雞蛋膽固醇與人體健康（1）

2018年10月27日 【健康號】 趙剛     閱讀 9271

雞蛋營養(yǎng)豐富，長期以來備受人們的青睞。然而從上世紀(jì)開始，有學(xué)者提出雞蛋膽固醇含量相對較高，過多地攝入雞蛋會導(dǎo)致人體血清膽固醇增高，進(jìn)而引發(fā)心血管疾病。但也有人認(rèn)為，中等程度蛋的攝入對血清膽固醇水平不會產(chǎn)生任何影響。這場爭論一直延續(xù)到現(xiàn)在，以至很多人，尤其是患有心血管病的中老年人往往不敢吃雞蛋。面對這場爭論，究竟該如何看待雞蛋膽固醇與人體健康的關(guān)系？本專題就雞蛋膽固醇的沉積機(jī)制、膽固醇在人體的作用以及雞蛋攝取與血清膽固醇的關(guān)系進(jìn)行了概述。
雞蛋膽固醇的沉積機(jī)制
產(chǎn)蛋雞體內(nèi)膽固醇主要來自外源性吸收和內(nèi)源性合成。外源性吸收主要來自飼料，內(nèi)源性合成主要來自肝臟。對產(chǎn)蛋母雞來說，肝臟和卵巢是合成膽固醇的主要器官，但肝臟不僅是合成速度最快，也是合成量最多的器官，是機(jī)體最活躍的合成部位和血漿中膽固醇的主要來源。在腸道內(nèi)，日糧中的膽固醇、內(nèi)源性膽固醇、膽酸鹽和其它酯溶性物質(zhì)一起被吸收，在腸絨毛細(xì)胞中與載脂蛋白形成脂蛋白微粒。由于雞的淋巴系統(tǒng)不發(fā)達(dá)，脂蛋白微粒直接經(jīng)門靜脈循環(huán)進(jìn)入肝臟，因而被稱之為門靜脈微粒。在接收血液中脂蛋白顆粒中的膽固醇（酯）后，肝臟將其絕大部分的膽固醇（包括外源性和內(nèi)源性）以游離的形式同其它脂質(zhì)一起與載脂蛋白（ApoB等）裝配成極低密度脂蛋白（VLDL），分泌進(jìn)血液。經(jīng)轉(zhuǎn)運后，VLDL較完好地到達(dá)卵巢的卵母細(xì)胞，被生長中的卵母細(xì)胞吸收，形成蛋黃。由此途徑形成蛋黃95%的膽固醇和60%的干物質(zhì)。蛋黃中膽固醇的另一主要來源是卵黃蛋白原，它在雌激素調(diào)控下由肝臟生成并經(jīng)同樣的途徑到達(dá)卵母細(xì)胞，向蛋黃提供4%的膽固醇和24%的干物質(zhì)。盡管卵巢合成膽固醇的能力僅次于肝臟，但它向卵母細(xì)胞提供的膽固醇極少，因為卵母細(xì)胞更易于接受血漿中VLDL和VTG中的膽固醇。
蛋黃膽固醇含量主要取決于VLDL進(jìn)入卵母細(xì)胞的數(shù)量。產(chǎn)蛋母雞大多數(shù)采食植物性飼料，膽固醇的攝入量極低。體內(nèi)的膽固醇幾乎全部是自身合成的。蛋雞每天合成約300mg膽固醇，其中約1/3沉積在蛋中，10mg直接排入腸道，其余的則發(fā)生轉(zhuǎn)化（如類固醇激素、維生素D3等）和形成膜相結(jié)構(gòu)。經(jīng)腸道排泄和發(fā)生轉(zhuǎn)化部分的量小且穩(wěn)定，也是機(jī)體正常代謝所必需的。
雞蛋中膽固醇的存在形式與類型
蛋黃的固形物含量約占50%，其中含蛋白質(zhì)約16%、脂質(zhì)約32%、無機(jī)物約2%、碳水化合物約1%。卵黃蛋白大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白，脂蛋白質(zhì)包括低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。蛋黃中的LDL又稱為超低密度脂蛋白（VLDL），約占蛋黃干物質(zhì)的2/3，存在于蛋黃的可溶部分及乳漿部分。LDL核心是甘油三酯核及膽固醇酯，周圍包裹著載脂蛋白、磷脂、膽固醇，主要起乳化作用及防冷凍作用。95%以上的蛋黃膽固醇存在于VLDL，并且90%以上的蛋黃膽固醇以游離（非酯化）形式存在，起到穩(wěn)定脂蛋白脂/水界面的作用。蛋黃固醇類以膽固醇占絕大部分，其余的固醇大部分為動物性固醇，而少部分為如β-麥胚脂醇或甲基脂醇的植物性固醇，以及如麥角脂醇的菌體固醇。
本文選自楊芳等，ChinaPoultryVol．31。

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