雞蛋攝取與血清膽固醇的關系

目前關于飲食與冠心?。–HD）及其它動脈粥樣硬化疾病關系的研究課題，不論深淺，其飲食膽固醇與血清膽固醇水平的相關爭論一直持續(xù)著。 所謂的飲食～心臟疾病假說假定飲食中攝入的動物飽和脂肪酸及膽固醇與體內(nèi)血清膽固醇水平呈正相關，與 CHD 呈間接正相關。同意此假設的科學家及相關機構提倡降低美國國民飲食中飽和脂肪酸及膽固醇的量，故為了達到低膽固醇的攝入水平，雞蛋消費急劇下降。

雞蛋攝取使血清膽固醇含量增高的研究進展

有關雞蛋攝取使血清膽固醇含量增高的報道如下：①自從 1949 年的調(diào)查了大量導致動脈粥樣硬化疾病的主要因素及環(huán)境因素，包括升高血壓的主要因素、吸煙、血膽固醇過多、脂蛋白異常。同許多早期的報道相似，諸多因素中血清膽固醇水平至關重要。此研究是基于主要飲食成分的分析，如動物脂肪、飲食總膽固醇等等， 但是沒有考慮個人飲食的差異。 其中蛋類食物自從它被發(fā)現(xiàn)是膽固醇的主要來源后，便成為科研人員關注的焦點，也成功地被拒在“低膽固醇飲食”的清單外。國外學者Rianne 等人總結了從 1974～1999 年關于雞蛋膽固醇與血清膽固醇關系的研究論文，222 個研究中有 17 個研究符合雞蛋攝取使血清膽固醇升高的結論。飲食膽固醇增加了 TC/HDL 的水平，影響了血脂水平，故他們認為通過限制蛋類食品及高膽固醇食品的消費達到降低血清膽固醇含量的方式是正確的。人的血清膽固醇含量因人而異，亦因國別而異，大致在 200 mg/100 m L 左右。 因此， 依此實驗的結果，人體每攝入 100 mg 膽固醇對其血清膽固醇含量的影響僅為 2.5%。 雖然目前已知人血清膽固醇與動脈粥樣硬化有關， 然而食物膽固醇是否一定會增高血清膽固醇的含量或是需在何種情況下才會增高血清膽固醇的含量，則尚無定論。 而且許多報道指出，增高血清膽固醇的因子甚多， 不能只將一種食物視作疾病的危險因素。 在人的食物中，不論何種類，只要有蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪，均可經(jīng)代謝產(chǎn)生乙酰 CoA，而乙酰 CoA 極可能被用來合成膽固醇。

雞蛋攝取使血清膽固醇含量維持不變或降低的研究進展

雞蛋攝取使血清膽固醇含量維持不變或降低的報道很多，雖然不同科研人員的報道對于這些研究結果的解釋不能達到最終的一致，但是有一個共同點：飲食攝入的物質(zhì)與血清膽固醇水平?jīng)]有正相關性。②日本國立營養(yǎng)所對日本健康壯年人每人每日給予 5 個、7 個及 10 個雞蛋連續(xù) 10 日， 而在食蛋前、試驗中及試驗后（10 日），分別測定試驗者的血清膽固醇含量，結果膽固醇含量無差異，而對 70 歲以上的老年人每日給予 1 或 2 個雞蛋， 亦得到同樣的結果。另外，美國、捷克及保加利亞等國對健康人、心臟病人或其他病人給予 1 或 2 個雞蛋試驗的結果，同樣發(fā)現(xiàn)他們的血清膽固醇含量并無增減。Berkley 在評述前人的研究結果時認為，根本沒有可靠的證據(jù)可以說明蛋類的膽固醇會增加人體血中的膽固醇，已有幾項研究表明，恰好相反，蛋類不但不增加，反而有降低膽固醇的趨勢。Berkley還認為，蛋類本身非但對心臟無害，它們實際上還可擔當心臟保護者的角色，并主張：除了對雞蛋消化不良的個別人外，大多數(shù)人要努力多吃雞蛋。 因為雞蛋是能從市場上買得到的最有保健價值的營養(yǎng)品之一。

影響攝取蛋與血清膽固醇值變化的主要因素

影響因素包括食物中的脂肪酸組成、食物纖維的含量與種類、食物蛋白質(zhì)的種類及個體差異等。食物脂肪的脂肪酸組成食物脂肪的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量及比率，均會影響血清膽固醇的變動。 膳食纖維可以縮短食物在消化道滯留的時間， 能明顯降低血漿脂質(zhì)和脂蛋白， 促進膽酸與膽固醇的排泄。尤其是可溶性或者凝膠形成膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚糖、植物黏膠及半纖維素等），其膳食主要來源是糧食，如大麥、燕麥及豆類。 研究表明每天攝入5～10 g 的膳食纖維能降低血清 LDL-膽固醇約 5%。食物蛋白質(zhì)的種類酪蛋白可促進食物形成混合微膠而有利于促進膽固醇的吸收，但大豆蛋白可在腸道中結合膽汁酸，發(fā)揮降膽固醇作用。個體差異個人、 年齡及季節(jié)均會對膽固醇的吸收與代謝有一定的影響。某些遺傳因素和環(huán)境因素也是造成個人血清膽固醇值差異的要因。 研究還表明體重的降低與血清 LDL-膽固醇的降低有著顯著的關系，與血清甘油三酯的降低有更顯著的關系， 但是對于血清 HDL-膽固醇水平的影響是變化的。

本文選自 楊芳等，China Poultry Vol．31。返回搜狐，查看更多