有味道不佳、咀嚼性差、難加工的特點。目前傳統(tǒng)的青稞加工產(chǎn)品一般為青稞酒、青稞米、青稞面條、青稞茶等偏主食化產(chǎn)品，該類產(chǎn)品普遍存在品類單一風(fēng)味不佳等問題。因此，如何提供一種能夠克服青稞味道不佳、咀嚼性差、難加工等問題的青稞休閑食品的制備方法是目前亟待解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

3.為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種青稞軟糖及制備方法，所述青稞軟糖包括以下重量份的原料：
4.改性青稞粉1-5份、蕨麻1-5份、青稞納豆多糖粗提液10-20份、青稞紅曲米1-5份、青稞β-葡聚糖10-15份、青稞納豆激酶1-2份、食用明膠8-15份、果膠8-15份、木糖醇8-10份、麥芽糖醇8-10份、赤蘚糖醇8-10份、檸檬酸1-5份。
5.進(jìn)一步地，所述青稞紅曲米的制備方法為選取顆粒飽滿、色澤均勻的青稞經(jīng)脫皮清洗后浸泡24h，瀝干水分，高壓滅菌蒸煮20min，接入5wt％的紅曲霉菌液，32℃發(fā)酵3d后轉(zhuǎn)26℃發(fā)酵20d，滅菌干燥即得青稞紅曲米。
6.進(jìn)一步地，所述紅曲霉菌液的人有效活菌數(shù)為300cfu/ml。
7.進(jìn)一步地，所述青稞β-葡聚糖的制備方法為青稞酒糟過60目篩，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的條件下提取1h并重復(fù)一次，合并提取液用檸檬酸顆粒調(diào)整提取液ph＝10后進(jìn)行β-葡聚糖提取，提取完成后濃縮提取液并凍干得到青稞β-葡聚糖。
8.進(jìn)一步地，所述檬酸顆粒購于濰坊英軒實業(yè)有限公司。
9.進(jìn)一步地，所述改性青稞粉的制備方法為調(diào)整青稞籽粒潤麥含水量為26wt％，經(jīng)4hz，鋪料厚度0.5cm的微波流化處理后進(jìn)行經(jīng)超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羥基茴香醚(bha)制成的抗氧化青稞粉。
10.進(jìn)一步地，抗氧化青稞粉的平均粒徑為120-140目。
11.本發(fā)明的改性青稞粉采用物理技術(shù)結(jié)合微生物發(fā)酵與酶促反應(yīng)等生物技術(shù)對青稞粉進(jìn)行了改性，提高了其抗氧化性能。
12.進(jìn)一步地，所述青稞納豆多糖粗提液的制備方法為：稱取青稞及黃豆各50g，清洗干凈，加水浸泡16h，將青稞與黃豆充分混勻，加濕青稞量80wt％的水，濕黃豆量50wt％的水分別高溫蒸煮30min，自然冷卻至40℃后混合，加入1g納豆芽孢桿菌菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?8℃自然發(fā)酵20h，將發(fā)酵好的納豆裝入無菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使產(chǎn)品納豆激酶含量≥3000u/g得到青稞納豆；
13.將青稞納豆在液固比為39ml:1g，超聲功率為319w，超聲時間為2.7h，提取溫度為48℃的條件下超聲提取得到青稞納豆多糖粗提液；
14.本發(fā)明所述青稞納豆多糖粗提液制備工藝的多糖提取率為6.74％。
15.進(jìn)一步地，所述納豆芽孢桿菌菌粉的有效活菌數(shù)為300cfu/g。
16.所述青稞軟糖的制備方法如下：
17.(1)將麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇熬制至完全溶解后常溫冷卻至55℃得到混合物a；
18.(2)將果膠與食用明膠混合55℃水浴溶解得到混合物b；
19.(3)將混合物a與混合物b混合，按比例添加檸檬酸后得到混合物c；
20.(4)待混合物c冷卻至55℃后將青稞紅曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β-葡聚糖加入蒸餾水中混合55℃加熱攪拌形成溶膠，蒸發(fā)水分，使溶膠的水含量降至25wt％，然后溶膠注入模具腔中形成內(nèi)部中空的囊狀體；
21.(5)將青稞納豆激酶及青稞納豆多糖粗提液灌入至囊狀體中；
22.(6)在灌漿的囊狀體表噴涂溶膠涂層后干燥得到成品青稞軟糖。
23.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中的熬制溫度為180℃，熬制時間為15min。
24.進(jìn)一步地，所述步驟(4)中的干燥溫度為45℃，烘干時間為10-20h。
25.蕨麻，又名“人參果”“延壽草”，活性物質(zhì)含量較高。研究發(fā)現(xiàn)蕨麻的維生素c含量特別高，每100g中可達(dá)19.2mg，明顯高于其他塊根類食物，維生素e的含量為3.58％。因此，在本發(fā)明中蕨麻的使用不僅能夠提供較高的營養(yǎng)價值與功能性，還可作為純天然抗氧化劑起到良好的抗氧化效果，延長其保質(zhì)期。
26.納豆作為一種具有兩千年歷史的傳統(tǒng)食品，具有防止骨質(zhì)疏松和促凝血、抗致病菌、延緩衰老、防癌抗癌、調(diào)整腸功能等多種醫(yī)療保健功效。本發(fā)明將青稞與黃豆按一定比例復(fù)配后利用納豆芽孢桿菌菌粉發(fā)酵，經(jīng)檢測數(shù)據(jù)顯示，青稞納豆較傳統(tǒng)納豆?fàn)I養(yǎng)價值更高，青稞納豆能在有效提高納豆激酶活性的同時，有效減少某些特殊風(fēng)味的產(chǎn)生。青稞納豆通過超濾、層析等方法提取得到納豆激酶及可溶性大豆多糖等粗提液，將提取得到的粗提液進(jìn)行冷凍濃縮，最大程度地保留其活性成分。本發(fā)明的青稞納豆在提高納豆激酶含量的同時還提高產(chǎn)品附加值并達(dá)到改善產(chǎn)品風(fēng)味和口感的作用，青稞納豆多糖能夠中和并消除青稞本身帶來的不良風(fēng)味，同時青稞納豆多糖會賦予產(chǎn)品特殊的甜味，此外，青稞納豆多糖膠黏性好，可起到良好的增稠效果，對降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動脈硬化等功效突出。
27.從原料來源分析，本發(fā)明的青稞β-葡聚糖提取自青稞酒糟，是青稞中起主要生理健康功能的成分。青稞β-葡聚糖作為一種水溶性膳食纖維，在腸內(nèi)促進(jìn)腸管蠕動，縮短了廢棄物通過腸道的時間，減少了腸內(nèi)致癌物對腸管的污染，達(dá)到防癌作用。本發(fā)明從青稞酒糟中提取青稞β-葡聚糖，其提取率達(dá)到60％以上，提取出的青稞β-葡聚糖經(jīng)凍干制備成粉末回添到軟糖中，在青稞副產(chǎn)物高值化利用的同時提高了青稞功能性軟糖的膳食纖維含量，還原了青稞的原汁原味的營養(yǎng)，強化了青稞軟糖功能性成分，還原了青稞高膳食纖維等功能特性。
28.另外，本發(fā)明配料中添加由青稞紅曲發(fā)酵而成的功能性青稞紅曲米代替大米紅曲紅曲米能夠節(jié)省原料成本。此外，青稞經(jīng)紅曲霉發(fā)酵可產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，主要有紅曲色
素、膽固醇合成抑制劑、降血壓物質(zhì)、多種酶類、抑菌物質(zhì)及其他多種生理活性物質(zhì)。此外，青稞紅曲米具有天然的紅曲色素且還含有豐富的洛伐他汀等物質(zhì)，能幫助調(diào)理高膽固醇、高血壓、高血脂等。本發(fā)明將青稞紅曲米以色素粉形式添加到軟糖中，以天然色素調(diào)色的同時賦予軟糖更高的功能性及營養(yǎng)價值。
29.本發(fā)明制備的軟糖適用人群較廣泛，其中蕨麻具有健脾益胃，生津止渴，益氣補血的功效，可以有效地改善人體體虛，貧血，營養(yǎng)不良等狀況，蕨麻中富含豐富的淀粉，蛋白質(zhì)，無機鹽，以及各種維生素，可以有效地補充人體所需物質(zhì)，達(dá)到延年益壽的功效，而且蕨麻還具有止咳利痰、收縮或松弛平滑肌等功效，是天然保健佳品。本發(fā)明的青稞納豆激酶、洛伐他汀、青稞β-葡聚糖在強化了青稞功能性軟糖營養(yǎng)的同時，能幫助調(diào)理高膽固醇、高血壓、高血脂等，也有助于改善與血脂異常相關(guān)的動脈硬化、冠心病、腦梗塞、糖尿病、腎病、甲狀腺功能亢進(jìn)、肥胖、脂肪肝等不良癥狀。
30.與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益技術(shù)效果：
31.(1)本發(fā)明青稞功能性軟糖是將青稞籽粒通過生物發(fā)酵進(jìn)行前處理，使其通過生物富集天然功能性成分，從而再應(yīng)用至青稞軟糖中，不但具有青稞本身的“三高兩低特性”，還富含青稞納豆多糖、洛伐他丁、β-葡聚糖等功能性物質(zhì)，可分別以夾心、色素粉及凍干粉的形式添加至軟糖中；
32.(2)本發(fā)明青稞軟糖外形、粒色、整齊度、飽滿度、透明度良好，是一款集青稞各個營養(yǎng)特性與軟糖工藝的青稞休閑食品，突破了傳統(tǒng)的將青稞以雜糧主食化加工的方法；
33.(3)本發(fā)明針對納豆可溶性多糖等功效，對傳統(tǒng)納豆發(fā)酵工藝進(jìn)行了調(diào)整，采用青稞與納豆復(fù)配發(fā)酵技術(shù)，提高納豆激酶活性，強化了納豆?fàn)I養(yǎng)，同時將青稞納豆可溶性多糖與糖果結(jié)合起來，以夾心方式添加到軟糖中使納豆可溶性多糖中納豆激酶等活性物質(zhì)不被破壞，保留納豆可溶性多糖中的功能性成分，且青稞納豆提取剩余的殘渣用于青稞造粒茶等產(chǎn)品中，原料無浪費；
34.(4)本發(fā)明的軟糖是非致齲性的，具有高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖及低gi(gi≤55)等特點，在調(diào)節(jié)人體健康等方面功效突出。
附圖說明
35.下面結(jié)合附圖說明對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
36.圖1為本發(fā)明青稞軟糖的制備工藝流程圖。
具體實施方式
37.以下結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步說明。
38.實施例1
39.制備青稞納豆：青稞50g，黃豆50g，加水浸泡16h，加水，高溫蒸煮30min，自然冷卻至40℃，加入1g菌粉，38℃發(fā)酵20h，將發(fā)酵好的納豆裝入無菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使產(chǎn)品納豆激酶含量≥3000u/g得到青稞納豆。
40.依據(jù)中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sb/t 10528-2009納豆，以傳統(tǒng)納豆作為對比，對傳統(tǒng)納豆(購于上海巧廚商貿(mào)有限公司)與青稞納豆的營養(yǎng)成分與有害物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如下：
[0041][0042]
實施例2
[0043]
選取顆粒飽滿、色澤均勻的青稞經(jīng)1道脫皮清洗后浸泡24h，瀝干水分，高壓滅菌蒸煮20min，接入紅曲霉菌液(接種量5％)，32℃發(fā)酵3d后轉(zhuǎn)26℃發(fā)酵20天d，滅菌干燥即得青稞紅曲米。
[0044]
依據(jù)《qb/t 2847-2007功能性紅曲米(粉)》所示方法，以大米紅曲米(購于古田紅曲米旗艦店)作為對比，對培養(yǎng)出的青稞紅曲米進(jìn)行洛伐他汀含量的測定結(jié)果如下表所示：
[0045]
項目洛伐他汀(wt％)大米紅曲米0.7333
±
0.0004青稞紅曲米1.6982
±
0.0104
[0046]
實施例3
[0047]
對蕨麻(產(chǎn)自青海玉樹)的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果如下：
[0048][0049]
實施例4
[0050]
一種青稞軟糖，由以下重量份的原料構(gòu)成：
[0051]
改性青稞粉5份、蕨麻5份、青稞納豆多糖粗提液20份、青稞紅曲米5份、青稞β-葡聚糖10份、青稞納豆激酶2份、食用明膠10份、果膠15份、木糖醇8份、麥芽糖醇7份、赤蘚糖醇10份、檸檬酸3份。
[0052]
所述青稞軟糖的制備方法如下：
[0053]
(1)將麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇180℃熬制15min，至完全溶解后常溫冷卻至55℃得到混合物a；
[0054]
(2)將果膠與食用明膠混合55℃水浴溶解得到混合物b；
[0055]
(3)將混合物a與混合物b混合，按比例添加檸檬酸后得到混合物c；
[0056]
(4)待混合物c冷卻至55℃后將青稞紅曲米粉、改性青稞粉、蕨麻及青稞β-葡聚糖加入蒸餾水中混合55℃加熱攪拌形成溶膠，蒸發(fā)水分，使溶膠的水含量降至25wt％，然后溶膠注入模具腔中形成內(nèi)部中空的囊狀體；
[0057]
(5)將青稞納豆激酶及可溶性大豆多糖粗提液灌入至囊狀體中；
[0058]
(6)在灌漿的囊狀體表噴涂溶膠涂層后45℃干燥20h得到成品青稞軟糖。
[0059]
所述青稞紅曲米的制備方法為選取顆粒飽滿、色澤均勻的青稞經(jīng)脫皮清洗后浸泡
24h，瀝干水分，高壓滅菌蒸煮20min，接入5wt％的紅曲霉菌液，32℃發(fā)酵3d后轉(zhuǎn)26℃發(fā)酵20d，滅菌干燥即得青稞紅曲米。
[0060]
所述青稞β-葡聚糖的制備方法為青稞酒糟過60目篩，采用水溶醇沉法在80℃、料液比1:18的條件下提取1h并重復(fù)一次，合并提取液用檸檬酸顆粒(調(diào)整提取液ph＝10后進(jìn)行β-葡聚糖提取，提取完成后濃縮提取液并凍干得到青稞β-葡聚糖。
[0061]
所述改性青稞粉的制備方法為調(diào)整青稞籽粒潤麥含水量為26wt％，經(jīng)4hz，鋪料厚度0.5cm的微波流化處理后進(jìn)行經(jīng)超微粉碎制粉，添加0.015wt％的丁基羥基茴香醚(bha)制成的抗氧化青稞粉。
[0062]
所述青稞納豆多糖粗提液的制備方法為：稱取青稞及黃豆各50g，清洗干凈，加水浸泡16h，將青稞與黃豆充分混勻，加濕青稞量80wt％的水，濕黃豆量50wt％的水分別高溫蒸煮30min，自然冷卻至40℃后混合，加入1g菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?8℃自然發(fā)酵20h，將發(fā)酵好的納豆裝入無菌容器中，封口，放入冰箱4℃冷藏后熟5h使產(chǎn)品納豆激酶含量≥3000u/g得到青稞納豆；
[0063]
將青稞納豆在液固比為39ml:1g，超聲功率為319w，超聲時間為2.7h，提取溫度為48℃的條件下超聲提取得到青稞納豆多糖粗提液。
[0064]
對比例1
[0065]
同實施例4，區(qū)別在于：改性青稞粉0份，同時添加麥芽糖醇12份。
[0066]
對比例2
[0067]
同實施例4，區(qū)別在于：蕨麻0份，同時添加麥芽糖醇12份。
[0068]
對比例3
[0069]
同實施例4，區(qū)別在于：納豆多糖粗提液0份，同時添加麥芽糖醇27份。
[0070]
對比例4
[0071]
同實施例4，區(qū)別在于：青稞紅曲米粉0份，同時添加麥芽糖醇12份。
[0072]
對比例5
[0073]
同實施例4，區(qū)別在于：青稞β-葡聚糖0份，同時添加麥芽糖醇17份。
[0074]
對比例6
[0075]
同實施例4，區(qū)別在于：納豆激酶0份，同時添加麥芽糖醇9份。
[0076]
測試?yán)?
[0077]
檢測實施例4與對比例1-6制得的青稞功能性軟糖中的納豆激酶、可溶性多糖、洛伐他汀、β-葡聚糖含量，測定產(chǎn)品gi值。檢測結(jié)果如下：
[0078][0079]
測試?yán)?
[0080]
隨機選擇高血糖志愿者40名，年齡在18-40歲，隨機分為4組，男女比例為1:1，測定初始血糖，同時服用實施例4的青稞功能性軟糖，15min后測定升糖指數(shù)。結(jié)果顯示，與普通軟糖相比，青稞功能性軟糖組的血糖上升率著降低于普通軟糖組，表明青稞功能性軟糖可有效預(yù)防血糖升高。
[0081]
青稞功能性軟糖對血糖的影響
[0082][0083][0084]
測試?yán)?
[0085]
測定實施例4、對比例1-6的保質(zhì)期。依據(jù)t/cnfia 001-2017食品保質(zhì)期通用指南測定青稞功能性軟糖的保質(zhì)期，結(jié)果顯示，青稞功能性軟糖57℃時的儲存期為45天，47℃時的儲存期為100天，37℃時的儲存期為170天；對比例2軟糖57℃時的儲存期為35天，47℃時的儲存期為80天，37℃時的儲存期為128天；對比例3軟糖57℃時的儲存期為35天，47℃時的儲存期為90天，37℃時的儲存期為136天；對比例4軟糖57℃時的儲存期為35天，47℃時的儲存期為88天，37℃時的儲存期為150天；對比例5軟糖57℃時的儲存期為38天，47℃時的儲存期為88天，37℃時的儲存期為144天；對比例6軟糖57℃時的儲存期為50天，47℃時的儲存期為75天，37℃時的儲存期為180天。通過為75天，37℃時的儲存期為180天。通過公式推斷各儲存溫度下軟糖的儲存期詳見下表。
[0086]
序號20℃儲存保質(zhì)期25℃儲存保質(zhì)期30℃儲存保質(zhì)期實施例4564天403天287天對比例1438天314天224天對比例2428天307天220天對比例3522天365天255天對比例4582天401天276天對比例5494天351天250天對比例6535天383天274天
[0087]
本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進(jìn)行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處。綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。

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