首頁資訊微量元素“隱性饑餓”已成健康隱患，食補(bǔ)營養(yǎng)來源要知曉！

微量元素“隱性饑餓”已成健康隱患，食補(bǔ)營養(yǎng)來源要知曉！

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月18日 02:48

本文引用格式：馬彥平，石磊，何源.微量元素鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬營養(yǎng)與人體健康[J].肥料與健康,2020,47(5):12-17.

隨著氮肥、磷肥、鉀肥投入量的不斷增加，我國農(nóng)作物的產(chǎn)量也不斷提高，但忽視了植物必需的微量元素的補(bǔ)充，因土壤中微量元素缺乏引起的人體微量元素“隱性饑餓”的現(xiàn)象越來越突出。綜述了植物生長必需的鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬等微量營養(yǎng)元素與人體健康的關(guān)系以及人體獲取上述微量營養(yǎng)元素的途徑，以期進(jìn)一步強(qiáng)化人們對(duì)微量元素在生命活動(dòng)過程中重要性的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)人們有針對(duì)性地通過食物補(bǔ)充微量元素，進(jìn)而探索肥料-土壤-植物-動(dòng)物-人體健康的關(guān)系。

糧安天下，無“微”不至。微量元素是植物、動(dòng)物、人體生長發(fā)育不可或缺的，植物必需的微量元素有鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬、氯等，每一種元素對(duì)植物的生長發(fā)育、生理活動(dòng)都起著“四兩撥千斤”的功效。我國從2005年全面實(shí)施測(cè)土配方施肥項(xiàng)目以來，微量元素營養(yǎng)調(diào)控就開始成為現(xiàn)代高效集約化農(nóng)業(yè)必不可少的技術(shù)措施之一，合理施用微量元素肥料不僅可提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和品質(zhì)，甚至可起到治療一些典型地方病的作用。超市貨架上的富鋅和富鐵大米、富硒茶葉等也成了消費(fèi)者追捧的對(duì)象。隨著健康中國戰(zhàn)略的提出，微量元素與人體健康的關(guān)系被提到了前所未有的高度?！百|(zhì)量替代數(shù)量”戰(zhàn)略下的品質(zhì)農(nóng)業(yè)也把微量元素施用作為了關(guān)鍵因子。

微量元素指在人體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.01%的元素，含量雖然很低，但卻能起到非常重要的生理作用。微量元素不能在人體內(nèi)自行合成，只能來自飲食、空氣及各種外源性物質(zhì)。微量元素參與了人體酶的組成，以及某些激素、維生素、蛋白質(zhì)的合成和代謝，可以說，微量元素在人體生命過程中有著極其重要的作用。不容忽視的是，隨著我國糧食、蔬菜、果樹等農(nóng)作物產(chǎn)量的不斷提高，氮肥、磷肥、鉀肥投入量不斷增加，卻忽視了植物必需的微量元素的補(bǔ)充，造成微量元素失衡狀況日趨嚴(yán)重，因土壤中微量元素缺失引起的人體微量元素“隱性饑餓”的現(xiàn)象越來越突出。研究微量元素與人體健康的相關(guān)性，利用微量元素來預(yù)防和診斷疾病、延長壽命已經(jīng)成了大健康領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)課題。

一、

鐵與人體健康及人體鐵來源

1.鐵在人體健康中的生理功能

鐵是人體內(nèi)含量最高的必需微量營養(yǎng)元素，在人體中的質(zhì)量范圍為4.2～6.1 g。鐵在人體多個(gè)組織中都有存在，尤其以血液、肝、脾中含量最多。鐵是人體血紅蛋白和肌紅蛋白的組成部分，參與人體氧的運(yùn)輸和貯存，以及細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶等的合成，同時(shí)它與琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素C還原酶、乙酰輔酶A活性等密切相關(guān)。當(dāng)機(jī)體攝入鐵不足時(shí)，往往導(dǎo)致缺鐵性貧血、電子傳遞和氧化還原等代謝紊亂，在人體所必需的微量元素中，鐵的重要性居首位。世界各國的調(diào)查研究結(jié)果表明，在經(jīng)濟(jì)落后、食品不充足的地區(qū)，發(fā)生缺鐵及缺鐵性貧血的現(xiàn)象非常普遍，特別是嬰幼兒和妊娠期婦女尤為嚴(yán)重。

2.人體的鐵營養(yǎng)來源

人體鐵營養(yǎng)來源有兩條途徑，一是來源于食物中的鐵，二是來源于紅細(xì)胞破壞釋放出來的鐵，其中食物補(bǔ)鐵是人體鐵來源的主要渠道。這就要求人們從日常的飲食搭配著手，選擇性地食用含鐵較多的食物，如動(dòng)物血、豆類、芝麻醬、牛肉、羊肉、獼猴桃、南瓜子、西瓜子、粗糧以及各種蔬菜和水果等。

依靠食物補(bǔ)鐵的同時(shí)，還需要提高鐵的吸收和利用率，如動(dòng)物肝臟、血和肉中的鐵，人體吸收率一般為22%，最高可達(dá)25%，部分富鐵農(nóng)產(chǎn)品被人食用后吸收利用率也較高。因此，有癥狀或檢查發(fā)現(xiàn)身體缺鐵后，應(yīng)格外注意有針對(duì)性地食補(bǔ)。全國政協(xié)委員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院原黨組書記、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山在“會(huì)吃才有健康”系列文章中指出，深色蔬菜中的鈣、鐵含量比淺色蔬菜的多1～2倍，甚至數(shù)十倍。陳萌山認(rèn)為，對(duì)于貧血的人或在經(jīng)期的女性，攝取紅肉補(bǔ)充鐵元素也是非常有效的途徑，只不過成人每日紅肉攝入量不超過75 g為宜。

二、

錳與人體健康及人體錳來源

1.錳在人體健康中的生理功能

錳也是人體必需的微量元素之一，分布于各個(gè)器官與組織中，人體含錳正常范圍為12～20 mg。人體腦下垂體中錳含量最豐富，而腦下垂體又是人體一切高級(jí)生命活動(dòng)的控制中心，因此，錳在人體內(nèi)的作用相當(dāng)重要。錳同樣參與人體多種酶的合成與激活，不僅可激活100多種酶，還是精氨酸酶、輔氨酸酶、丙酮酸羧化酶等活性中心的組成成分。這就決定了錳具有促進(jìn)人體生長發(fā)育，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，參與人體骨骼造血以及人體糖、脂肪代謝，加快蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B合成，提高免疫功能等重要作用。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，錳是超氧化物歧化酶（SOD）的主要成分之一，SOD能夠消除自由基，對(duì)機(jī)體起保護(hù)作用，從而增強(qiáng)人體活力，延緩衰老，使人長壽。

2.人體的錳營養(yǎng)來源

人體錳營養(yǎng)主要來源于糧食和果蔬。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，小麥、黑米、黃豆、大米、玉米、馬鈴薯中錳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為36.7、25.3、22.9、21.4、5.9、5.0 μg/g。研究發(fā)現(xiàn)，錳元素多集中在糧食的胚和表層部分，粗制的米和麥中錳的含量比精制的米和麥中的高，因此建議人們通過粗細(xì)食品搭配，保證微量元素錳的攝入。另外，含錳量較高的堅(jiān)果、甜菜、綠葉和紅葉蔬菜、茶葉等也應(yīng)成為人們補(bǔ)錳的主要食物品種。

三、

硼與人體健康及人體硼來源

1.硼在人體健康中的生理功能

硼影響人體生命過程中鈣、銅、鎂、氮、葡萄糖、甘油三酯、活性氧和雌激素等許多物質(zhì)的代謝，并因此影響著血、腦、腎、骨骼系統(tǒng)的成分和功能。許多研究證實(shí)了營養(yǎng)補(bǔ)硼對(duì)處于低雌激素水平的絕經(jīng)后婦女及老人有明顯的預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松的積極意義。對(duì)于女運(yùn)動(dòng)員，運(yùn)動(dòng)常會(huì)引起體內(nèi)雌激素水平下降，而充足的硼營養(yǎng)在維持體內(nèi)激素平衡的情況下還能預(yù)防肌肉損傷，因此女運(yùn)動(dòng)員較普通女性有著明顯多的硼吸收量。大量研究表明，硼還能提高人體許多重要激素和酶的表達(dá)和分泌，據(jù)醫(yī)學(xué)專家從臨床病例分析，硼攝取量較高的男性患前列腺炎的概率明顯降低。

2.人體的硼營養(yǎng)來源

世界衛(wèi)生組織建議成年人的硼日攝入量為1～13 mg。研究表明，通過飲食攝入硼是人體硼營養(yǎng)的最重要的來源。含硼較多的食物有奶類、豆類、蔬菜、水果、谷類等，其中蠶豆、蘿卜、玉米、大豆、小麥、油菜和水稻中硼的質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次為15.4、64.5、5.0、37.2、3.3、24.9、2.7 mg/kg，雙子葉植物中硼的含量顯著高于單子葉植物的。

四、

鋅與人體健康及人體鋅來源

1.鋅在人體健康中的生理功能

鋅是人體必需的微量金屬元素，與人的生存和健康息息相關(guān)。鋅是人體中代謝最廣泛的元素，是人體內(nèi)200多種酶、DNA和RNA的重要組成成分，鋅缺乏會(huì)使酶的活性下降，從而影響人體許多系統(tǒng)的正常功能。

鋅在男性精子的生成、成熟及繁殖方面的重要性已得到共識(shí)。王麗霞等研究結(jié)果證實(shí)，不育癥患者體內(nèi)的鋅含量明顯低于生育組的，鋅含量與精子質(zhì)量呈正相關(guān)。因此，鋅常常被稱為“婚姻和諧素”。除了成人，嬰幼兒補(bǔ)鋅則更為重要，因?yàn)殇\缺乏會(huì)影響嬰幼兒細(xì)胞生長、分裂和分化，引起生長、發(fā)育緩慢。

2.人體的鋅營養(yǎng)來源

在人體生長發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內(nèi)分泌等生理過程中，鋅有著重要作用，常被人們冠以“生命之花”“智力之源”的美稱。正常情況下，人體可通過自身調(diào)節(jié)改變對(duì)鋅的吸收、利用和排泄，保持體內(nèi)鋅含量的穩(wěn)定。但在腎病綜合征患者因大量蛋白尿引起鋅的丟失、糖尿病患者高鋅尿引起鋅的丟失、酒精可使正常人及嗜酒者尿液排鋅量增加、大量出汗可引起鋅排出量增加的情況下，如不及時(shí)補(bǔ)充鋅，極易造成對(duì)應(yīng)人群的鋅缺乏。

不同食物中鋅含量不相同，一般動(dòng)物性食物中含鋅量最高，其次是豆類、谷類、水果、蔬菜等。因此，以谷類食物為主，尤其長期食用精制米面者較容易缺鋅，這與谷類作物的鋅含量本身較低，在加工過程中鋅又有許多損失有關(guān)。因此，在以植物性食品，尤其是以谷類為主食的地區(qū)，鋅缺乏往往較為普遍。世界衛(wèi)生組織建議成人鋅日攝入量為12～16 mg。含鋅量較高的食物有貝殼類、牛肉、魚蝦、蛋黃、豆類、花生、芝麻、核桃、燕麥、海帶、紫菜等，易缺鋅人群要有針對(duì)性地進(jìn)行食物補(bǔ)鋅。

五、

銅與人體健康及人體銅來源

1.銅在人體健康中的生理功能

平常人們關(guān)注較多的是鐵、鋅等微量元素在保障身體健康方面的作用，銅元素往往被忽視。但對(duì)于通過補(bǔ)鐵來改善貧血的患者，補(bǔ)充銅就顯得格外重要，這是因?yàn)殂~是鐵的得力助手。由腸道進(jìn)入體內(nèi)的鐵為二價(jià)，必須氧化為三價(jià)才能被造血組織所利用，該氧化過程需要銅藍(lán)蛋白的參與，所以缺銅時(shí)，即使不缺鐵也會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血，而此時(shí)單純補(bǔ)鐵治療無效。同時(shí)，銅對(duì)預(yù)防血管破裂和腦血管病等也有著重要作用。銅是賴氨酸氧化酶的組成成分，對(duì)維持血管壁完整性具有重要作用，缺銅時(shí)賴氨酸氧化酶活性降低，組織中彈性蛋白合成減少，從而增強(qiáng)了血管及組織的脆性，易造成血管破裂出血。

2.人體的銅營養(yǎng)來源

食物補(bǔ)充依然是人體銅營養(yǎng)來源的重要形式。銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類以及堅(jiān)果類等食物中銅的含量較高，動(dòng)物的肝和腎、谷類胚芽部分、豆類等食物中次之，奶類和蔬菜類食物中最低。因此，飲食時(shí)應(yīng)有針對(duì)性地食用蝦、魚、芝麻、蘑菇、黑木耳、黃豆、茄子、白菜等。

六、

鉬與人體健康及人體鉬來源

1.鉬在人體健康中的生理功能

鉬不但是人體多種酶輔基的重要成分，其組成的輔酶因子鉬酶復(fù)合物在氧化代謝中也發(fā)揮著極其重要的作用。目前，在生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的鉬酶種類超過40種，在人體內(nèi)主要有黃嘌呤脫氫酶/氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等。鉬酶通過鉬輔因子參與調(diào)控人體內(nèi)糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、含硫氨基酸、核酸及鐵蛋白中鐵等的代謝。鉬通過催化尿酸、抗銅儲(chǔ)鐵和維持動(dòng)脈彈性等作用來防止人體疾病的產(chǎn)生。對(duì)克山病多發(fā)區(qū)的研究發(fā)現(xiàn)，克山病人群常常表現(xiàn)為體內(nèi)缺硒且缺鉬，可能與鉬和硒在人體內(nèi)有一系列耦聯(lián)作用有關(guān)。流行病學(xué)研究結(jié)果也顯示，鉬與食管癌、肝癌、直腸癌、宮頸癌和乳腺癌等的發(fā)生有一定關(guān)系，缺鉬人群食管癌的發(fā)病率增高，食管癌高發(fā)區(qū)人群的血液、頭發(fā)和尿中鉬水平較低。

2.人體的鉬營養(yǎng)來源

鉬進(jìn)入人體后主要以兩種方式參與物質(zhì)代謝過程：一種是以無機(jī)鹽方式與營養(yǎng)物質(zhì)相互絡(luò)合；另一種是與蛋白結(jié)合，構(gòu)成含鉬酶的輔助因子，再與各種鉬酶的底物相結(jié)合，參與人體的各種生化反應(yīng)。一般情況下，植物性食物以豆類及其制品中鉬含量最豐富，動(dòng)物性食物以海產(chǎn)品中鉬含量最高，其次是動(dòng)物的肝臟和腎臟。因此，人們通過膳食來滿足人體鉬營養(yǎng)來源時(shí)，要有針對(duì)性地選擇鉬含量高的食物。

七、

結(jié)語

綜上所述，植物生長必需的微量營養(yǎng)元素鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬等與人體健康息息相關(guān)，科學(xué)研究也逐步證實(shí)了人體中的微量元素與地殼元素豐度呈正相關(guān)，這正是地殼元素由土壤-植物-動(dòng)物-人體生物鏈傳遞的體現(xiàn)。隨著人民生活水平的提高，近年來，土壤-植物營養(yǎng)-人體健康的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究成為了地球物理學(xué)家、生理學(xué)家、土壤學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)（肥料）家、農(nóng)學(xué)家、畜牧學(xué)家及醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)與環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)，以人體健康為導(dǎo)向，也勢(shì)必會(huì)成為新時(shí)期微量元素產(chǎn)學(xué)研工作新的思路和著力點(diǎn)。

END