雞蛋膽固醇與人體健康（4）

2018年11月16日 【健康號】 趙剛     閱讀 8480

關(guān)于雞蛋膽固醇與疾病關(guān)系的看法：
一個科學(xué)假說若真實(shí)，則必須符合各種觀察，即使只有一個觀察與假說不符，就足以推翻該假說。因此，當(dāng)科學(xué)家主張“（在正常人中）增加食物膽固醇量會提高血中膽固醇濃度”，若發(fā)現(xiàn)（在正常人中）即使只有一個人食用高膽固醇食物后其血中膽固醇濃度并未增高，就該考慮修正其主張。雞蛋熱值適中，不僅消化率高，而且生物價高，且氨基酸比例恰當(dāng)，與人體需要最為接近。由于高蛋白低糖含量，雞蛋還是理想的減肥食品。雞蛋中的確含有相對較高的膽固醇，但大量事實(shí)表明，蛋中膽固醇對人類健康沒有不良作用。蛋中膽固醇的攝入量與血清膽固醇水平呈非正相關(guān)。雞蛋中富含許多可以抑制血液膽固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵黏蛋白、高密度脂蛋白、不飽和脂肪酸、膽堿、葉黃素、甜菜堿、硫醇、唾液酸、維生素、微量元素等。蛋黃中的飽和脂肪酸僅占總脂肪1/3，是理想的低脂肪食物。雞蛋中既含有可誘導(dǎo)動脈硬化的“壞膽固醇”—低密度脂蛋白，也含有可以防止動脈硬化的“好膽固醇”—高密度脂蛋白，兩者的比例與人體血液中的比例一致，且LDL存在類型轉(zhuǎn)換，甚至可以推測出蛋黃中的膽固醇存在形式也有別于肉等其它膽固醇主要來源的食物。雞蛋是人類已知最完善的功能性食品之一，含有多種保護(hù)心臟的抗氧化維生素和調(diào)節(jié)血壓的微量元素，適當(dāng)食用（例如每天1～2個），且限制飲食中的飽和脂肪酸才是降低血清膽固醇的首選。
此外這個問題還可以從膽固醇的代謝來了解。首先，食物中的膽固醇量比起身體自己制造的內(nèi)源性膽固醇，是微不足道的。人每天所分泌的膽汁含1～2g的膽固醇，相當(dāng)于8～10個蛋。即使將每日攝入膽固醇量從300mg限制到0mg，與內(nèi)源性膽汁膽固醇比起來也變得微不足道，況且腸對膽固醇的吸收是不定且有限的。膽固醇不溶于水，必須與膽汁及磷脂形成微粒才能被吸收，故膽汁的量會影響膽固醇的吸收。而膽固醇的吸收并非被動的滲透，而是耗用能量的主動運(yùn)輸，要求腸細(xì)胞有接受器與管道。膽固醇的吸收取決于這些吸收裝置的有無，而這些吸收裝置的有無又有個人及基因的變化，膽固醇的吸收還可能牽涉到更多其它的抑制因子或增強(qiáng)因子。其次，我們的身體對膽固醇的合成有個自動衡定系統(tǒng)。為維持血漿中膽固醇恒定濃度，在食用膽固醇后就會抑制體內(nèi)合成膽固醇所需的酶的產(chǎn)生，這樣構(gòu)成了抑制膽固醇合成的內(nèi)回饋。雖然每個人的反應(yīng)有很大的差異，但血漿內(nèi)膽固醇量一般不會升高或降低超過15%。吸收進(jìn)體內(nèi)的膽固醇一旦到達(dá)肝臟后有4條路徑可走：①80%以上的膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸；②8%直接仍以膽固醇的形式分泌至膽汁；③可被酯化成膽固醇酯；④被包成極低密度脂蛋白（VLDL）分泌到血液中，在末稍血管內(nèi)皮的表面，轉(zhuǎn)變成極低密度脂蛋白殘留物。一半的極低密度脂蛋白殘留物，被有低密度脂蛋白受體的肝細(xì)胞清除，而其余的殘留物成熟成低密度脂蛋白（LDL），這就是一般所關(guān)切的壞膽固醇。
體內(nèi)的壞膽固醇（LDL），其中僅約0.4%是來自飲食的膽固醇。在了解了這些后，怎么可能食物膽固醇還可能會影響到血中的壞膽固醇—低密度脂蛋白（LDL）及總膽固醇的濃度呢？即使有影響，也應(yīng)屬于微乎其微、不足為慮的程度。過去許多醫(yī)師與外行公眾人物，還沒等到獲取飲食習(xí)慣的改變將引起什么樣的影響的足夠證據(jù)時，便迫不及待地推薦給社會大眾所謂良好的飲食習(xí)慣。但現(xiàn)在很少有醫(yī)師僅靠降低飲食中的膽固醇含量達(dá)到降低血清膽固醇的目的。相信我們將來可以通過研究蛋黃膽固醇在動物及人體內(nèi)的代謝機(jī)理來徹底解決這一難題。
本文選自楊芳等，ChinaPoultryVol．31。

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